Bioquímica de la leche

Definición de leche

Nivel legislativo: es el producto integro no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño  higiénico de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.

Nivel bioquímico: emulsión de materia que contiene numerosos elementos en disolución (azucares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas).

Componentes de la leche 

• Células somáticas: glóbulos blancos y células de descamación.
• Células bacterianas: producción e infecciones (mastitis).

Calidad bioquímica

Características organolépticas: olor (poco definido), sabor (dulce) y color (blanco, amarillo)

Características fisicoquímicas: densidad, acidez (pH 6.6) y punto crioscopico (fusión-congelación).

Composición química: agua (88%), glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes.

• Cenizas: 0.7%
• Lactosa: 4.7%
• Grasa: 3.6%
• Proteína:3%

Conservadores: retardan la alteración y enmascaran malas practicas higiénicas.

Otras sustancias: rendimiento (aumentan la materia seca, ejemplo: leche en polvo, almidón y féculas).

Adulteraciones mas frecuentes:  aguado y desnatado, ejemplo: leche light.

Biosíntesis de la leche

La producción de leche tiene lugar en la ubre, constituida por 4 glándulas mamarias o cuartos. Cada glándula tiene sus propios conductos que drenan la leche hacia el exterior. Una ubre puede sostener hasta 50 kgs. La leche abandona el alvéolo por un tubo colector se drena por los conductos de los lóbulos; los lóbulos  descargan la leche en un conducto más grande que conduce al sistema de almacenamiento situado sobre el pezón. La estimulación al pezón provoca la contracción de los conductos y la secreción de la hormona oxitocina, que estimula la producción de leche. 

Tipos de leche

• Leche pasteurizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico que destruye gérmenes patógenos y casi la totalidad de la flora banal, sin modificar su naturaleza físico-química, características biológicas y casualidades nutritivas. Almacenamiento: 6 ºC.
• Leche esterilizada: leche sometida a un tratamiento térmico para eliminar los gérmenes patógenos presentes. El tratamiento es a mayor temperatura que la pasteurización y sus efectos sobre la calidad son: aparición de color oscuro, desnaturalización de las proteínas y perdida de vitaminas del complejo B. El tipo más común es la esterilización UHT.
• Leche evaporada: se obtiene mediante la eliminación del agua. Leche Carnetion.
• Leche condensada: se obtiene mediante la eliminación parcial de agua y la adición de azúcar. Lechera.
• Leche en polvo: se obtiene mediante la eliminación casi total de agua. Es producida para permitir el almacenamiento y transporte ya que por su escaso contenido de agua, impide el crecimiento de microorganismos.
• Leche aromatizada: gama de productos elaborada a base de leche a los que se les adiciona azúcar y aromas naturales.

Derivados de la leche

Leches ácidas

• Yogur: obtenido por fermentación láctica por acción de bacterias como lactobacilus y estreptococus (jocoque).
• Kefir obtenido por fermentación hidroalcoholica de la leche de cabra, vaca u oveja. Tiene un aspecto espumoso. 

Postres lácteos

• Helados: mezcla homogénea de diversos componentes que es batida y congelada.
• Preparados cremosos o gelificados de la leche sin acidificar o débilmente acidificados. Danet, Danonino.

Nata y mantequilla

• Nata: producto separado de la leche rico en grasa que toma la forma de una emulsión de grasa en agua.
• Mantequilla: producto obtenido por el batido de la nata. Rica en grasa saturada.

Queso

• Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la copulación de la leche.

Subproductos industriales

• Lactosa
• Caseína
• Grasa láctea

Alternativas de la leche 

Leche:

• Arroz
• Amaranto
• Avena
• Mijo
• Almendra
• Avellana,
• Alpistle
• Coco
• Soya
• Hemp

Mantequilla:

Margarina de aceite:

• Olivo
• Aguacate
• Soya

Queso

• Tofu
• Tempeh

Alimentación en el embarazo

Durante el primer trimestre probablemente te sentirás menos hambrienta que lo habitual, podrá cambiar tu gusto por algunos alimentos  y hasta sufrir de náuseas o vómito.

Frecuentemente a partir del segundo trimestre aumentará tu apetito. A pesar de que tu cuerpo te pide que comas más, no es necesario "comer por dos."

Se sugiere no aumentar más de 12 kg durante todo el embarazo. Gran parte de esta ganancia es por el crecimiento del bebé.

• En general debes intentar aumentar entre 11 y 16 kg si has empezado el embarazo con el peso recomendado. Si estabas por debajo de tu peso normal al quedarte embarazada, puedes aumentar un poquito más, entre 13 y 18 kg. 
• Y si tenías sobrepeso al comienzo del embarazo, debes intentar poner unas poquitos kilos menos, entre 7 y 11 kg. Si tenías obesidad antes de quedarte embarazada, los recomendable es no subir más de 7 kg. 

Consejos para una mejor alimentación durante el embarazo:

Come la mayor variedad de frutas y verduras de estación, de preferencia crudas o poco cocidas.

• Al menos cinco raciones diarias, entre frutas y verduras (preferiblemente tres raciones de verduras y frutas de color amarillo y verduras de hoja verde, y dos raciones de otras frutas y verduras).
• Los zumos frescos son más saludables que los refrescos o el café. Puedes hacerte un batido de frutas con un poco de leche, yogur desnatado, varias frutas y hielo picado. 
• Además de vitaminas, todas estas frutas y verduras añadirán fibra, que te irá muy bien para los posibles problemas de estreñimiento. 

Asegúrate de cocinar bien huevos, pollo, cerdo, carne molida y salchichas.

• Hay ciertas bacterias que crecen con facilidad en los alimentos que no están cocinados. Estas bacterias pueden causarte una enfermedad llamada listeriosis, que es peligrosa para el bebé. Por ejemplo, el ceviche y el marisco crudo (incluyendo las ostras y el sushi no cocinado), la leche que no esté pasteurizada o los quesos blandos, como el queso fresco, el brie o el camembert, pueden contener estas que pueden afectar a tu bebé. 
• También hay que tener precaución con los embutidos, así como con chorizos, perritos calientes, jamón serrano y con las carnes crudas o poco hechas. 

Consume dos o tres porciones de lácteos, como queso, leche y yogurt, de preferencia bajos en grasas y asegúrate siempre que estén elaborados con leche pasteurizada.

• Son alimentos de gran importancia durante el embarazo por su alto contenido en proteínas y calcio.
• El queso contiene además vitaminas A y D, aunque conviene evitar especialmente los quesos muy curados, ya que suelen tener muchas grasas. 
• La mantequilla y la crema tienen un alto porcentaje de grasas, por eso es conveniente reemplazarlos por quesos de untar y yogures.
• Lácteos en el embarazo

Si puedes, come dos porciones de pescado a la semana.

• Hay algunos pescados que contienen mercurio, un metal con el que hay que tener bastante precaución porque se cree que puede afectar el desarrollo del feto. Los expertos recomiendan limitar el consumo de atún y otros pescados a unos 300 gramos por semana que es el equivalente a cerca de dos porciones.

Come más leguminosas como frijoles, lentejas, habas y garbanzo, además de avena y arroz integral.

•  Existe uno nutriente importante que puede prevenir los defectos del tubo neural. Éste es la colina. Necesitarás tomar 450 mcg de colina diarios. La gran mayoría de vitaminas prenatales no contienen este nutriente así que lo tendrás que obtener por medio de alimentos; está presente en los huevos, los cacahuates, el germen de trigo, la remolacha, la soja, los garbanzos, las lentejas y el arroz, entre otros. 

Evita aderezos de ensaladas, chocolates, frituras, pasteles, helados, refrescos y café.

• La cafeína es también algo con lo que hay que ser prudente. Si te gusta mucho el café, intenta tomar sólo un par de tacitas al día, y asegúrate de que no esté muy cargado, o de que sea descafeinado. Algunos estudios sugieren que las mujeres que consumen más de 200 miligramos (0,2 gramos) de cafeína al día (lo que equivale a 0,35 litros) tienen más probabilidad de tener un aborto que una mujer que no consume cafeína. 
• Algunos casos en los que el bebé nace con bajo peso o incluso nace sin vida, se han vinculado a las grandes cantidades de cafeína que tomaba la mamá. 
• También está en el té, los refrescos, el chocolate y en algunas bebidas como el mate o el guaraná.

Toma abundantes líquidos.

• El agua del grifo puede ser de diferentes procedencias, como embalses, ríos, la desalinización de agua marina… Por ello, es necesario realizar siempre un tratamiento de depuración para garantizar la potabilidad. 
• El agua mineral natural es de origen subterráneo y está protegida contra los riesgos de la contaminación; es bacteriológicamente sana y tiene una composición constante en minerales y otros componentes, teniendo así propiedades favorables para la salud. 
• El agua de manantial es aquella que emerge espontáneamente en la superficie de la tierra o que son captadas mediante trabajos practicados al efecto, con sus características naturales de pureza y la aplicación de los mínimos tratamientos físicos requeridos para la separación de elementos físicos inestables. 
• El agua preparada es sometida a los tratamientos fisicoquímicos necesarios para cumplir los requisitos sanitarios que se exige a las aguas potables de consumo público. 

Beneficios del agua:

• Estructuración de las moléculas. 
• Regulación de la temperatura corporal. 
• Disolvente de líquidos. 
• Transporte de los nutrientes a las células. 
• Ayuda a la digestión. 
• Facilita la eliminación-desintoxicación. 
• Contribuye al funcionamiento de los órganos. 

Durante el embarazo, podrías sentir una urgencia por comer hielo, almidón o tierra. Esta es una enfermedad llamada pica y debes consultar a tu médico si la experimentas.

• Ocurre principalmente en personas carentes de hierro y zinc, mujeres embarazadas y enfermos mentales que no discriminan lo que consumen
• La enfermedad de Pica, considerada un trastorno alimentario, se relaciona con problemas nutricionales específicos o carencia de minerales
• Entre las consecuencias de esta enfermedad destacan las infecciones y parasitosis, que pueden producirse por comer tierra u objetos contaminados, y las cirugías, necesarias si en el estómago se acumulan objetos de metal o se forma una bola de cabello o de hilo, que no son digeridos.

Nutrientes

Bibliografía:
http://www.salud.df.gob.mx/ssdf/index.php?option=com_content&task=view&id=5567&Itemid=
http://www.babycenter.es/a900875/c%C3%B3mo-incluir-m%C3%A1s-frutas-y-verduras-en-tu-dieta
http://www.babycenter.es/a600058/siete-reglas-para-comer-bien-durante-el-embarazo
http://elembarazo.net/lacteos-durante-el-embarazo.html
http://www.todopapas.com/embarazo/salud-embarazo/la-importancia-del-agua-en-el-embarazo--1283
https://journalmex.wordpress.com/2011/04/28/enfermedad-de-pica-relacionada-con-problemas-nutricionales/

Archivos PDF de lacteos

Yogurt
http://www.slideshare.net/twilight27jazz/yogur-14794146


Tecnología para la elaboración de queso 

http://www.slideshare.net/twilight27jazz/tecnologia-para-la-elaboracion-de-queso

Norma CODEX leche fermentadas

http://www.slideshare.net/twilight27jazz/norma-codex-leche-fermentadas