Gastronomia Chihuahuense

Zwieback (el bollo Menonita)

 

Rayadas de Parral

Pan tradicional de Chihuahua elaborado en Hidalgo de Parral desde antes de la Revolución. Se empezó a elaborar en la panadería "La Fama" propiedad de Don Jesús María Gómez que tambien era propietario del molino de harina "El Retiro".

Empanadas de Santa Rita

Se identifica Parral por las enchiladas de Doña Cuca, los panes de Don Chema y las rayadas; en Santa Eulalia, el pan ranchero y las gorditas de cuajada; en el Valle de Allende los persimonios; en Jiménez la leche quemada; en Lázaro Cárdenas el platillo de abigio; en Villa Ahumada los asaderos y el chorizo, en Bachíniva las manzanas; en Aldama, los membrillos; en Babícora los quesos; en Delicias las uvas; en Coyame el sotol; en la Sierra, el asquiate, pinole y hongos; en Guachochi los coricos y aleluyas, en la Cd. de Chihuahua las empanadas de Santa Rita con su vaso de horchata.

Platillos típicos de Chihuahua

• Tortillas de harina
• Buñuelos con queso
• Carne seca norteña
• Carne  de cerdo en chile colorado
• Chile  con queso
• Carne asada
• Caldo de chacales
• Crema de queso menonita
• Burritos
• Menudo
• Discada
• Caldo de oso
• Abigio
• Chilaca rellena con queso

Aves domesticas y de caza

Gallinas pulardas

Pollos:

• Pichones

• Gallinas de guinea

• Pollos 500-600 grs

• Pollos tomateros 600-800 grs

• Pollos gordos que a finales de verano alcanzan 1 ½ kg

• Pularda gallina cebada

• Capon pollo cebado y castrado

• Gallo virgen  sabor especial-

Capones

Gallos

Polluelos

Oscas

Gansos

Patos

Pavos

La buena calidad del pollo

Pollo vivo

Carne tierna y elástica

Sus patas deben de esta negras, grises y blancas, en mexico el color es amarillento

No deben de ser amarillas es un signo de vejez

Las escamas de las patas deben ser lisas y brillante, si están corrugadas es muy vieja

Presencia de grasa en el buche y en las alas

Pollo muerto

La carne de las alas debe de ser lisa, no deben estar baboso

El buche grasoso

Y no despedir ningún olor

No tener moretones, porque al cocinarlo, se va a poner negro

Procesos

• Desplumado: sumergirlas en agua tibia, el poro se abre y es más fácil de desplumarla, pero pierde un poco de frescura.
• Vaciado: se hace una incisión a lo largo del cuello, extrayendo por ella el tubo digestivo u el buche, se presiona bajo el vientre al fin de facilitar el desprendimiento de las viseras y una vez conseguido esto se casa por la abertura de la rabadilla, donde también se hace una incisión, por este conducto se retiran las viseras, teniendo cuidado de no romper la hiel, ya que esta adherida al hígado. Si se mete la mano pasara sacar los dentros, se puede romper la hiel (esta junto al hígado) que es una bolsa que hace que se ponga amarilla la carne y un sabor amargoso y se echa a perder si no se hace el corte del cuello. 
• Flameado: por mas que se haya desplumado, se debe Chamusquear ligeramente, flameándola sujetando la cabeza y patas si se ha de destazar se empieza por cortar las patas, pescuezo, piernas con muslos y pechuga.  Le quedan más restos de plumas en las alas y colita.

Normas generales para preparar aves

• Azador
• Cazuela
• Sobre fuego al horno
• Parrilla
•  Planca
• Sarten
• Embutidos 

Tiempos de cocción para algunas aves:

Pollo corriente: 35 min

Pollo tomatero 30 40 min

Pollos de engorda 40 50 min en calor moderado

Gallina o 1 ½ de peso por una hora

Ganso 1 kg 35 40 min

Pato 1 kg 35 40 min

Pavo 35 a 40 min x kg 180 C

Pichon 300 a 350 grs de 45 50 min

Despiece

• Pollo
• El pescuezo es usado para dietas y sopas,  fondos para salsa como la veloute bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo
• Pechuga de pollo
• Especial: pechuga con piel y sin la parte del espinazo o hueso, de parte del cuello
• Pechuga normal: pechuga simple con piel y con una parte de espinazo
• Filete pechuga es pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesas
• Pechuga light sin piel y sin espinazo
• Es muy seca, hay que enriquecerla con algún tipo de salsa. 
• Alas sin punta
• Piernita de ala: es el brazuelo de pollo, es la parte que tiene mas carne y es usada para Alas bouchet
• Drumett es la otra parte del ala, es usada para hcaerla a la parrrila 
• Musloy entrecuentro especial
• El muslo o pierna es para guisos. Rellenos, deshuesándola con su piel ses perfecta para la parrilla.
• Entrecuentro: es la parte del entrecuentro pero sin la parte del espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parilla 
• Rabadilla o espinazo para hacer caldo, sopas y fondo
• Filete de pierna o parrillero: Son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados. Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras. 
• Patas: Para hacer fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental 

Gallina pularda, procede del francés poularde, traducido como gallina y hace referencia al proceso de desarrollo y engorde artificial. Es una gallina joven de 6 a 9 meses, tiene un sabor delicado, debe tener un peso de 1.8 y 8 kgs, su piel es blanca y fina y sus patas anchas. Se encuentran en el mercado todo el año, pues las pollerías bien abastecidas las ofrecenen tanto frescas como congeladas.  Aporta 246 cal  or cada 100 grs, vitaminas complejo B, niacina, hierro y fosforo. Aporta proteínas, aminoácidos esenciales, las grasas esta en la piel, aporta al colesterol. 

Engorde y sacrificio

Engorda durante 6 a 9 meses de vida, de 70 a 80% de cereales, mas derivados lactéis vegetales y legumbres con proporciones mayores de un 5%.

El sacrificio se da cuando alcanzan los 1.8 a 3 kgs de peso, el doble que el de una gallina común.  Lo ideal es de 1.5 a 2 kgs. 

Pollo: en su nacimiento alcanza los 34 grs y el color es amarillo. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 a 2 kgs. España es el tercer país productor de carne de pollo de la unión europea, y su uso culinario esta presente en recetas modernas y tradicionales de todas las regiones.

La carne es fácil de digerir, adecuada para dietas de regularización o perdida de peso,  numero reducido  de purinas, 

Caza

Corresponde a todos los animales, silvestres cazados como deporte para servir de alimento tanto la captura como la venta de la caza esta protegida por leyes, solo pueden capturarse durante su correspondientye estación y ena lgusn o spasies y reguones esta prhobida su venta,

Sin embargo se venden animales de caza criados en granjas durante todo el año /troceadios y a veces congelados)

• Caza mayor: piezas grandes como el jabalí y ciervo, 80 kg, avestruz.

• Caza menor: piezas pequeñas con plumas y pelos (conejos, 20,30 máx. 60 kg). 

Liebres faisanes perdices

Veda: Periodo de tiempo durante el que está legalmente prohibido cazar o pescar. 

Caza menor

• Aves domesticas

• Carne es más blanda y menos sabor

• Aves salvaje carne más dura pero de sabor mas fuerte

• Aves de agua pato y ganso

Aves domesticas o de corral

• Gallinas pulardas • Pollos:

• Capones o Pichones

o Gallinas de guinea

o Pollos 500-600 grs

o Pollos tomateros 600-800 grs

o Pollos gordos que a finales de verano alcanzan 1 ½ kg

o Pularda gallina cebada

o Capón pollo cebado y castrado

o Gallo virgen  sabor especial-

• Gallos

• Polluelos

• Oscas

• Gansos

• Patos

• Pavos

 

 

Liebre

Piel oscura y rojiza, se incluye en la familia del conejo.  Originario de Europa. Es un mamífero de mediano tamaño, unos 3 kilos, pesa más la hembra que el macho y mide 55 cm. Es de pelo suave y corto, orejas aun más largas que las del conejo, y rabo corto. Tiene muy desarrollados el oído y el olfato. El tipo de vida que lleva es en terreno abierto. Es muy veloz y ágil, pudiendo alcanzar una velocidad punta de 70 Km/h. Su alimentación se basa de gramíneas (un 75 % aprox.), raíces, bulbos, cortezas de plantas leñosas y frutos silvestres. Su carne es roja, magra y aromática, muy rica en hierro, fósforo y con proteínas de alto valor, superior incluso a las de otras carnes. Su bajo contenido de grasa le hace ser una de las carnes más magras que pueden consumirse. Fuente de vitaminas del grupo B, en particular de la vitamina B3 y B12, y bajo en  sodio. Ideal para combatir la hipertensión, pero con alto contenido en purinas, muy perjudiciales para la gota. Sí son piezas jóvenes (6 meses o menos) resultará algo más tierna. Para asegurar de que es fresco, observar que su piel sea lisa y suave, con ojos brillantes y que sangre ligeramente por sus fosas nasales.  Si son adultos, dejar reposar colgadas durante 5-7 días para ablandar su carne. Debe ser conservada en el refrigerador y consumida como máximo 2 o 3 días tras su compra. Es posible introducirla en el congelador donde se podrá conservar durante 8 meses. Su sabor es intenso y delicado debido a la alimentación sobre todo de hierbas.  Siendo jóvenes no hace falta añadir nada, de mayor es mejor trocear y guisar en guisos y marinadas. La diferencia entre el conejo y la liebre es que la liebre tiene una figura más estilizada con un cuerpo mucho más adaptado a la cursa que el conejo, el tamaño de las orejas es mayor en la liebre y es más grande que el conejo silvestre.

• Liebre ibérica: Sólo se encuentra en España y Portugal. De pequeño tamaño (alcanza los 2 kg), con características manchas blancas en sus extremidades y vientre.

• Liebre europea: Su peso se puede elevar hasta los 4 kg, con un contraste menor entre las tonalidades de su pelaje en el vientre y dorso, debido a un área de transición en pardo o grisáceo.

• Liebre de piornal: Su peso y tamaño son intermedios entre las dos anteriores, presenta un tono blanco contrastado en el vientre. En su rostro presenta una banda blanca que le cubre desde la garganta hasta los ojos.

Las liebres permanecen en celo durante todo el año, aunque este ciclo se puede ver condicionado por la disponibilidad de alimento y por una climatología favorable, con alta insolación y temperaturas suaves o frescas. La gestación de las liebres dura entre 42 y 44 días.

Oca / Ganso 

Es una anatida como lo es el pato o el cisne.  Todas estas aves son acuáticas. Tiene un plumaje de color blanco, parduzco gris o de otras tonalidades. Es parecida al pato aunque mucho más grande, pesada y torpe. En relación al cisne es más pequeña y con el cuello más corto. Vive hasta 20 años y llega a pesar hasta 10kg. Son descendientes del anser anser originario de Europa, Norte de África y Asia. Las ocas o gansos domésticos son más grandes que las silvestres. El ganso es apreciado por su carne, sus huevos e hígado para hacer foie gras. Las plumas de la oca son muy apreciadas como aislante contra el frio para fabricar edredones y abrigos. 

Pato/ Anatidae

Es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es en torno al 6% muy similar al de las carnes magras. Asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes de hembras; éstas se reconocen porque su peso es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos. Contenido de proteínas de buena calidad y su aporte sobresalen la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. Minerales: hierro de fácil absorción, fósforo y zinc. Se extrae la carne de pato, el jamón y el foie gras. Durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.  Magret: pechugas de pato. Jamón de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado. Confit: muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal. Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse crudo o cocinado.

Hígado: existen diferentes categorías.

- (1) Magret: pieza de carne roja de 350-400 g.

- (2) Ala.

- (3) Muslo: pieza de carne para confitar o hacer a la brasa de 350-380 g.

- (4) Solomillo o aguja: pieza de carne de 40-50 g.

- (5) Bracito o manchón: la primera parte del ala, de 150 g. aprox.

- Molleja: en confit para ensaladas, de 50 g. aprox. 

- Corazón: en brocheta o a la brasa, 15 g. aprox

Codorniz 

Ave galliforme. Tiene alas largas y puntiagudas que usan para migrar (nómadas). Llega a medir 16 a 20 cm. Plumaje color pardo leonado. Su pico es de color marrón parte superior y más claro en la inferior. El adulto pesa entre 200 y 250 grs. Se alimenta de insectos y granos como trigo, centeno, cebada. Es polígama; nidifican desde el mes de mayo hasta finales de junio. La incubación dura 17 días, pone un huevo en 22 horas, pesa 1 gramo y tiene 0.7% de colesterol. 

Pavo

La carne de pavo además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de proteínas. Tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo. La pechuga es la marte mas magra.  Fuente de proteínas, vitaminas del cmplejo B, B1, B3, B5, B6, biotina, B12, acido fólico y minerales el fosforo, potasio, magnesio, hierro y zinc. Se encuentra como pavo natural, ahumado, pate.

Forma parte

Para elegir la que tenga la piel suave y de color blanco, sin manchas rojas, carne firme y no pegajosa y debe estar en congelación.

130 cal por 100 gr. Pavo entero, pechuga de pavo, filete de pechuga de pavo, chuleta de pavo, muslo de pavo, bistec de pavo, alas de pavo, blanqueta de pavo, osso bucco.

Perdiz 

Animal de caza menor. Pertenece al orden  de las gallináceas y a la familia de las faisánidas. La perdiz roja adulto mide entre 33 y 38 cm y una envergadura de 50 a 60 cm, su cola llega a medir 12 cm aprox. El plumaje y color varía según la edad y sexo. Los pollos de una semana no vuelan, no tienen cola y el plumón es blanco en la parte superior del pico y dorado en la parte ventral. La hembra adulta de 15 meses tiene la pluma con su borde gastado y una mancha blanca, carece de espolón, a los 26 meses el plumaje se vuelve rojo, presenta un collar negro de la base del pico hacia la garganta. En general prefieren los lugares pedregosos con monte y tierras de labranza. En enero los machos empiezan a estar en celo. La época de cría es a finales de abril y mayo. La hembra pone entre 9 u 18 huevos y los incuba por 23 días y medio. Es un ave omnívora; a la semana de vida consume 66% de invertebrados y 33% de semillas y flores, a las 2 semanas se invierte, a las 3 semanas se consideran adultos y consumen 97% de vegetales como semillas, frutos rojos, hojas, raíces y flores.  Rico en proteínas y escaso en grasas (la mayor parte está en su piel). Los ejemplares silvestres presentan menos grasa por su movilidad. Aporta vitaminas del complejo B, como B2, B3 y b12. Los minerales son el hierro y en menor proporción el potasio, fosforo y zinc. 

Avestruz 

Animal de caza mayor. Es el ave más grande que ah sobrevivido hasta ahora. No puede volar desarrollándose a la vida terrestre y por lo tanto tienen piernas bien desarrolladas y fuertes. Su altura usual es de 2 a 2.5 metros, la altura máxima de machos es de 2.74, y llegan a pesar alrededor de 156 kgs. Habita en llanuras donde hay arbustos, hierba y regiones semiáridas. Anidan todo el año y su gestación es de 42 días, los dos géneros incuban, el macho pasa más tiempo sobre los huevos.  Los huevos son de color crema claro a blancos, miden 15 por 12 cm. El macho se distingue de la hembra por ser mas grande, tiene plumas negras y las del borde de las alas y la cola blancas. El plumaje de las hembras es gris opaco, con menos plumas blancas en las alas. Su carne tiene bajo contenido de colesterol. Con su piel se hace calzado.  

 

 

Ñandú

El origen de la palabra es guaraní que significa araña, es muy similar al  avestruz. Son mas péquelas y tienen tres dedos en cada pata. Tienen la cabeza y cuello cubiertos de plumas. Su cola esta sin desarrollar. Tienen largas plumas que cuelgan y les cubren la parte posterior del cuerpo. Su coloración varía de gris pálido a castaño. Incuban los huevos al igual que los avestruces, pueden ser 50. Es una especie en peligro de extinción. No vuela, pero está adaptado a la carrera. Mide entre 1.5 y 1.8 metros, la hembra es un poco mas chica. Su carne es roja, magra y con bajos niveles de colesterol. Un ñandú adulto produce alrededor de 12 kg de carne. 

Jabalí

Animal de caza mayor. Es de la familia de los suidos, tiene el cuerpo cubierto por cerdas de color negro a gris, miden 90 cm y pesan 85 kg. Su carne es oscura de sabor pronunciado y magro. Su cuerpo es robusto con cabeza triangular prolongada en una pequeña trompa. Sus colmillos son salientes. Se considera antecesor del cerdo domestico. Hasta los 6 meses se les denomina jabatos, hasta el año se les dicen jaros y son comestibles. El pedo ideal es de 15 a 20 kg. Entre más mayores son tiene el pelo más gris. Deben ser castrados en el momento de su muerte para evitar que cojan mal sabor y olor. Se alimentan de raíces, tubérculos, frutos, semillas e insectos. Consumir la carne sin precia cocción provoca triquinosis. 

Búfalo 

Se le da determinadas especies de buey nativas de Asia y de África. Al igual que el ganado vacuno doméstico y otros artiodáctilos (mamíferos de dedos pares), el búfalo rumia su comida, tiene cuernos permanentes aunque son mucho más grandes que los del ganado vacuno. En Norteamérica, el bisonte es conocido con el nombre erróneo de búfalo. El búfalo común mide unos 2,5 metros de largo (0,5 a 0,6 la cola por 1,4 metro de alto hasta la espalda. Tienen cuerpo prolongado y redondeado. El cuello corto y grueso, pero sin papada. La frente grande. Las piernas de un largo regular. La cola bastante corta. Los cuernos son largos, fuertes y anchos en su raíz adelgazándose hasta terminar en un punto de altura. Las pezuñas son grandes y anchas. Su color, es gris, negruzco, oscuro o negro, los costados son rojos y el fondo del pelaje es negro. Pertenece a la subfamilia de los Bovinos, dentro de la familia de los Bóvidos. Vive desde las selvas más densas hasta las llanuras abiertas con arbustos dispersos. Se le suele encontrar también en montañas hasta 4.000 metros de altitud. Se alimentan de hierbas, incluso de las más duras; ramonean hojas, pequeñas ramas y tallos jóvenes. 

Venado

Son animales de cuerpos flexibles y compactos, con patas largas y fuertes adaptadas a moverse por terrenos boscosos y accidentados. También son excelentes nadadores. Los dientes de la mandíbula inferior tienen crestas de esmalte elevadas que les permiten triturar una gran variedad de vegetación. Son rumiantes y tienen estómagos de cuatro cámaras, en donde se digiere el alimento. Su tamaño es variable, siendo el alce el mayor (hasta 450 kg), y el venadito o pudú sudamericano, el menor, con unos 8 ó 10 kg. Se alimentan de hojas, ramas y brotes de plantas. El período de gestación de las hembras varía entre 160 días a 10 meses según la especie; paren una o dos crías al año. Especies: 

• Ciervo almizclero

• Ciervo acuático chino

• Venado cola blanca

• Ciervo común

• Ciervo norteamericano

Su carne tiene una textura más fina y ser más magra y puede resultar dura. Puede comerse: en filetes, turnedós, asados, salchichas, en cecina o picado. El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero, aproximadamente unas 150 kcal por cada 100 g. Es una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo,       hierro, selenio y zinc. Es una carne magra.

Foca

Esta es apreciada por carecer de grasa pero ser rica en hierro y omega 3. Tradicionalmente, los amerindios y los inuit la comen cruda y las familias de cazadores del este de Canadá la preparan en estofado o a la parrilla. Debido al corto periodo de caza, de finales de marzo a finales de abril, la foca es un manjar de temporada que solo se sirve unas semanas al año. 

Oso

El oso es uno de los animales más grandes - los machos pueden llegar a pesar hasta 780 kg de peso. Su peso varía según la estación del año - en otoño pesan mucho más que en la primavera. Viven entre 20 y 25 años y comen plantas, frutas, insectos, ratones, salmón, trucha, y medianos mamíferos. 

Tortuga

Las tortugas son reptiles de forma ovalada y caparazón duro. Las hay acuáticas y terrestres. Las acuáticas se llaman galápagos y pueden ser de mar o de río. La característica más importante del esqueleto de las tortugas es que una gran parte de su columna vertebral está soldada a la parte dorsal del caparazón. La sopa de tortuga, un plato que se puede degustar fácilmente en cualquier restaurante chino. De la tortuga se aprovecha todo. El consumo de carne y de huevos de tortuga marina resulta perjudicial para la salud humana, por la presencia en las tortugas de contaminantes, parásitos y bacterias. Quienes corren más riesgo son las mujeres y los niños, por ser más susceptibles a los efectos de metales pesados tales como el mercurio y el cadmio, y de los bifenilos policlorinados (BPC) que se acumulan en los tejidos de los quelonios.

Carne

La carne para consumo esta formada principalmente por músculos y se conforman a base de fibras. Es rica en proteína.

• Apeneourosis: nombre de una pequeña tetita que envuelve a los músculos.

• Menudillos: (despojos como los órganos tripas etc) estos no entran dentro de la carne y se tienen que vender por separado  ya que no se consideran como carne.

Si se deja con los dentros se echa a perder inmediatamente. -3C congelado dura dos meses. Fresco dura dos días.

• Canal: animal muerto sin viseras y sin piel e incluso sin cabeza y pies ni sangre. Para hacer el despiece se parte primero de la canal. Se quitan todas las viseras (el riñón es único que podemos encontrar en la canal). Se le da un disparo en la sien. Tarda de 5 a 6 min en desangrarse

Características de la calidad

Edad: hasta 5 años (de engorda)

Peso: más de una tonelada

Carne: coloración rojo claro, marmoleado de grasa fibras delgadas flexibles al apretar. La carne de animales viejos es de color rojo oscuro o mas café. Entre más marmoleo este el corte, es mejor

Grasa: en la cabeza del filete la grasa debe ser blanca y dura. En animales viejos la carne es blanca y amarillenta.

Bovina:

• Carne de ternera

Se obtiene de la especie Bovina de macho y de hembra y la edad está entre los 9 y 18 meses ternura de la carne  (producción 60%). Sabor mas fuerte su carne es suave y color rosado muy claro.

o Ternera lechal y ternera de engorda

• Carne de buey (vaca)

Se obtiene de la especie bovina de machos y hembras y la edad es mas de 24 meses (producción es del 30%) y es de color café. Mucho sabor.

• Carne de toro

Es la que ah pasado por la plaza de toros en un principio es de la raza “retina” y lo han dejado desarrollarse libremente y no tiene casi nada de ternura y tiene un sabor muy fuerte y para poderla comer se recomienda marinarla.

• Carne industrial

Son animales que ya están a punto de morir o bien débil y se usa más que nada para comida de perros, gatos, etc. Es de muy baja calidad.

• Carne kobe

Se consume mucho en Japón y se dice que tratan al animal como a un rey ya que lo masajea todo el día y es como obtienen una carne muy tierna. D.O Japón. Se bañan en cerveza o sake para darle aroma cada 15 días. 

Ovina

• Carne de oveja y también tiene que ver la edad para obtener diferentes tipos de carne:

• Cordero lechal

• Cordero

• Carne de oveja

Caprina

• Cabra lechal o bien cabrito. Se parece al cordero lechal

Porcina

• No produce ni piel ni leche, el interés es la carne y tiene que estar entre 100 kgs y cuando más tiempo tenga más tiempo tenga es mejor y aquí depende más el peso. 

• Cerdo lechal (lechón) solo se alimenta de leche. Esta carne no viene marmoleada, por eso es magra.  Se debe de cocer bien por los cisticercos.

Equina

• Carne de potrillo: entre 4 y 5 meses

• Carne de potro: ya sea macho o hembra, cuando se alimenta de pastura. 

• Carne de caballo: es más dura que la carne de res.

Cabra

En la actualidad la cabra forma parte de las economías de subsistencia, la cabra produce productos útiles.

Su adaptación a diferentes climas, bien sean secos o húmedos, hace que se pueda encontrar este animal en una extensión grande del planeta.

Una de las desventajas  es que la carne de la cabra tiende a secarse debido a su localizada acumulación de grasa. Su carne es muy afectada por factores como edad y sexo.

La carne de los cabritos es muy sabrosa mientras que esa característica disminuye con la edad de la cabra.

La calidad de la carne puede variar dependiendo de la edad del animal, de la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida o incluso del despiece, estos son factores que determinan el nivel cualitativo de la carne.

La carne de cabro y de cordero posee el mas alto nivel de proteínas baja en grasas, y es rica en  potasio, hierro y vitaminas del complejo B.

Puede servir como materia prima para varios productos lácteos; queso, yogur, leche de larga duración.

Borrego 

Tiene un alto contenido de vitamina B, niacina, zinc y hierro.  Contiene muy poca grasa interna. Especies: 
• Suffolk: talla grande, de conformación musculosa, de cuerpo largo y alto. Tiene vellón de lana blanca en el cuerpo y pelo negro en cabeza y patas. Son de hueso fino y de masas musculares regulares con excelente conformación cárnica, de rápido crecimiento. 
• Dorset: tamaño mediano y largo, de conformación cárnica, de lana blanca y densa. Existen dos variedades, con cuernos y sin éstos. La borrega pesa entre 60 y 70 kilogramos y los machos entre 120 y 160 kilogramos.
• Hampshire producen canales de excelente calidad, de muy buena conformación y rendimiento. Es largo de tamaño medio, de cara negra, lana blanca.
• Rambouillet: con cuernos gruesos, color ámbar y espirales bien marcados. De talla grande, de hueso duro, vigoroso, de porte elegante, de lana fina y blanca, que cubre todo el cuerpo, con excepción de la cara, y tiene piel de color rosa. 
• East Friesian: mejor productora de leche. Son de porte grande; los machos alcanzan pesos de 90 a 120 kilogramos, mientras que las hembras de 80 a 100 kilogramos. Tiene lana en el cuerpo, a excepción de la cabeza, patas, cola y ubre; no tienen cuernos.
• Charollais: El objetivo principal es producir sementales terminales para la cruza. Los corderos producen una excelente canal, con un lomo muy ancho y largo y un muy buen promedio de fecundidad. Pesos promedio en hembras adultas de 90 a 110 kilogramos y en machos de 120 a 150 kilogramos.
• Cimarrón: Los machos miden de 150 a 170 cm. de largo, de la punta de la nariz a la punta de la cola. Es la especie mas grande entre los borregos su color de pelaje es  casi siempre café.

Cordero

Es un animal de menos de un año de la familia de las ovis o ovejas domesticas

Estos pueden ser de un mes a un año de edad y pueden pesar entre 5.5 y 25 kg

Es de las carnes mas viejas de los animales domesticados

Ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente desde hace como 9,000 años atras

En muchos paises es la carne mas consumida

En tiempos anteriores se decia que el cordero se tenia que llevar a la matanza entre marzo y octubre

Esto era cuando los corderos nacian en invierno

Normalmente pueden pesar alrededor de 55 kg del cual se obtiene 27 a 33 kg de carne

Alimentacion:

 Maiz

Cebada

Sorgo

Trigo

Suplementos que llevan vitaminas y minerales

Cordero lechal

Es el cordero que no ha sido destetado

Tipicamente de 4 a 6 semanas de edad

Tiene un peso de 5.5 a 8 kg

Es de mayor calidad que los corderos mayores

Es se encuentra al norte de España ( Castilla y Leon)

En muchos paises es casi imposible encontrar carne de cordero lechal

Puerco

Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos animales.

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.

La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. 

Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos.

Partes del cerdo:

• Cabeza y cuello: hocico corto, ancho y no tosco, cara mas bien corta, ojos muy separados, grandes y salientes, orejas de tamaño medio, cuello corto, ligeramente arqueado.
• Ancas: largas y anchas, no caídas.
• Perniles: anchos, hondos, llenos, no fofos.
• Espalda: Lisa, bien carnosas, parejas con los costados, compactas en su parte superior.
• Pecho: ancho, profundo, no debe existir ningún hueco detrás de las espaldas.
• Dorso: ligeramente arqueado, uniforme en anchura, gordura suave pero profunda.
• Lomo: ligeramente arqueado y ancho, de anchura uniforme, gordura suave y moderada.
• Costillares: largos, hondos y suaves, cubiertos de carne.
• Vientre: recto, ancho, no flojo.

Res 

La vaca (hembra), toro (macho), es un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. La carne tiene un contenido de grasa entre 1% a 15% almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno y elastina. Las proteínas son la actina y la miosina responsables de las contracciones musculares. El sabor de la carne almacenada o curada puede tener nitritos que enmascaran el sabor natural mediante el ahumado. Las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor. El color rojo se debe a la mioglobina.  Aporta proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, pocos carbohidratos y poca fibra. Posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol. La forma ideal de cocinarla es minimizando las pérdidas de humedad durante el proceso; supone cocinar la carne rápido hasta 60°C y alcanzando lentamente hasta los 70°C.  Almacenarlas entre  -1°C y 2°C, debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar la contaminación cruzada. 

Ternera

La ternera es la más tierna de las carnes y se caracteriza por su color rosa pálido y su gusto delicado. 

Muy apreciada, se presenta en el mercado en dos variedades que se distinguen por la alimentación y la edad de la matanza.

• Ternera lechal: de 4 meses y alimentada de leche siempre. Criado en establo y se caracteriza por el color casi blanco de su carne.
• Ternero de pasto, de hasta 6 meses (diez meses máximo),  que ya probó el pasto, de carne oscura y, para muchos, más sabrosa. 

Calorías

La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos. 

Vitaminas

Contiene una proporción variable de vitaminas, sales minerales y numerosos azúcares. 

Propiedades

En general, la importancia esta en la cantidad y la calidad de las proteínas que aporta. Estas proteínas intervienen en la formación y el crecimiento de los tejidos. 

Partes de la ternera:

• AGUJA. Pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Picada da unas estupendas albóndigas. Se llama también filete de pobre. Su carne es magra y tierna.
• LOMO ALTO. Con hueso salen chuletas, son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un “roast beef”.
• LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de “entrecot”.
• CADERA. Da filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso.
• CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en “fricandeau”. 
• TAPA. Salen escalopes y escalopines muy sabrosos.
• BABILLA. Pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar.
• ALETA DE PECHO. Ideal para rellenar, asada o guisada. Troceada en tacos sirve para “fondues”.
• COSTILLAR. El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como “churrasco”, también se asa al horno y, en Galicia, es la pieza más utilizada en la “carne ó caldeiro”.
• VACÍO. El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar.
• JARRETE. El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.
• BRAZUELO. El brazuelo es una carne rica para guisar.
• SOLOMILLO. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan “tournedos”.  Es la pieza más apreciada de la ternera, es una carne magra y prieta de forma alargada, y con un extremo con un acabado más estrecho. 
• ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.
• LLANA. Pieza apropiada para estofar.
• PEZ. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer “rottis” y rellenos.
• RABO. Para caldos y estofados.
• PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada.

Consejos

•  Necesita una cocción en su punto, con tiempos de fuego más prolongados que los de la vaca. 
• Admite las mismas preparaciones que las carnes rojas. Es buena para asar, freír, rellenar y guisar, pero resulta poco sabrosa si se emplea en cocidos y estofados.
• El tiempo sobre el fuego depende del tamaño y grosor de la pieza y, en los guisos, se calcula una media de 30 minutos por cada medio kilo de carne. 
• Para aprovechar todo el sabor y las cualidades nutritivas de la ternera, basta con hacerla a la plancha en forma de bistec. 
• Tomar en cuenta que la carne de ternera es muy delicada y que no conviene dejarla en la nevera más de cuatro días. 
• Para evitar que la carne se reseque durante el asado conviene bañarla constantemente con su jugo.
•  Otra solución es cubrir la pieza con lonchas de tocino cortadas muy finas, quitándolas en el último momento para permitir que se dore la superficie. 

Vísceras

Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población. En argentina se conocen como achuras y en Europa como casquería.

Jamón ibérico

El Jamón ibérico o negro es aquel que se extrae de cerdos que se alimentan básicamente de bellotas en las dehesas del suroeste de España. Criados en libertad, se trata de cerdos de especial calidad al no recibir pienso ni alimentación alterada para que engorden rápido como sucede con el jamón serrano.

• Sabor mas intenso y mejor textura
• Contiene menos grasa
• Existen 2 tipos
• El de bellota- en este los cerdos se alimentan unicamente de bellotas y pastos naturales
• El de cebo- este se alimenta y únicamente de pastos naturales y pienso

Jamón serrano

El jamon serrano o blanco es aquel que se extrae de cerdos de capa blanca son criados de manera intensiva en granjas y alimentados con pienso y cereales

• No se alimentan de hierbas naturales ni pasan por montañas como el cerdo negro
• Su sabor no es an inenso como el iberico pero su relacion calidad-precio es exelente
• Y existe uno que se llama jamon serrano gran reserva que se añeja de 10 a 20 meses

Conejo

Popular mamífero de mediano tamaño, pelo suave y corto, orejas largas y rabo corto, es una especie nocturna  que constituye pieza clave en nuestra fauna

Longitud del cuerpo: entre 40 y 45 cms

Longitud de la cola: de 4 a 6 cms

Longitud de las orejas: De7,5a9cms.

Peso: De 900 a 1.500 gramos

Faisán

Son aves de la familia Phasianidae pertenecen a las galliformes. Son por lo general robustas, de alas cortas en relación al cuerpo con coloración vistosa, no son aptas para el vuelo. Son granívoras, y complementan su dieta con insectos. Son originarios de Asia.

A diferencia de las gallinas, aun conservan su espíritu salvaje, por lo que no se les pueden considerar animales domesticos al 100%.