Limpieza e higiene personal
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo en buen estado y apto para el consumo humano. Se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos.
Limpieza e higiene de instalaciones
Limpieza
Reducción de la cuenta bacteriana o de fauna nociva hasta un nivel optimo de seguridad.
Esterilización
Eliminación total o absoluta de todo germen o parásito.
Higienización
Es la aplicación de los conceptos anteriores tomando en cuenta las características de lo que se requiere mantener limpio o saludable.
Productos para la higienizacion
Higiene de mobiliario y equipo
Si el mobiliario y equipo tiene contacto directo con la materia prima deberá ser enjuagado o emplearse un germicida.
Areas y objetos.
Puertas, ventanas, pisos, paredes, luminarias,techos.
Recipientes, equipos y utensilios.
Indicar todo lo que se debe utilizar para su higienizacion; las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, temperaturas de las soluciones y conocer su ficha tecnica. En la selección de estas sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar y deben ser aprobadas por las autoridades sanitarias.
Distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos. Determinar periodicidad en la jornada laboral o cada cierto periodo de tiempo que puede ser semanal, mensual, etc; estas dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volumenes de producción, nivel de protección fisica, horarios de mayor intensidad, etc.
Especificar la forma practica de preparar las soluciones a las concentraciones y temperaturas requeridas. Indicar procedimientos de limpieza y desinfección a través de observación es de estas actividades y sus insuficiencias; así como las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.
La higienizacion debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.
Indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión y señalar la frecuencia y procedimientos de la misma.
Procesos de higienizacion y conservación de los alimentos
Lavado de manos
- Usar jabón, de preferencia liquido.
- Tallar energicamente palmas, dorso,entre dedos y muñecas.
- Lavar por lo menos 15 segundos.
- Enjuagar completamente.
- Secar manos con papel desechable.
Higiene de los alimentos
Se divide en las estructuras internas o se incorporan al alimento en el proceso o manipulación.
Patógenos - causa enfermedad
Saprófitos - altera estructura, sabor y olor
Los periodos de incubación en general son cortos (2 - 10 horas). Algunos organismos tienen bajos dosis minimos efectivos.
5º C: microorganismos en periodo de alergatamiento (suspensión) e inhiben su crecimiento. Para la muerte es -3º C máximo 3 días.
-18º C: los alimentos no deben estar mas de 4 meses almacenados.
5º - 60º C: los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican (consumir dentro de 24 horas). Zona de riesgo.
65º - 100º C: mueren en gran parte.
Enfermedades comunes
Durante la digestión de los alimentos el ácido clorhidrico del estómago es capaz de eliminar:
Salmonella
Shigelosis o disenteria bacilar
Listeriosis
Gastronteritis por escherichia coli, yersinia enterocolitica, campylobacter, vibrio,
Botulismo por clostridium botulinum
Hepatitis A
Conservación de los alimentos
Prolongar la vida de los alimentos al almacenarlos, protegiéndolos del aire, oxigeno, luz y humedad. Anteriormente se usaban la miel, arcilla, aceite, vino, vinagre, grasa, cenizas y sal.
- El fuego ayuda a conservarlos más tiempo al cocerlos.
- La sal como antiséptica y desecadora, impide la oxidación y en consecuencia, proliferen microorganismos degradantes.
- El humo o la desecación ademas de proteger el alimento, modifica los procesos quimicos y biológicos favorables a su descomposicion.
El efecto conservador de cada metodo radica en que elimina, restringe e inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticas, químicas y físicas que daran lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento.
La conservación se basa en:
- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
- Prevención o retraso de la autodescomposición.
- Prevención de las alteraciones debidas a insectos y animales.
Tablas de picar
Aves - Amarillo
Frutas y vegetales - Verde
Lácteos - Blanco
Cocidos - Cafe
