Bioquímica de los cereales y leguminosas

Cereal 

Plantas que producen granos comestibles. Se consumen directamente o modificados en forma de harinas, aceites, jarabes, salvado o leche.

Leguminosas 

Plantas con flores que producen vainas que contienen semillas.

Oleaginosa

Plantas cuyas semillas tienen una elevada cantidad de grasa o aceite.

Estructura de granos

Germinación

Proceso donde la semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta. Se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe. La nueva planta requiere de elementos básicos para su desarrollo: luz, agua, oxígeno y sales minerales.

En la transformación de la semilla a planta se dan varias reacciones químicas fermentativas que transforman lo hidratos y almidones concentrados en el grano, en nutrientes que se digieren mucho mejor. Se sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos más bio-disponibles y asimilables.

Los germinados actúan regulando el equilibrio ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica. Su abundante contenido de vitaminas, minerales , enzimas, proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos mas completos y mejor digeribles. 

Panificación

Conservación de granos

El principio de un buen almacenamiento radica en guardar lis granos secos, sanos, limpios y frios.

Sistema de almacenamiento

• Atmosfera normal
• Atmosfera modificada (bolsas plásticas)

Otras fuentes de proteína vegetal

Carne:

• TVP
• Soya 
• Seitan
• Hongos

Queso:

• Tofu
• Tempeh

Leche:

• Soya
• Almendra
• Nuez
• Arroz
• Avena
• Coco
• Hemp

Bioquímica de la leche

Definición de leche

Nivel legislativo: es el producto integro no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño  higiénico de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.

Nivel bioquímico: emulsión de materia que contiene numerosos elementos en disolución (azucares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas).

Componentes de la leche 

• Células somáticas: glóbulos blancos y células de descamación.
• Células bacterianas: producción e infecciones (mastitis).

Calidad bioquímica

Características organolépticas: olor (poco definido), sabor (dulce) y color (blanco, amarillo)

Características fisicoquímicas: densidad, acidez (pH 6.6) y punto crioscopico (fusión-congelación).

Composición química: agua (88%), glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes.

• Cenizas: 0.7%
• Lactosa: 4.7%
• Grasa: 3.6%
• Proteína:3%

Conservadores: retardan la alteración y enmascaran malas practicas higiénicas.

Otras sustancias: rendimiento (aumentan la materia seca, ejemplo: leche en polvo, almidón y féculas).

Adulteraciones mas frecuentes:  aguado y desnatado, ejemplo: leche light.

Biosíntesis de la leche

La producción de leche tiene lugar en la ubre, constituida por 4 glándulas mamarias o cuartos. Cada glándula tiene sus propios conductos que drenan la leche hacia el exterior. Una ubre puede sostener hasta 50 kgs. La leche abandona el alvéolo por un tubo colector se drena por los conductos de los lóbulos; los lóbulos  descargan la leche en un conducto más grande que conduce al sistema de almacenamiento situado sobre el pezón. La estimulación al pezón provoca la contracción de los conductos y la secreción de la hormona oxitocina, que estimula la producción de leche. 

Tipos de leche

• Leche pasteurizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico que destruye gérmenes patógenos y casi la totalidad de la flora banal, sin modificar su naturaleza físico-química, características biológicas y casualidades nutritivas. Almacenamiento: 6 ºC.
• Leche esterilizada: leche sometida a un tratamiento térmico para eliminar los gérmenes patógenos presentes. El tratamiento es a mayor temperatura que la pasteurización y sus efectos sobre la calidad son: aparición de color oscuro, desnaturalización de las proteínas y perdida de vitaminas del complejo B. El tipo más común es la esterilización UHT.
• Leche evaporada: se obtiene mediante la eliminación del agua. Leche Carnetion.
• Leche condensada: se obtiene mediante la eliminación parcial de agua y la adición de azúcar. Lechera.
• Leche en polvo: se obtiene mediante la eliminación casi total de agua. Es producida para permitir el almacenamiento y transporte ya que por su escaso contenido de agua, impide el crecimiento de microorganismos.
• Leche aromatizada: gama de productos elaborada a base de leche a los que se les adiciona azúcar y aromas naturales.

Derivados de la leche

Leches ácidas

• Yogur: obtenido por fermentación láctica por acción de bacterias como lactobacilus y estreptococus (jocoque).
• Kefir obtenido por fermentación hidroalcoholica de la leche de cabra, vaca u oveja. Tiene un aspecto espumoso. 

Postres lácteos

• Helados: mezcla homogénea de diversos componentes que es batida y congelada.
• Preparados cremosos o gelificados de la leche sin acidificar o débilmente acidificados. Danet, Danonino.

Nata y mantequilla

• Nata: producto separado de la leche rico en grasa que toma la forma de una emulsión de grasa en agua.
• Mantequilla: producto obtenido por el batido de la nata. Rica en grasa saturada.

Queso

• Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la copulación de la leche.

Subproductos industriales

• Lactosa
• Caseína
• Grasa láctea

Alternativas de la leche 

Leche:

• Arroz
• Amaranto
• Avena
• Mijo
• Almendra
• Avellana,
• Alpistle
• Coco
• Soya
• Hemp

Mantequilla:

Margarina de aceite:

• Olivo
• Aguacate
• Soya

Queso

• Tofu
• Tempeh