Bioquímica de los cereales y leguminosas

Cereal 

Plantas que producen granos comestibles. Se consumen directamente o modificados en forma de harinas, aceites, jarabes, salvado o leche.

Leguminosas 

Plantas con flores que producen vainas que contienen semillas.

Oleaginosa

Plantas cuyas semillas tienen una elevada cantidad de grasa o aceite.

Estructura de granos

Germinación

Proceso donde la semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta. Se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe. La nueva planta requiere de elementos básicos para su desarrollo: luz, agua, oxígeno y sales minerales.

En la transformación de la semilla a planta se dan varias reacciones químicas fermentativas que transforman lo hidratos y almidones concentrados en el grano, en nutrientes que se digieren mucho mejor. Se sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos más bio-disponibles y asimilables.

Los germinados actúan regulando el equilibrio ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica. Su abundante contenido de vitaminas, minerales , enzimas, proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos mas completos y mejor digeribles. 

Panificación

Conservación de granos

El principio de un buen almacenamiento radica en guardar lis granos secos, sanos, limpios y frios.

Sistema de almacenamiento

• Atmosfera normal
• Atmosfera modificada (bolsas plásticas)

Otras fuentes de proteína vegetal

Carne:

• TVP
• Soya 
• Seitan
• Hongos

Queso:

• Tofu
• Tempeh

Leche:

• Soya
• Almendra
• Nuez
• Arroz
• Avena
• Coco
• Hemp