Aves domesticas y de caza

Gallinas pulardas

Pollos:

• Pichones

• Gallinas de guinea

• Pollos 500-600 grs

• Pollos tomateros 600-800 grs

• Pollos gordos que a finales de verano alcanzan 1 ½ kg

• Pularda gallina cebada

• Capon pollo cebado y castrado

• Gallo virgen  sabor especial-

Capones

Gallos

Polluelos

Oscas

Gansos

Patos

Pavos

La buena calidad del pollo

Pollo vivo

Carne tierna y elástica

Sus patas deben de esta negras, grises y blancas, en mexico el color es amarillento

No deben de ser amarillas es un signo de vejez

Las escamas de las patas deben ser lisas y brillante, si están corrugadas es muy vieja

Presencia de grasa en el buche y en las alas

Pollo muerto

La carne de las alas debe de ser lisa, no deben estar baboso

El buche grasoso

Y no despedir ningún olor

No tener moretones, porque al cocinarlo, se va a poner negro

Procesos

• Desplumado: sumergirlas en agua tibia, el poro se abre y es más fácil de desplumarla, pero pierde un poco de frescura.
• Vaciado: se hace una incisión a lo largo del cuello, extrayendo por ella el tubo digestivo u el buche, se presiona bajo el vientre al fin de facilitar el desprendimiento de las viseras y una vez conseguido esto se casa por la abertura de la rabadilla, donde también se hace una incisión, por este conducto se retiran las viseras, teniendo cuidado de no romper la hiel, ya que esta adherida al hígado. Si se mete la mano pasara sacar los dentros, se puede romper la hiel (esta junto al hígado) que es una bolsa que hace que se ponga amarilla la carne y un sabor amargoso y se echa a perder si no se hace el corte del cuello. 
• Flameado: por mas que se haya desplumado, se debe Chamusquear ligeramente, flameándola sujetando la cabeza y patas si se ha de destazar se empieza por cortar las patas, pescuezo, piernas con muslos y pechuga.  Le quedan más restos de plumas en las alas y colita.

Normas generales para preparar aves

• Azador
• Cazuela
• Sobre fuego al horno
• Parrilla
•  Planca
• Sarten
• Embutidos 

Tiempos de cocción para algunas aves:

Pollo corriente: 35 min

Pollo tomatero 30 40 min

Pollos de engorda 40 50 min en calor moderado

Gallina o 1 ½ de peso por una hora

Ganso 1 kg 35 40 min

Pato 1 kg 35 40 min

Pavo 35 a 40 min x kg 180 C

Pichon 300 a 350 grs de 45 50 min

Despiece

• Pollo
• El pescuezo es usado para dietas y sopas,  fondos para salsa como la veloute bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo
• Pechuga de pollo
• Especial: pechuga con piel y sin la parte del espinazo o hueso, de parte del cuello
• Pechuga normal: pechuga simple con piel y con una parte de espinazo
• Filete pechuga es pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesas
• Pechuga light sin piel y sin espinazo
• Es muy seca, hay que enriquecerla con algún tipo de salsa. 
• Alas sin punta
• Piernita de ala: es el brazuelo de pollo, es la parte que tiene mas carne y es usada para Alas bouchet
• Drumett es la otra parte del ala, es usada para hcaerla a la parrrila 
• Musloy entrecuentro especial
• El muslo o pierna es para guisos. Rellenos, deshuesándola con su piel ses perfecta para la parrilla.
• Entrecuentro: es la parte del entrecuentro pero sin la parte del espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parilla 
• Rabadilla o espinazo para hacer caldo, sopas y fondo
• Filete de pierna o parrillero: Son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados. Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras. 
• Patas: Para hacer fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental 

Gallina pularda, procede del francés poularde, traducido como gallina y hace referencia al proceso de desarrollo y engorde artificial. Es una gallina joven de 6 a 9 meses, tiene un sabor delicado, debe tener un peso de 1.8 y 8 kgs, su piel es blanca y fina y sus patas anchas. Se encuentran en el mercado todo el año, pues las pollerías bien abastecidas las ofrecenen tanto frescas como congeladas.  Aporta 246 cal  or cada 100 grs, vitaminas complejo B, niacina, hierro y fosforo. Aporta proteínas, aminoácidos esenciales, las grasas esta en la piel, aporta al colesterol. 

Engorde y sacrificio

Engorda durante 6 a 9 meses de vida, de 70 a 80% de cereales, mas derivados lactéis vegetales y legumbres con proporciones mayores de un 5%.

El sacrificio se da cuando alcanzan los 1.8 a 3 kgs de peso, el doble que el de una gallina común.  Lo ideal es de 1.5 a 2 kgs. 

Pollo: en su nacimiento alcanza los 34 grs y el color es amarillo. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 a 2 kgs. España es el tercer país productor de carne de pollo de la unión europea, y su uso culinario esta presente en recetas modernas y tradicionales de todas las regiones.

La carne es fácil de digerir, adecuada para dietas de regularización o perdida de peso,  numero reducido  de purinas, 

Caza

Corresponde a todos los animales, silvestres cazados como deporte para servir de alimento tanto la captura como la venta de la caza esta protegida por leyes, solo pueden capturarse durante su correspondientye estación y ena lgusn o spasies y reguones esta prhobida su venta,

Sin embargo se venden animales de caza criados en granjas durante todo el año /troceadios y a veces congelados)

• Caza mayor: piezas grandes como el jabalí y ciervo, 80 kg, avestruz.

• Caza menor: piezas pequeñas con plumas y pelos (conejos, 20,30 máx. 60 kg). 

Liebres faisanes perdices

Veda: Periodo de tiempo durante el que está legalmente prohibido cazar o pescar. 

Caza menor

• Aves domesticas

• Carne es más blanda y menos sabor

• Aves salvaje carne más dura pero de sabor mas fuerte

• Aves de agua pato y ganso

Aves domesticas o de corral

• Gallinas pulardas • Pollos:

• Capones o Pichones

o Gallinas de guinea

o Pollos 500-600 grs

o Pollos tomateros 600-800 grs

o Pollos gordos que a finales de verano alcanzan 1 ½ kg

o Pularda gallina cebada

o Capón pollo cebado y castrado

o Gallo virgen  sabor especial-

• Gallos

• Polluelos

• Oscas

• Gansos

• Patos

• Pavos

 

 

Liebre

Piel oscura y rojiza, se incluye en la familia del conejo.  Originario de Europa. Es un mamífero de mediano tamaño, unos 3 kilos, pesa más la hembra que el macho y mide 55 cm. Es de pelo suave y corto, orejas aun más largas que las del conejo, y rabo corto. Tiene muy desarrollados el oído y el olfato. El tipo de vida que lleva es en terreno abierto. Es muy veloz y ágil, pudiendo alcanzar una velocidad punta de 70 Km/h. Su alimentación se basa de gramíneas (un 75 % aprox.), raíces, bulbos, cortezas de plantas leñosas y frutos silvestres. Su carne es roja, magra y aromática, muy rica en hierro, fósforo y con proteínas de alto valor, superior incluso a las de otras carnes. Su bajo contenido de grasa le hace ser una de las carnes más magras que pueden consumirse. Fuente de vitaminas del grupo B, en particular de la vitamina B3 y B12, y bajo en  sodio. Ideal para combatir la hipertensión, pero con alto contenido en purinas, muy perjudiciales para la gota. Sí son piezas jóvenes (6 meses o menos) resultará algo más tierna. Para asegurar de que es fresco, observar que su piel sea lisa y suave, con ojos brillantes y que sangre ligeramente por sus fosas nasales.  Si son adultos, dejar reposar colgadas durante 5-7 días para ablandar su carne. Debe ser conservada en el refrigerador y consumida como máximo 2 o 3 días tras su compra. Es posible introducirla en el congelador donde se podrá conservar durante 8 meses. Su sabor es intenso y delicado debido a la alimentación sobre todo de hierbas.  Siendo jóvenes no hace falta añadir nada, de mayor es mejor trocear y guisar en guisos y marinadas. La diferencia entre el conejo y la liebre es que la liebre tiene una figura más estilizada con un cuerpo mucho más adaptado a la cursa que el conejo, el tamaño de las orejas es mayor en la liebre y es más grande que el conejo silvestre.

• Liebre ibérica: Sólo se encuentra en España y Portugal. De pequeño tamaño (alcanza los 2 kg), con características manchas blancas en sus extremidades y vientre.

• Liebre europea: Su peso se puede elevar hasta los 4 kg, con un contraste menor entre las tonalidades de su pelaje en el vientre y dorso, debido a un área de transición en pardo o grisáceo.

• Liebre de piornal: Su peso y tamaño son intermedios entre las dos anteriores, presenta un tono blanco contrastado en el vientre. En su rostro presenta una banda blanca que le cubre desde la garganta hasta los ojos.

Las liebres permanecen en celo durante todo el año, aunque este ciclo se puede ver condicionado por la disponibilidad de alimento y por una climatología favorable, con alta insolación y temperaturas suaves o frescas. La gestación de las liebres dura entre 42 y 44 días.

Oca / Ganso 

Es una anatida como lo es el pato o el cisne.  Todas estas aves son acuáticas. Tiene un plumaje de color blanco, parduzco gris o de otras tonalidades. Es parecida al pato aunque mucho más grande, pesada y torpe. En relación al cisne es más pequeña y con el cuello más corto. Vive hasta 20 años y llega a pesar hasta 10kg. Son descendientes del anser anser originario de Europa, Norte de África y Asia. Las ocas o gansos domésticos son más grandes que las silvestres. El ganso es apreciado por su carne, sus huevos e hígado para hacer foie gras. Las plumas de la oca son muy apreciadas como aislante contra el frio para fabricar edredones y abrigos. 

Pato/ Anatidae

Es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es en torno al 6% muy similar al de las carnes magras. Asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes de hembras; éstas se reconocen porque su peso es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos. Contenido de proteínas de buena calidad y su aporte sobresalen la tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. Minerales: hierro de fácil absorción, fósforo y zinc. Se extrae la carne de pato, el jamón y el foie gras. Durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.  Magret: pechugas de pato. Jamón de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado. Confit: muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal. Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse crudo o cocinado.

Hígado: existen diferentes categorías.

- (1) Magret: pieza de carne roja de 350-400 g.

- (2) Ala.

- (3) Muslo: pieza de carne para confitar o hacer a la brasa de 350-380 g.

- (4) Solomillo o aguja: pieza de carne de 40-50 g.

- (5) Bracito o manchón: la primera parte del ala, de 150 g. aprox.

- Molleja: en confit para ensaladas, de 50 g. aprox. 

- Corazón: en brocheta o a la brasa, 15 g. aprox

Codorniz 

Ave galliforme. Tiene alas largas y puntiagudas que usan para migrar (nómadas). Llega a medir 16 a 20 cm. Plumaje color pardo leonado. Su pico es de color marrón parte superior y más claro en la inferior. El adulto pesa entre 200 y 250 grs. Se alimenta de insectos y granos como trigo, centeno, cebada. Es polígama; nidifican desde el mes de mayo hasta finales de junio. La incubación dura 17 días, pone un huevo en 22 horas, pesa 1 gramo y tiene 0.7% de colesterol. 

Pavo

La carne de pavo además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de proteínas. Tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo. La pechuga es la marte mas magra.  Fuente de proteínas, vitaminas del cmplejo B, B1, B3, B5, B6, biotina, B12, acido fólico y minerales el fosforo, potasio, magnesio, hierro y zinc. Se encuentra como pavo natural, ahumado, pate.

Forma parte

Para elegir la que tenga la piel suave y de color blanco, sin manchas rojas, carne firme y no pegajosa y debe estar en congelación.

130 cal por 100 gr. Pavo entero, pechuga de pavo, filete de pechuga de pavo, chuleta de pavo, muslo de pavo, bistec de pavo, alas de pavo, blanqueta de pavo, osso bucco.

Perdiz 

Animal de caza menor. Pertenece al orden  de las gallináceas y a la familia de las faisánidas. La perdiz roja adulto mide entre 33 y 38 cm y una envergadura de 50 a 60 cm, su cola llega a medir 12 cm aprox. El plumaje y color varía según la edad y sexo. Los pollos de una semana no vuelan, no tienen cola y el plumón es blanco en la parte superior del pico y dorado en la parte ventral. La hembra adulta de 15 meses tiene la pluma con su borde gastado y una mancha blanca, carece de espolón, a los 26 meses el plumaje se vuelve rojo, presenta un collar negro de la base del pico hacia la garganta. En general prefieren los lugares pedregosos con monte y tierras de labranza. En enero los machos empiezan a estar en celo. La época de cría es a finales de abril y mayo. La hembra pone entre 9 u 18 huevos y los incuba por 23 días y medio. Es un ave omnívora; a la semana de vida consume 66% de invertebrados y 33% de semillas y flores, a las 2 semanas se invierte, a las 3 semanas se consideran adultos y consumen 97% de vegetales como semillas, frutos rojos, hojas, raíces y flores.  Rico en proteínas y escaso en grasas (la mayor parte está en su piel). Los ejemplares silvestres presentan menos grasa por su movilidad. Aporta vitaminas del complejo B, como B2, B3 y b12. Los minerales son el hierro y en menor proporción el potasio, fosforo y zinc. 

Avestruz 

Animal de caza mayor. Es el ave más grande que ah sobrevivido hasta ahora. No puede volar desarrollándose a la vida terrestre y por lo tanto tienen piernas bien desarrolladas y fuertes. Su altura usual es de 2 a 2.5 metros, la altura máxima de machos es de 2.74, y llegan a pesar alrededor de 156 kgs. Habita en llanuras donde hay arbustos, hierba y regiones semiáridas. Anidan todo el año y su gestación es de 42 días, los dos géneros incuban, el macho pasa más tiempo sobre los huevos.  Los huevos son de color crema claro a blancos, miden 15 por 12 cm. El macho se distingue de la hembra por ser mas grande, tiene plumas negras y las del borde de las alas y la cola blancas. El plumaje de las hembras es gris opaco, con menos plumas blancas en las alas. Su carne tiene bajo contenido de colesterol. Con su piel se hace calzado.  

 

 

Ñandú

El origen de la palabra es guaraní que significa araña, es muy similar al  avestruz. Son mas péquelas y tienen tres dedos en cada pata. Tienen la cabeza y cuello cubiertos de plumas. Su cola esta sin desarrollar. Tienen largas plumas que cuelgan y les cubren la parte posterior del cuerpo. Su coloración varía de gris pálido a castaño. Incuban los huevos al igual que los avestruces, pueden ser 50. Es una especie en peligro de extinción. No vuela, pero está adaptado a la carrera. Mide entre 1.5 y 1.8 metros, la hembra es un poco mas chica. Su carne es roja, magra y con bajos niveles de colesterol. Un ñandú adulto produce alrededor de 12 kg de carne. 

Jabalí

Animal de caza mayor. Es de la familia de los suidos, tiene el cuerpo cubierto por cerdas de color negro a gris, miden 90 cm y pesan 85 kg. Su carne es oscura de sabor pronunciado y magro. Su cuerpo es robusto con cabeza triangular prolongada en una pequeña trompa. Sus colmillos son salientes. Se considera antecesor del cerdo domestico. Hasta los 6 meses se les denomina jabatos, hasta el año se les dicen jaros y son comestibles. El pedo ideal es de 15 a 20 kg. Entre más mayores son tiene el pelo más gris. Deben ser castrados en el momento de su muerte para evitar que cojan mal sabor y olor. Se alimentan de raíces, tubérculos, frutos, semillas e insectos. Consumir la carne sin precia cocción provoca triquinosis. 

Búfalo 

Se le da determinadas especies de buey nativas de Asia y de África. Al igual que el ganado vacuno doméstico y otros artiodáctilos (mamíferos de dedos pares), el búfalo rumia su comida, tiene cuernos permanentes aunque son mucho más grandes que los del ganado vacuno. En Norteamérica, el bisonte es conocido con el nombre erróneo de búfalo. El búfalo común mide unos 2,5 metros de largo (0,5 a 0,6 la cola por 1,4 metro de alto hasta la espalda. Tienen cuerpo prolongado y redondeado. El cuello corto y grueso, pero sin papada. La frente grande. Las piernas de un largo regular. La cola bastante corta. Los cuernos son largos, fuertes y anchos en su raíz adelgazándose hasta terminar en un punto de altura. Las pezuñas son grandes y anchas. Su color, es gris, negruzco, oscuro o negro, los costados son rojos y el fondo del pelaje es negro. Pertenece a la subfamilia de los Bovinos, dentro de la familia de los Bóvidos. Vive desde las selvas más densas hasta las llanuras abiertas con arbustos dispersos. Se le suele encontrar también en montañas hasta 4.000 metros de altitud. Se alimentan de hierbas, incluso de las más duras; ramonean hojas, pequeñas ramas y tallos jóvenes. 

Venado

Son animales de cuerpos flexibles y compactos, con patas largas y fuertes adaptadas a moverse por terrenos boscosos y accidentados. También son excelentes nadadores. Los dientes de la mandíbula inferior tienen crestas de esmalte elevadas que les permiten triturar una gran variedad de vegetación. Son rumiantes y tienen estómagos de cuatro cámaras, en donde se digiere el alimento. Su tamaño es variable, siendo el alce el mayor (hasta 450 kg), y el venadito o pudú sudamericano, el menor, con unos 8 ó 10 kg. Se alimentan de hojas, ramas y brotes de plantas. El período de gestación de las hembras varía entre 160 días a 10 meses según la especie; paren una o dos crías al año. Especies: 

• Ciervo almizclero

• Ciervo acuático chino

• Venado cola blanca

• Ciervo común

• Ciervo norteamericano

Su carne tiene una textura más fina y ser más magra y puede resultar dura. Puede comerse: en filetes, turnedós, asados, salchichas, en cecina o picado. El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero, aproximadamente unas 150 kcal por cada 100 g. Es una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo,       hierro, selenio y zinc. Es una carne magra.

Foca

Esta es apreciada por carecer de grasa pero ser rica en hierro y omega 3. Tradicionalmente, los amerindios y los inuit la comen cruda y las familias de cazadores del este de Canadá la preparan en estofado o a la parrilla. Debido al corto periodo de caza, de finales de marzo a finales de abril, la foca es un manjar de temporada que solo se sirve unas semanas al año. 

Oso

El oso es uno de los animales más grandes - los machos pueden llegar a pesar hasta 780 kg de peso. Su peso varía según la estación del año - en otoño pesan mucho más que en la primavera. Viven entre 20 y 25 años y comen plantas, frutas, insectos, ratones, salmón, trucha, y medianos mamíferos. 

Tortuga

Las tortugas son reptiles de forma ovalada y caparazón duro. Las hay acuáticas y terrestres. Las acuáticas se llaman galápagos y pueden ser de mar o de río. La característica más importante del esqueleto de las tortugas es que una gran parte de su columna vertebral está soldada a la parte dorsal del caparazón. La sopa de tortuga, un plato que se puede degustar fácilmente en cualquier restaurante chino. De la tortuga se aprovecha todo. El consumo de carne y de huevos de tortuga marina resulta perjudicial para la salud humana, por la presencia en las tortugas de contaminantes, parásitos y bacterias. Quienes corren más riesgo son las mujeres y los niños, por ser más susceptibles a los efectos de metales pesados tales como el mercurio y el cadmio, y de los bifenilos policlorinados (BPC) que se acumulan en los tejidos de los quelonios.