Principios de higiene

Limpieza e higiene personal

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración  almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo en buen estado y apto para el consumo humano. Se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos.

Limpieza e higiene de instalaciones

Limpieza

Reducción de la cuenta bacteriana o de fauna nociva hasta un nivel optimo de seguridad.

Esterilización

Eliminación total o absoluta de todo germen o parásito.

Higienización

Es la aplicación de los conceptos anteriores tomando en cuenta las características de lo que se requiere mantener limpio o saludable. 

Productos para la higienizacion

Higiene de mobiliario y equipo

Si el mobiliario y equipo tiene contacto directo con la materia prima deberá ser enjuagado o emplearse un germicida. 

Areas y objetos.

Puertas, ventanas, pisos, paredes, luminarias,techos.

Recipientes, equipos y utensilios.

Indicar todo lo que se debe utilizar para su higienizacion; las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, temperaturas de las soluciones y conocer su ficha tecnica. En la selección de  estas sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar y deben ser aprobadas por las autoridades sanitarias.

Distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos. Determinar periodicidad en la jornada laboral o cada cierto periodo de tiempo que puede ser semanal, mensual, etc; estas dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volumenes de producción, nivel de protección fisica, horarios de mayor intensidad, etc.

Especificar la forma practica de preparar las soluciones a  las concentraciones y temperaturas requeridas. Indicar procedimientos de limpieza y desinfección a través de observación es de estas actividades y sus insuficiencias; así como las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.

La higienizacion debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.

Indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión y señalar la frecuencia y procedimientos de la misma.

Procesos de higienizacion y conservación de los alimentos 

Lavado de manos

1. Usar jabón, de preferencia liquido.
2. Tallar energicamente palmas, dorso,entre dedos y muñecas.
3. Lavar por lo menos 15 segundos.
4. Enjuagar completamente.
5. Secar manos con papel desechable.

Higiene de los alimentos

• Medio de cultivo ideal

Se divide en las estructuras internas o se incorporan al alimento en el proceso o manipulación.

Patógenos -  causa enfermedad

Saprófitos - altera estructura, sabor y olor

Los periodos de incubación en general son cortos (2 - 10 horas). Algunos organismos tienen bajos dosis minimos efectivos.

• Temperaturas

5º C: microorganismos en periodo de alergatamiento (suspensión) e inhiben su crecimiento. Para la muerte es -3º C máximo 3 días.

-18º C: los alimentos no deben estar mas de 4 meses almacenados.

5º - 60º C: los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican (consumir dentro de 24 horas). Zona de riesgo.

65º - 100º C: mueren en gran parte.

Enfermedades comunes

Durante la digestión de los alimentos el ácido clorhidrico del estómago es capaz de eliminar:

Salmonella

Shigelosis o disenteria bacilar

Listeriosis

Gastronteritis por escherichia coli, yersinia enterocolitica, campylobacter, vibrio,

Botulismo por clostridium botulinum

Hepatitis A

Conservación de los alimentos

Prolongar la vida de los alimentos al almacenarlos, protegiéndolos del aire, oxigeno, luz y humedad. Anteriormente se usaban la miel, arcilla, aceite, vino, vinagre, grasa, cenizas y sal. 

• El fuego ayuda a conservarlos más tiempo al cocerlos. 
• La sal como antiséptica y desecadora, impide la oxidación y en consecuencia, proliferen microorganismos degradantes. 
• El humo o la desecación  ademas de proteger el alimento, modifica los procesos quimicos y biológicos favorables a su descomposicion.

El efecto conservador de cada metodo radica en que elimina, restringe e inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticas, químicas y físicas que daran lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento.

La conservación se basa en:

1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
2. Prevención o retraso de la autodescomposición.
3. Prevención de las alteraciones debidas a insectos y animales.

Tablas de picar

Carne - Rojo

Aves - Amarillo

Frutas y vegetales - Verde

Lácteos - Blanco

Cocidos - Cafe

Principios generales de higiene en los alimentos