Clasificación de los procesos de conservación

a) Tratamiento de tipo físico

1. Por acción de la temperatura

Elevación:

• Escaldado
• Pasteurización
• Esterilización

Disminución

• Refrigeración
• Congelación

2. Por acción sobre su contenido en agua

• Concentración
• Desecación
• Deshidratación

3. Por acción mixta

• Liofilización

b) Tratamiento del tipo químico

1. Sin modificación de las características organolépticas del alimento:

Adición de compuestos químicos

2. Con modificación de las características organolépticas del alimento:

• Salazón
• Azucarado
• Ahumado
• Acidificación
• Fermentación

c) Tratamiento con radiaciones

• Radiación UV
• Radiación ionizante

d) Otros

• Uso de gases
• Alta presión

Acción de las temperaturas altas

La destrucción de microorganismos por el calor se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

1. Impiden la multiplicación de los microorganismos.
2. Causan la muerte de las formas vegetales de estas.
3. Destruyen las esporas.

Escaldado

Tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100º C. Se usa en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.

Pasteurización

Procedimiento térmico realizado a temperaturas a bajo de 100º C; se acompaña de otras técnicas que aumentan la conservabilidad (refrigeración, acidificación, azucarado, salado y reducción de la actividad del agua).

Esterilización

Las temperaturas son superiores a 100º C (115º C a 127º C); para alcanzarlas, se usa el vapor a presión o esterilizadores. Como el proceso de mantiene a cierto tiempo, la temperatura afecta el valor nutricional y organolépticos de ciertos productos.

Uperización o procedimientos UHT: elevar la temperatura a 150º C, por inyección de vapor saturado, por uno a dos segundos matado bacterias y esporas; después se pasa al proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4º C.

Refrigeración

Depende del producto a refrigerar hay una primera fase de enfriamiento inicial que debe ser a lo más rápido posible, la carne de cerdo, vacuno, ternera y cordera se enfria en salas de oreo, su temperatura es entre 4º y 0º C. La carne de aves y pescado se enfria por inmersión en agua con hielo. Una vez en la refrigeración, el almacenamiento se limita a periodos cortos de tiempo, dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con el tiempo; para optimizar el almacenamiento se debe mantener un buen control de las siguientes variables:

- Carga microobiana

- Temperatura ( 3º-7º C)

Se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento.

- Humedad relativa

Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmosfera y de los tratamientos d irradiación.

• La baja da resultado a pérdida de peso, ablandamiento de las verduras y encogimiento de las frutas. 
• La alta favorece el crecimiento de los microorganismo.

La irradiación permite el incremento de la humedad relativa y de la temperatura de refrigeración. La ventilación es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y sabor alterados.

- Composición de atmosfera de almacenamiento

Los vegetales almacenados continúan respirando, consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono por lo tanto, estas fases influyen en su conservación. Actualmente, se controla la atmosfera usando dióxido de carbono u otros gases. 

Congelación

Someter a los alimentos a temperaturas inferiores de su punto de congelación. Para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacion de agua a hielo. Este cambio ayuda a fijar la estructura de los tejidos, aisla el agua en forma de cristales  de hielo y asi el agua no esta disponible como disolvente ni reactivo.

La actividad de agua (aw) de un alimento de puede reducir:

Aumentando la concentración de soluto a través de la extracción del agua.
Añadiendo solutos: azucares, carbohidratos de alto peso molecular, proteínas, sales y aditivos. 

Concentración

Reducción del contenido de agua del alimento sin pasar  al estado solido. Se usa para preparara extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada. 

Desecación o deshidratación

Extraer la humedad de los alimentos ya sea por métodos naturales o artificiales.

Liofilización

Consiste en extraer la humedad de los alimentos por la congelación y la sublimación ( solido-gas sin pasar por liquido). Constituye un método de deshidratación o criodesecación ya que primero se congela, después se sublima el hielo formado y se transforma el vapor y se elimina.

Tratamientos químicos sin modificación de las características organolépticas del alimento

Compuestos anti microbiano, que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana (antibióticos), derivados sulfurados, ácido sórbico, ácido benzoico y ácido propanoico. 

Tratamientos químicos con modificación de las características organolépticas del alimento

• Salado o salazón: absorbe líquidos
• Ahumado: productos volatiles procedentes de la combustion de maderas o de recinas en ocasiones mezclado en plantas aromáticas, humo natural o liquido aplicado directamente al alimento. 
• Acidificado: Lo indica el pH. 
• Endulzado