Los puntos críticos de control (PCC) son definidos como "una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos".
En cada fase del proceso es posible verificar a efectos de realizarse, ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias y así detectar anticipadamente el error.
El sistema de análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un método para prevenir y combatir las ETA (Enfermedades transmitidas por el Alimento) aplicado para la identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultaron eficaces como procedimientos de control.
El sistema HACCP se basa en la aplicación de 7 principios:
- Conducción de análisis de peligros
- Determinación de los puntos criticos de control en el proceso
- Definición de los limites críticos
- Vigilancia de los puntos críticos
- Acciones correctivas
- Verificación del plan HACCP
- Documentación y registros
