Linaza

Se le considera un grano, porque tiene un esquema de vitaminas y minerales similar a éstos, pero en realidad es una semilla:

• Rica en fibra ( 3 g por cucharada) tanto soluble como insoluble. La soluble Regula la presión arterial y los niveles de glucosa en la sangre;  La insoluble, además de ayudar al movimiento intestinal, sirve de alimento a la flora bacteriana.
•  Antioxidantes,  contiene lignanos, fitoquímicos que combaten los radicales libres.
• Fuente vegetal de Omega 3.

Proviene de Canadá y Estados Unidos, aunque se cree es originaria de Egipto. La semilla de linaza de color café que es rica en ácido alfa-linolénico (AAL), el cual es un ácido graso omega-3, es la semilla de linaza que más comúnmente se produce en Canadá. La linaza Solin fue desarrollada para uso en alimentos y actualmente está siendo utilizada en margarinas de alta calidad, especialmente en Europa. (Solin es el nombre genérico para la linaza con bajo contenido de AAL.

Los términos “linaza” y “semilla de lino” generalmente se utilizan como substitutos; sin embargo, los norteamericanos utilizan el término “linaza” cuando el producto se utiliza para alimentación humana y el término “semilla de lino” cuando el producto se utiliza para propósitos industriales, como el piso de linóleo. En Europa, el término “semilla de linaza” identifica aquellas variedades que se utilizan para fabricar lino.

Características físicas

 Es un poco más grande que la semilla de sésamo y mide entre 4 y 6 mm. La semilla tiene una textura tostada y chiclosa y tiene un agradable sabor a nuez. Pueden variar de color desde café-oscuro hasta amarillo claro. El color de la semilla se determina a través de la cantidad de pigmento en la cubierta exterior de la semilla  (entre más pigmentación, más obscura es la semilla). El color de la semilla se modifica fácilmente a través de técnicas simples de cultivo.

Se obtiene de la planta  Linum usitatissimum; lo que se aprovecha es la semilla, a la que se conoce como linaza. Se puede conseguir en varias presentaciones:

• Aceite (Se oxida con rapidez por su gran porcentaje de grasas insaturadas)
• Tabletas
• Molida ( Se aprovecha mejor)
• Semilla entera ( Es muy dura para aprovecharla)

Lo mejor es comprar linaza entera y molerla en casa para saber con certeza la cantidad y calidad que se consume.Es fácil prepararla  molida en ensaladas y otros alimentos, o disolverla en agua o jugos y tomarla en ayunas.

También se puede usar como sustituto de huevo: una cucharada de lianza y tres de agua por cada huevo; o como sustituto de grasas: tres cucharadas de linaza y dos de agua por cada cucharada de mantequilla. La linaza molida reduce los tiempos de cocción, pues provoca que los alimentos se doren más rápido y es resistente a altas temperaturas.

Propiedades

Enfermedades relacionadas con el tracto gastro-intestinal (TG):

• Estreñimiento
• Daño al colon (uso excesivo de laxantes)
• Diarrea
• Diverticulitis
• Síndrome del intestino irritable (SII) o colon irritable 
• Colitis ulcerosa
• Gastritis 
• Enteritis

Los trastornos del corazón y los vasos sanguíneos:

• Colesterol alto
• Arterioesclerosis
• Hipertensión
• Enfermedades de las arterias coronarias

Acné

TDAH 

Problemas renales en personas con LES

Menopausia 

Dolor de mama

Diabetes

Obesidad 

Pérdida de peso

 VIH/SIDA

Depresión

Infecciones de la vejiga

Malaria 

Artritis reumatoide

Dolores de garganta

Infecciones del tracto respiratorio superior (ITRS)

Osteoporosis

Cáncer de mamas

Cáncer pulmonar

Cáncer del colon 

Cáncer de próstata

Hirsutismo

Quiste ovaricos

Valor nutricional

Dos cucharadas de linaza proveen el 8 % de la fibra dietética recomendada (74 calorías).

No contiene gluten. 

Las mayores fracciones de fibra en la linaza son:

• Celulosa
• Mucílagos :Tipo de polisacárido que se torna viscoso una vez que se mezcla con agua ú otros fluidos.
• Lignina :Una fibra altamente ramificada que se encuentra dentro de las paredes celulares de plantas leñosas. Las ligninas están relacionadas con un componente similar denominado: lignanos.

La linaza café canadiense contiene 41% de grasa, 20% de proteína, 28% de fibra dietética total, 7.7% de humedad y 3.4% de ceniza. La composición de la linaza puede variar dependiendo de la genética, el medio ambiente, el procesamiento de la semilla y el método de análisis utilizado. 

Bibliografia

• http://remediosnaturales.about.com/od/Dietas-Y-Terapias/qt/Linaza-Adelgaza-Desintoxica-Y-Protege.htm
• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/991.html
• http://www.linaza.org/
• http://www.flaxcouncil.ca/spanish/pdf/FlxPrmr-R11-Ch1_Span.pdf

Mojito

Historia 

El Mojito se parecia a una bebida  del siglo XVI , el “El Draque”, en honor de Sir Francis Drake. Se hizo inicialmente con aguardiente de caña / aguardiente, un predecesor primitivo de ron (tafia) . Casa de la Moneda, lima y el azúcar también fueron útiles para ocultar el sabor áspero de este espíritu. 

Entre los siglos XVII y XVIII se empezó a destilar la tafia y se dio paso al ron. El resto de ingredientes  se añadieron para suavizar el áspero sabor, en principio se utilizaba el jugo fresco de la caña de azúcar, también llamado jarabe, ahora se hace con azúcar de caña o azúcar moreno. 

Origen

Teoría 1. Del nombre se relaciona con mojo, un condimento cubano (cal).

Teoría 2.  Un derivado de la mojadito, español para “se moja un poquito”, o simplemente el diminutivo de “mojado” (mojado).

Teoria 3. Viene dado de mojo, palabra española que daba nombre a una salsa caribeña en la que se utilizaba la lima. 

Receta

1 1/2 oz de concentrado de limón enlatado

1 taza de agua 

1 taza de ron light

1/4 taza de hojas de menta 

Bibliografia: 

http://comohacermojitos.com/historia/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/18/mojito/

Bioquímica de los cereales y leguminosas

Cereal 

Plantas que producen granos comestibles. Se consumen directamente o modificados en forma de harinas, aceites, jarabes, salvado o leche.

Leguminosas 

Plantas con flores que producen vainas que contienen semillas.

Oleaginosa

Plantas cuyas semillas tienen una elevada cantidad de grasa o aceite.

Estructura de granos

Germinación

Proceso donde la semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta. Se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe. La nueva planta requiere de elementos básicos para su desarrollo: luz, agua, oxígeno y sales minerales.

En la transformación de la semilla a planta se dan varias reacciones químicas fermentativas que transforman lo hidratos y almidones concentrados en el grano, en nutrientes que se digieren mucho mejor. Se sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos más bio-disponibles y asimilables.

Los germinados actúan regulando el equilibrio ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica. Su abundante contenido de vitaminas, minerales , enzimas, proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos mas completos y mejor digeribles. 

Panificación

Conservación de granos

El principio de un buen almacenamiento radica en guardar lis granos secos, sanos, limpios y frios.

Sistema de almacenamiento

• Atmosfera normal
• Atmosfera modificada (bolsas plásticas)

Otras fuentes de proteína vegetal

Carne:

• TVP
• Soya 
• Seitan
• Hongos

Queso:

• Tofu
• Tempeh

Leche:

• Soya
• Almendra
• Nuez
• Arroz
• Avena
• Coco
• Hemp

Más lácteos

Queso Panela

• Fresco.
• Se separa del suero.
• La leche tiene grasa butírica que se reemplaza por leche vegetal y lo hace más barato.
• Menos proteínas
• Más almidón y grasa vegetal.

Queso tipo crema

• Fresco.
• Se le añaden aditivos para darle la consistencia untuosa.
• Menos agua.
• Se descompone facilmente por las proteínas y grasas.

Crema

• Producto que se obtiene al separar la grasa de la leche.
• 30% de grasa de leche.
  

Media crema y crema ligera

• 14-20% de grasa de leche.
• La crema cultivada contiene cultivos de bacterias lácticas y la crema acidificada  tiene agentes  acidificantes y puede o no contener bacterias lácticas.

Conceptos básicos de nutrición

Nutriente.-  cualquier sustancia aprovechada por los organismos como fuente de energía y usada ara la construcción de células y tejidos.

Caloría.- unidad de medición de energía de los alimentos. Cantidad de energía necesaria par elevar 1ºC un ml de agua.

Enzimas.- proteínas orgánicas solubles que provocan o aceleran una reacción química.

Estado nutricio.- magnitud en que se encuentran cubiertas las necesidades fisiológicas en cuanto a nutrimentos.

Antropometría.- conjunto de varias medidas del tamaño, peso y proporciones el cuerpo humano.

Nutriología.- ciencia que estudia la alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos  composición corporal y el estado de la salud humana. Establece la necesidad de nutrientes y su requerimento. Estudio de alimento, nutrientes, clasificación, digestión y metabolismo.

Nutrición.- obtención de nutrientes para aportar los insumos necesarios para dar soporte a la vida.

Alimentación.- ingesta de alimento para proveerse de las necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.

Alimento.- cualquier sustancia ingerido por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos (satisfacer y obtener sensaciones gratificantes).

Agua.- transporta nutrientes y elimina productos de desechos.

Grasa.- forma biologica de almacenamiento de energía.

Proteína.- biomoléculas de cadenas de aminoácidos.

Micronutriente.- indispensable para los process bioquímicos y metabólicos se requieren en pequeñas cantidades.

Vitaminas.- se clasifican en hidrosolubles y liposolubles.

Alimentación balanceada.- equilibrio e nutrientes en la dieta.

Dieta.- alimentos que se consumen diariamente.