Carne

La carne para consumo esta formada principalmente por músculos y se conforman a base de fibras. Es rica en proteína.

• Apeneourosis: nombre de una pequeña tetita que envuelve a los músculos.

• Menudillos: (despojos como los órganos tripas etc) estos no entran dentro de la carne y se tienen que vender por separado  ya que no se consideran como carne.

Si se deja con los dentros se echa a perder inmediatamente. -3C congelado dura dos meses. Fresco dura dos días.

• Canal: animal muerto sin viseras y sin piel e incluso sin cabeza y pies ni sangre. Para hacer el despiece se parte primero de la canal. Se quitan todas las viseras (el riñón es único que podemos encontrar en la canal). Se le da un disparo en la sien. Tarda de 5 a 6 min en desangrarse

Características de la calidad

Edad: hasta 5 años (de engorda)

Peso: más de una tonelada

Carne: coloración rojo claro, marmoleado de grasa fibras delgadas flexibles al apretar. La carne de animales viejos es de color rojo oscuro o mas café. Entre más marmoleo este el corte, es mejor

Grasa: en la cabeza del filete la grasa debe ser blanca y dura. En animales viejos la carne es blanca y amarillenta.

Bovina:

• Carne de ternera

Se obtiene de la especie Bovina de macho y de hembra y la edad está entre los 9 y 18 meses ternura de la carne  (producción 60%). Sabor mas fuerte su carne es suave y color rosado muy claro.

o Ternera lechal y ternera de engorda

• Carne de buey (vaca)

Se obtiene de la especie bovina de machos y hembras y la edad es mas de 24 meses (producción es del 30%) y es de color café. Mucho sabor.

• Carne de toro

Es la que ah pasado por la plaza de toros en un principio es de la raza “retina” y lo han dejado desarrollarse libremente y no tiene casi nada de ternura y tiene un sabor muy fuerte y para poderla comer se recomienda marinarla.

• Carne industrial

Son animales que ya están a punto de morir o bien débil y se usa más que nada para comida de perros, gatos, etc. Es de muy baja calidad.

• Carne kobe

Se consume mucho en Japón y se dice que tratan al animal como a un rey ya que lo masajea todo el día y es como obtienen una carne muy tierna. D.O Japón. Se bañan en cerveza o sake para darle aroma cada 15 días. 

Ovina

• Carne de oveja y también tiene que ver la edad para obtener diferentes tipos de carne:

• Cordero lechal

• Cordero

• Carne de oveja

Caprina

• Cabra lechal o bien cabrito. Se parece al cordero lechal

Porcina

• No produce ni piel ni leche, el interés es la carne y tiene que estar entre 100 kgs y cuando más tiempo tenga más tiempo tenga es mejor y aquí depende más el peso. 

• Cerdo lechal (lechón) solo se alimenta de leche. Esta carne no viene marmoleada, por eso es magra.  Se debe de cocer bien por los cisticercos.

Equina

• Carne de potrillo: entre 4 y 5 meses

• Carne de potro: ya sea macho o hembra, cuando se alimenta de pastura. 

• Carne de caballo: es más dura que la carne de res.

Cabra

En la actualidad la cabra forma parte de las economías de subsistencia, la cabra produce productos útiles.

Su adaptación a diferentes climas, bien sean secos o húmedos, hace que se pueda encontrar este animal en una extensión grande del planeta.

Una de las desventajas  es que la carne de la cabra tiende a secarse debido a su localizada acumulación de grasa. Su carne es muy afectada por factores como edad y sexo.

La carne de los cabritos es muy sabrosa mientras que esa característica disminuye con la edad de la cabra.

La calidad de la carne puede variar dependiendo de la edad del animal, de la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida o incluso del despiece, estos son factores que determinan el nivel cualitativo de la carne.

La carne de cabro y de cordero posee el mas alto nivel de proteínas baja en grasas, y es rica en  potasio, hierro y vitaminas del complejo B.

Puede servir como materia prima para varios productos lácteos; queso, yogur, leche de larga duración.

Borrego 

Tiene un alto contenido de vitamina B, niacina, zinc y hierro.  Contiene muy poca grasa interna. Especies: 
• Suffolk: talla grande, de conformación musculosa, de cuerpo largo y alto. Tiene vellón de lana blanca en el cuerpo y pelo negro en cabeza y patas. Son de hueso fino y de masas musculares regulares con excelente conformación cárnica, de rápido crecimiento. 
• Dorset: tamaño mediano y largo, de conformación cárnica, de lana blanca y densa. Existen dos variedades, con cuernos y sin éstos. La borrega pesa entre 60 y 70 kilogramos y los machos entre 120 y 160 kilogramos.
• Hampshire producen canales de excelente calidad, de muy buena conformación y rendimiento. Es largo de tamaño medio, de cara negra, lana blanca.
• Rambouillet: con cuernos gruesos, color ámbar y espirales bien marcados. De talla grande, de hueso duro, vigoroso, de porte elegante, de lana fina y blanca, que cubre todo el cuerpo, con excepción de la cara, y tiene piel de color rosa. 
• East Friesian: mejor productora de leche. Son de porte grande; los machos alcanzan pesos de 90 a 120 kilogramos, mientras que las hembras de 80 a 100 kilogramos. Tiene lana en el cuerpo, a excepción de la cabeza, patas, cola y ubre; no tienen cuernos.
• Charollais: El objetivo principal es producir sementales terminales para la cruza. Los corderos producen una excelente canal, con un lomo muy ancho y largo y un muy buen promedio de fecundidad. Pesos promedio en hembras adultas de 90 a 110 kilogramos y en machos de 120 a 150 kilogramos.
• Cimarrón: Los machos miden de 150 a 170 cm. de largo, de la punta de la nariz a la punta de la cola. Es la especie mas grande entre los borregos su color de pelaje es  casi siempre café.

Cordero

Es un animal de menos de un año de la familia de las ovis o ovejas domesticas

Estos pueden ser de un mes a un año de edad y pueden pesar entre 5.5 y 25 kg

Es de las carnes mas viejas de los animales domesticados

Ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente desde hace como 9,000 años atras

En muchos paises es la carne mas consumida

En tiempos anteriores se decia que el cordero se tenia que llevar a la matanza entre marzo y octubre

Esto era cuando los corderos nacian en invierno

Normalmente pueden pesar alrededor de 55 kg del cual se obtiene 27 a 33 kg de carne

Alimentacion:

 Maiz

Cebada

Sorgo

Trigo

Suplementos que llevan vitaminas y minerales

Cordero lechal

Es el cordero que no ha sido destetado

Tipicamente de 4 a 6 semanas de edad

Tiene un peso de 5.5 a 8 kg

Es de mayor calidad que los corderos mayores

Es se encuentra al norte de España ( Castilla y Leon)

En muchos paises es casi imposible encontrar carne de cordero lechal

Puerco

Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos animales.

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.

La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. 

Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos.

Partes del cerdo:

• Cabeza y cuello: hocico corto, ancho y no tosco, cara mas bien corta, ojos muy separados, grandes y salientes, orejas de tamaño medio, cuello corto, ligeramente arqueado.
• Ancas: largas y anchas, no caídas.
• Perniles: anchos, hondos, llenos, no fofos.
• Espalda: Lisa, bien carnosas, parejas con los costados, compactas en su parte superior.
• Pecho: ancho, profundo, no debe existir ningún hueco detrás de las espaldas.
• Dorso: ligeramente arqueado, uniforme en anchura, gordura suave pero profunda.
• Lomo: ligeramente arqueado y ancho, de anchura uniforme, gordura suave y moderada.
• Costillares: largos, hondos y suaves, cubiertos de carne.
• Vientre: recto, ancho, no flojo.

Res 

La vaca (hembra), toro (macho), es un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. La carne tiene un contenido de grasa entre 1% a 15% almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno y elastina. Las proteínas son la actina y la miosina responsables de las contracciones musculares. El sabor de la carne almacenada o curada puede tener nitritos que enmascaran el sabor natural mediante el ahumado. Las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor. El color rojo se debe a la mioglobina.  Aporta proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, pocos carbohidratos y poca fibra. Posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol. La forma ideal de cocinarla es minimizando las pérdidas de humedad durante el proceso; supone cocinar la carne rápido hasta 60°C y alcanzando lentamente hasta los 70°C.  Almacenarlas entre  -1°C y 2°C, debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar la contaminación cruzada. 

Ternera

La ternera es la más tierna de las carnes y se caracteriza por su color rosa pálido y su gusto delicado. 

Muy apreciada, se presenta en el mercado en dos variedades que se distinguen por la alimentación y la edad de la matanza.

• Ternera lechal: de 4 meses y alimentada de leche siempre. Criado en establo y se caracteriza por el color casi blanco de su carne.
• Ternero de pasto, de hasta 6 meses (diez meses máximo),  que ya probó el pasto, de carne oscura y, para muchos, más sabrosa. 

Calorías

La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos. 

Vitaminas

Contiene una proporción variable de vitaminas, sales minerales y numerosos azúcares. 

Propiedades

En general, la importancia esta en la cantidad y la calidad de las proteínas que aporta. Estas proteínas intervienen en la formación y el crecimiento de los tejidos. 

Partes de la ternera:

• AGUJA. Pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Picada da unas estupendas albóndigas. Se llama también filete de pobre. Su carne es magra y tierna.
• LOMO ALTO. Con hueso salen chuletas, son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un “roast beef”.
• LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de “entrecot”.
• CADERA. Da filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso.
• CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en “fricandeau”. 
• TAPA. Salen escalopes y escalopines muy sabrosos.
• BABILLA. Pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar.
• ALETA DE PECHO. Ideal para rellenar, asada o guisada. Troceada en tacos sirve para “fondues”.
• COSTILLAR. El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como “churrasco”, también se asa al horno y, en Galicia, es la pieza más utilizada en la “carne ó caldeiro”.
• VACÍO. El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar.
• JARRETE. El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.
• BRAZUELO. El brazuelo es una carne rica para guisar.
• SOLOMILLO. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan “tournedos”.  Es la pieza más apreciada de la ternera, es una carne magra y prieta de forma alargada, y con un extremo con un acabado más estrecho. 
• ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.
• LLANA. Pieza apropiada para estofar.
• PEZ. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer “rottis” y rellenos.
• RABO. Para caldos y estofados.
• PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada.

Consejos

•  Necesita una cocción en su punto, con tiempos de fuego más prolongados que los de la vaca. 
• Admite las mismas preparaciones que las carnes rojas. Es buena para asar, freír, rellenar y guisar, pero resulta poco sabrosa si se emplea en cocidos y estofados.
• El tiempo sobre el fuego depende del tamaño y grosor de la pieza y, en los guisos, se calcula una media de 30 minutos por cada medio kilo de carne. 
• Para aprovechar todo el sabor y las cualidades nutritivas de la ternera, basta con hacerla a la plancha en forma de bistec. 
• Tomar en cuenta que la carne de ternera es muy delicada y que no conviene dejarla en la nevera más de cuatro días. 
• Para evitar que la carne se reseque durante el asado conviene bañarla constantemente con su jugo.
•  Otra solución es cubrir la pieza con lonchas de tocino cortadas muy finas, quitándolas en el último momento para permitir que se dore la superficie. 

Vísceras

Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder adquisitivo de la población. En argentina se conocen como achuras y en Europa como casquería.

Jamón ibérico

El Jamón ibérico o negro es aquel que se extrae de cerdos que se alimentan básicamente de bellotas en las dehesas del suroeste de España. Criados en libertad, se trata de cerdos de especial calidad al no recibir pienso ni alimentación alterada para que engorden rápido como sucede con el jamón serrano.

• Sabor mas intenso y mejor textura
• Contiene menos grasa
• Existen 2 tipos
• El de bellota- en este los cerdos se alimentan unicamente de bellotas y pastos naturales
• El de cebo- este se alimenta y únicamente de pastos naturales y pienso

Jamón serrano

El jamon serrano o blanco es aquel que se extrae de cerdos de capa blanca son criados de manera intensiva en granjas y alimentados con pienso y cereales

• No se alimentan de hierbas naturales ni pasan por montañas como el cerdo negro
• Su sabor no es an inenso como el iberico pero su relacion calidad-precio es exelente
• Y existe uno que se llama jamon serrano gran reserva que se añeja de 10 a 20 meses

Conejo

Popular mamífero de mediano tamaño, pelo suave y corto, orejas largas y rabo corto, es una especie nocturna  que constituye pieza clave en nuestra fauna

Longitud del cuerpo: entre 40 y 45 cms

Longitud de la cola: de 4 a 6 cms

Longitud de las orejas: De7,5a9cms.

Peso: De 900 a 1.500 gramos

Faisán

Son aves de la familia Phasianidae pertenecen a las galliformes. Son por lo general robustas, de alas cortas en relación al cuerpo con coloración vistosa, no son aptas para el vuelo. Son granívoras, y complementan su dieta con insectos. Son originarios de Asia.

A diferencia de las gallinas, aun conservan su espíritu salvaje, por lo que no se les pueden considerar animales domesticos al 100%.