Clasificación de los procesos de conservación

a) Tratamiento de tipo físico

1. Por acción de la temperatura

Elevación:

• Escaldado
• Pasteurización
• Esterilización

Disminución

• Refrigeración
• Congelación

2. Por acción sobre su contenido en agua

• Concentración
• Desecación
• Deshidratación

3. Por acción mixta

• Liofilización

b) Tratamiento del tipo químico

1. Sin modificación de las características organolépticas del alimento:

Adición de compuestos químicos

2. Con modificación de las características organolépticas del alimento:

• Salazón
• Azucarado
• Ahumado
• Acidificación
• Fermentación

c) Tratamiento con radiaciones

• Radiación UV
• Radiación ionizante

d) Otros

• Uso de gases
• Alta presión

Acción de las temperaturas altas

La destrucción de microorganismos por el calor se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

1. Impiden la multiplicación de los microorganismos.
2. Causan la muerte de las formas vegetales de estas.
3. Destruyen las esporas.

Escaldado

Tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100º C. Se usa en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.

Pasteurización

Procedimiento térmico realizado a temperaturas a bajo de 100º C; se acompaña de otras técnicas que aumentan la conservabilidad (refrigeración, acidificación, azucarado, salado y reducción de la actividad del agua).

Esterilización

Las temperaturas son superiores a 100º C (115º C a 127º C); para alcanzarlas, se usa el vapor a presión o esterilizadores. Como el proceso de mantiene a cierto tiempo, la temperatura afecta el valor nutricional y organolépticos de ciertos productos.

Uperización o procedimientos UHT: elevar la temperatura a 150º C, por inyección de vapor saturado, por uno a dos segundos matado bacterias y esporas; después se pasa al proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4º C.

Refrigeración

Depende del producto a refrigerar hay una primera fase de enfriamiento inicial que debe ser a lo más rápido posible, la carne de cerdo, vacuno, ternera y cordera se enfria en salas de oreo, su temperatura es entre 4º y 0º C. La carne de aves y pescado se enfria por inmersión en agua con hielo. Una vez en la refrigeración, el almacenamiento se limita a periodos cortos de tiempo, dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con el tiempo; para optimizar el almacenamiento se debe mantener un buen control de las siguientes variables:

- Carga microobiana

- Temperatura ( 3º-7º C)

Se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento.

- Humedad relativa

Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmosfera y de los tratamientos d irradiación.

• La baja da resultado a pérdida de peso, ablandamiento de las verduras y encogimiento de las frutas. 
• La alta favorece el crecimiento de los microorganismo.

La irradiación permite el incremento de la humedad relativa y de la temperatura de refrigeración. La ventilación es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y sabor alterados.

- Composición de atmosfera de almacenamiento

Los vegetales almacenados continúan respirando, consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono por lo tanto, estas fases influyen en su conservación. Actualmente, se controla la atmosfera usando dióxido de carbono u otros gases. 

Congelación

Someter a los alimentos a temperaturas inferiores de su punto de congelación. Para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacion de agua a hielo. Este cambio ayuda a fijar la estructura de los tejidos, aisla el agua en forma de cristales  de hielo y asi el agua no esta disponible como disolvente ni reactivo.

La actividad de agua (aw) de un alimento de puede reducir:

Aumentando la concentración de soluto a través de la extracción del agua.
Añadiendo solutos: azucares, carbohidratos de alto peso molecular, proteínas, sales y aditivos. 

Concentración

Reducción del contenido de agua del alimento sin pasar  al estado solido. Se usa para preparara extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada. 

Desecación o deshidratación

Extraer la humedad de los alimentos ya sea por métodos naturales o artificiales.

Liofilización

Consiste en extraer la humedad de los alimentos por la congelación y la sublimación ( solido-gas sin pasar por liquido). Constituye un método de deshidratación o criodesecación ya que primero se congela, después se sublima el hielo formado y se transforma el vapor y se elimina.

Tratamientos químicos sin modificación de las características organolépticas del alimento

Compuestos anti microbiano, que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana (antibióticos), derivados sulfurados, ácido sórbico, ácido benzoico y ácido propanoico. 

Tratamientos químicos con modificación de las características organolépticas del alimento

• Salado o salazón: absorbe líquidos
• Ahumado: productos volatiles procedentes de la combustion de maderas o de recinas en ocasiones mezclado en plantas aromáticas, humo natural o liquido aplicado directamente al alimento. 
• Acidificado: Lo indica el pH. 
• Endulzado

Bioquímica de la leche

Definición de leche

Nivel legislativo: es el producto integro no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño  higiénico de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.

Nivel bioquímico: emulsión de materia que contiene numerosos elementos en disolución (azucares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas).

Componentes de la leche 

• Células somáticas: glóbulos blancos y células de descamación.
• Células bacterianas: producción e infecciones (mastitis).

Calidad bioquímica

Características organolépticas: olor (poco definido), sabor (dulce) y color (blanco, amarillo)

Características fisicoquímicas: densidad, acidez (pH 6.6) y punto crioscopico (fusión-congelación).

Composición química: agua (88%), glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes.

• Cenizas: 0.7%
• Lactosa: 4.7%
• Grasa: 3.6%
• Proteína:3%

Conservadores: retardan la alteración y enmascaran malas practicas higiénicas.

Otras sustancias: rendimiento (aumentan la materia seca, ejemplo: leche en polvo, almidón y féculas).

Adulteraciones mas frecuentes:  aguado y desnatado, ejemplo: leche light.

Biosíntesis de la leche

La producción de leche tiene lugar en la ubre, constituida por 4 glándulas mamarias o cuartos. Cada glándula tiene sus propios conductos que drenan la leche hacia el exterior. Una ubre puede sostener hasta 50 kgs. La leche abandona el alvéolo por un tubo colector se drena por los conductos de los lóbulos; los lóbulos  descargan la leche en un conducto más grande que conduce al sistema de almacenamiento situado sobre el pezón. La estimulación al pezón provoca la contracción de los conductos y la secreción de la hormona oxitocina, que estimula la producción de leche. 

Tipos de leche

• Leche pasteurizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico que destruye gérmenes patógenos y casi la totalidad de la flora banal, sin modificar su naturaleza físico-química, características biológicas y casualidades nutritivas. Almacenamiento: 6 ºC.
• Leche esterilizada: leche sometida a un tratamiento térmico para eliminar los gérmenes patógenos presentes. El tratamiento es a mayor temperatura que la pasteurización y sus efectos sobre la calidad son: aparición de color oscuro, desnaturalización de las proteínas y perdida de vitaminas del complejo B. El tipo más común es la esterilización UHT.
• Leche evaporada: se obtiene mediante la eliminación del agua. Leche Carnetion.
• Leche condensada: se obtiene mediante la eliminación parcial de agua y la adición de azúcar. Lechera.
• Leche en polvo: se obtiene mediante la eliminación casi total de agua. Es producida para permitir el almacenamiento y transporte ya que por su escaso contenido de agua, impide el crecimiento de microorganismos.
• Leche aromatizada: gama de productos elaborada a base de leche a los que se les adiciona azúcar y aromas naturales.

Derivados de la leche

Leches ácidas

• Yogur: obtenido por fermentación láctica por acción de bacterias como lactobacilus y estreptococus (jocoque).
• Kefir obtenido por fermentación hidroalcoholica de la leche de cabra, vaca u oveja. Tiene un aspecto espumoso. 

Postres lácteos

• Helados: mezcla homogénea de diversos componentes que es batida y congelada.
• Preparados cremosos o gelificados de la leche sin acidificar o débilmente acidificados. Danet, Danonino.

Nata y mantequilla

• Nata: producto separado de la leche rico en grasa que toma la forma de una emulsión de grasa en agua.
• Mantequilla: producto obtenido por el batido de la nata. Rica en grasa saturada.

Queso

• Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la copulación de la leche.

Subproductos industriales

• Lactosa
• Caseína
• Grasa láctea

Alternativas de la leche 

Leche:

• Arroz
• Amaranto
• Avena
• Mijo
• Almendra
• Avellana,
• Alpistle
• Coco
• Soya
• Hemp

Mantequilla:

Margarina de aceite:

• Olivo
• Aguacate
• Soya

Queso

• Tofu
• Tempeh

Queso

Es un producto alimenticio vivo, fresco y maduro obtenido por la separación o extracción del suero de la leche.

Se le llama vivo porque sigue un proceso de transformación.

Denominación de origen (DO)

Hay 18 denominaciones de origen así como también hay otros que son muy conocidos (365).

Clasificación

·         Tipo de leche. La más común es la de vaca, después sigue la de oveja (un poco mas fuerte), de cabra (mas fuerte, manchegos o roquefort), mezcla de estos dos, bufala (mozarela), calastro (leche acida y cuajada ya que es la leche de cuando acaba de parir).

·         Consistencia. Frescos, blandos, semi duros, duros.

·         Forma. Cilíndricos, timbal, bola, discoidales, piriformes, rectangulares, caprice, barra.

Quesos duros: masa consistente, ideales para rallar y se emplea en preparaciones que se gratinan o mezclados con otros quesos más suaves. El manchego, añejo, parmesano, sardo, goya, provolone, reggianito.

Quesos frescos: se venden sin madurar, después del prensado y tienen muchos fermentos lácticos.  Para evitar los problemas de la leche cruda son elaborados a partir de leche pasteurizada cuando la humedad es baja, el queso se endurece. (Panela, ricota, fetta).

Los mexicanos aprendieron a hacer quesos por los Españoles cuando trajeron ganado a América a principios del siglo XVI.

México se enorgullece de la abundancia de quesos que produce desde el exquisito queso mantequilla de Chiapas, hasta la variedad correosa y ligeramente acida que se produce