Conservas caseras

Envasado

Método para conservar alimentos que consiste en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar es bajo condiciones de presión y temperaturas altas (116º - 121º C). 

Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, avícolas y lácteos.

Los alimentos que pueden envasarse con seguridad en baño de agua hirviendo son los muy ácidos con un pH inferior a 4.6: frutas, verduras, encurtidos y otras a las que se le añadieron ácido.

• Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
• Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
• Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
• Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.

Medidas de higiene

• Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
• Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
• Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
• Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello.

Recipientes y otros útiles

• Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
• No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
• Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
• Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado.
• Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.

MANUAL DE CONSERVAS CASERAS

Smoothie

Es una bebida espesa que se prepara en una licuadora. Por lo general los smoothies contienen fruta de algún tipo y también puede contener otros ingredientes como leche, leche de soya, yogur, helado y suplementos nutricionales. Recientemente los smoothies han disfrutado de mayor popularidad debido a su reputación de ser saludables pero esta bebida data aproximadamente de mediados del siglo 20.

 En India, la frutas como los mangos y las fresas se licúan con hielo y yogur para hacer una bebida llamada lassi.

El término "smoothie" proviene desde principios del siglo 20, pero no fue sino hasta 1930 que se usó para describir a una bebida. Los primeros smoothies eran sólo de fruta, jugo de fruta y hielo y eran un oscuro concepto en los Estados Unidos hasta que se pusieron de moda en la década de 1960 y 1970 como comida natural. Durante estas décadas, las tiendas de comida saludable aparecieron en el país y estas tiendas a menudo hacían y vendían bebidas de fruta licuada.

La licuadora Waring, que se inventó a finales de 1930, fue la primera en usarse para hacer un smoothie. 

En 1973, Steve Kuhnau fundó el primer Smoothie King en Louisiana. Kuhnau, quien había estado experimentando con recetas de smoothie por años, agregó ingredientes como yogur, proteína en polvo y vitaminas en sus smoothies. Durante las próximas tres décadas, las barras de smoothiedel Smoothie King recorrieron el mundo y se creó el término "smoothie" una palabra local. 

http://www.smoothieking.com/

Colorantes

Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. 

Se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos llevan un número que los identifica en Europa el número va precedido de la letra E. La fórmula química de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una clasificación en base a este concepto, podemos encontrar estructuras: azoicos, xántinas, quinoleinas, trifenilmetánicos, cianinas, etc.

Los colorantes sintéticos deben tener una serie de propiedades: deben ser inocuos, estructura química definida, poder colorante, estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros productos, carecer de olor desagradable, económico. Las altas temperaturas, la luz, el pH pueden afectar a su estabilidad. 
De esta forma se clasifican en:

• Categoría A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
• Categoría B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser incluidos en la categoría A. Categoría C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
• Categoría C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración, como para relacionarlos con procesos cancerígenos.
• Categoría C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.
• Categoría D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad. 

En la etiqueta debe constar el tipo de colorante, en caso de que el alimento lo contenga.

Colorantes vegetales de origen natural

Toxicidad de los colorantes artificiales

Utilización de colorantes artificiales

Bibliografía:

http://www.elergonomista.com/saludpublica/color.htm

Queso Mascarpone

Es un queso fresco originario de Italia, de la zona de Lombardía, concretamente de Lodi. Debe su nombre del dialecto lombardo mascherpa o mascarpia, que quiere decir ricotta o crema.

Es muy cremoso, algo dulce y ligeramente ácido. Se elabora con crema de leche, nata y ácido cítrico. Al parecer, el mascarpone original se elaboraba con leche de búfala.

El queso mascarpone es un ingrediente básico para la elaboración de un postre de gran tradición italiana, el Tiramisú.

Es altamente calórico, aporta cerca de 500 calorías por cada 100 gramos, en su mayoría grasas, además de proteínas, carbohidratos procedentes del azúcar. Pero también aporta vitaminas del grupo B, calcio, fósforo y potasio, y una pequeña cantidad de hierro.

Leche: Vaca

Tipo: Nata madurada, vegetariano

Materia Grasa: 75%

Maduración: Sólo unos días

Aspereza: Suave

Vino: Recioto di Soave, Passito di Pantelleria o un Riesling.

País de origen: Italia

Técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del Parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur.

Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Desarrolla una textura espesa, magnifica; es muy versátil.

Es una excelente alternativa de la nata doble, tanto en preparaciones dulces como saladas. En el sur de Italia, el Mascarpone se elabora a veces con leche de búfala.

Usos culinarios: postres, platos salados, al horno, con pasta.

Bibliografía: 

http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/18/queso-mascarpone/

http://www.mundoquesos.com/search?q=mascarpone

Rompope

Las monjas Clarisas eran expertas en alojar a figuras de alcurnia y cuando ello sucedía preparaban los mejores platillos y bebidas, entre ellas el rompope. Con un poco de leche, canela, huevos y azúcar creaban esta suculenta bebida que ofrecían a las visitas, pero ellas nunca la probaban.

Una mestiza  de nombre Eduviges que ya había hecho sus votos, aprendió muy bien la receta y después, en el convento de los franciscanos en la ciudad de Puebla de los Ángeles, ella era la encargada del rompope y lo probaba de vez en cuando para darle la sazón especial. Más adelante se las arregló para que el rompope se hiciera también para consumo de las hermanas.


El rompope solamente se fabricaba en los conventos, Como ya se había dado el primer paso y su sabor fue tan aceptado por las familias de las monjas decidieron comercializarlo y en él, las monjas Clarisas encontraron un buen sustento para la congregación.


Desde la época virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de Puebla; a pesar de que si hay una receta para hacer Rompope, se supone que hay un ingrediente de la formula original que todavía se desconoce



Receta

Ingredientes

•  4 tazas de azúcar

•  ¼ taza de almendras

•  ron al gusto

•  6 tazas de leche

•  5 yemas de huevo

•  un chorrito de vainilla

•  1 raja de canela

•  colorante para grenetina al gusto

Preparación:

En la licuadora se muelen las almendras con un poco de leche hasta que no queden grumos.

La leche se pone a hervir y se agrega el azúcar y las almendras, incorporándolas lentamente con la pala de madera, recordando que solo se debe de mover hacia un solo lado. Retírese del fuego cuando este hirviendo.

Bata las yemas con el ron a punto de cordón y cuando estén listas, vierta las lentamente, incorporándolas con la pala hasta que quede una mezcla uniforme. Colar la bebida para eliminar cualquier grumo que se hubiera formado.

Pagina oficial

Recetas

Gelatina de rompope

http://www.elgranchef.com/2010/10/12/receta-de-gelatina-de-rompope

Arroz con leche y rompope

http://www.cheforopeza.com.mx/node/565

Atole de rompope

http://mexicosabroso.com/2009/12/16/atole-de-rompope/