El Mojito se parecia a una bebida del siglo XVI , el “El Draque”, en honor de Sir Francis Drake. Se hizo inicialmente con aguardiente de caña / aguardiente, un predecesor primitivo de ron (tafia) . Casa de la Moneda, lima y el azúcar también fueron útiles para ocultar el sabor áspero de este espíritu.
Entre los siglos XVII y XVIII se empezó a destilar la tafia y se dio paso al ron. El resto de ingredientes se añadieron para suavizar el áspero sabor, en principio se utilizaba el jugo fresco de la caña de azúcar, también llamado jarabe, ahora se hace con azúcar de caña o azúcar moreno.
Origen
Teoría 1. Del nombre se relaciona con mojo, un condimento cubano (cal).
Teoría 2. Un derivado de la mojadito, español para “se moja un poquito”, o simplemente el diminutivo de “mojado” (mojado).
Teoria 3. Viene dado de mojo, palabra española que daba nombre a una salsa caribeña en la que se utilizaba la lima.
Es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra hervida, azúcar morena y canela; originario de la ciudad de Celaya (Guanajuato), en México.
La diferencia entre la cajeta y el dulce de leche, en cuyo ingrediente principal radica la diferencia de su sabor y textura; la cajeta es a base de leche de cabra y el dulce de leche, de vaca.
En Argentina se llama Dulce de leche, Cajeta en Costa Rica, Guatemala y México; Arequipe en Colombia y Venezuela. También se le conoce como manjar blanco.
La leche contiene proteínas, así como azúcares, en particular lactosa. Cuando se exponen al calor se combinan dando como resultado el color y sabor característicos de la cajeta. Estos cambios se acentúan cuando se agrega bicarbonato de sodio, y aún más si se prepara en un cazo de cobre. Este mismo tipo de reacción es el responsable de dar el atractivo color de un pastel cuando se hornea o de la carne cuando se asa. La miel de maíz, aunque se obtiene de este cereal, es muy dulce porque el almidón que caracteriza su consistencia es transformado en un azúcar más simple, que es la glucosa. Esta glucosa tiene la finalidad de evitar la cristalización de los azúcares en la cajeta.
Historia
El origen de la cajeta data desde la época virreinal. En la Nueva España se elaboraban dulces de leche basados en la tradición Ibérica, gracias a la fácil adaptación y proliferación del ganado caprino y el difícil acoplamiento de ganados vacunos. Fue así que el empleo de la leche de cabra se sustituyó en las recetas originales que se basaban en la leche de vaca dando como resultado una receta y un dulce diferente que adquirió el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente era almacenado el dulce.
Variedades
Cajeta quemada: es la presentación tradicional de la cajeta.
Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido a que agregan un ligero porcentaje de alcohol en su preparación.
Cajeta de vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor dulce ligero y diferente.
Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras).
Historia
La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano).
El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.
Origen toledano
La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio".
Se cuenta que lo inve decidieron ntaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante
una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212).
En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azúcar y almendras. Así que dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.
En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una variante del mazapán.
En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.
Origen italiano
Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho.
Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, por expreso decreto, la prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes.
Actualidad
El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como "Denominación de Origen", cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1
Variedades
Si el turrón de almendras se relaciona con Alicante, el mazapán está ligado de forma especial a la ciudad de Toledo. También es típico el mazapán de la localidad riojana de Soto de Cameros, en el que a los ingredientes habituales se les suma ralladura de limón y una pequeña proporción de almendras amargas. Otra variedad muy conocida es el conocido como Pan de Cádiz, una exquisitez horneada sobre oblea, y que incluye confitura de yema de huevo y batata confitada. En Latinoamérica, por su parte, existe una receta de mazapán en la que las almendras son sustituidas por cacahuetes. Otra variable es el mazapán de Amatitlán, de Guatemala, que se hace a base de semillas de pepitoria, azúcar y arroz.
