Introducción
Las características de los alimentos determinan el
saciamiento y la saciedad de acuerdo a los sustratos energéticos (proteínas,
hidratos de carbono y grasas) que cada uno posee. En base a diversos estudios
se han demostrado que comer ciertos alimentos inhibe o aumentan la sensación de
hambre, impactando en la salud de la persona ya que se relaciona con el aumento
de peso y obesidad. A continuación se identificara cada término para su mayor
entendimiento y los procesos que interfieren en la ingesta.
Contenido
·
Hambre,
apetito y saciedad
Hambre se define como la sensación fisiológica que se
presenta cuando han transcurrido varias horas después de la última toma de
alimento, hay sensaciones como vacio en el estomago, contracciones gástricas,
ligeros dolores de cabeza, nauseas, etc. El apetito es un antojo o elección de
comer determinado alimento o nutrimento; las vivencias pasadas, el pensamiento
y los factores hedonistas, pueden influir en la selección.
Saciamiento es el proceso que lleva a la finalización
de la ingestión de alimento durante un tiempo de comida, tiene lugar durante el
acto de comer. La saciedad es un estado
de inhibición de la sensación de hambre y el deseo de seguir comiendo (se da
entre comidas) se desarrolla alrededor de 30 minutos de haber iniciado la
comida; se distinguen 4 fases:
1. Sensorial: olor, sabor, temperatura y textura de los
alimentos.
2. Cognitiva: creencias de los individuos y pueden inhibir el hambre.
3. Posingestión: distención abdominal, tasa de
vaciamiento gástrico, liberación de hormonas y estimulación de receptores a lo
largo del tracto gastrointestinal.
4. Posabsorción: mecanismos que aumentan la acción de los
metabólitos después de su absorción.
Hay tres niveles sincrónicos en el control del hambre
y el apetito:
1. Aspectos psicológicos: percepción del hambre, antojo
por los alimentos y las sensaciones de placer que brindan.
2. Aspectos fisiológicos periféricos y metabólitos.
3. Interacción de los metabólitos y los neurotransmisores
en el cerebro: la respuesta cefálica (activada por las propiedades
organolépticas del alimento) la detecta el cerebro, liberando hormonas
gastrointestinales en anticipación a la ingestión de los alimentos.
El cerebro percibe la cantidad de alimento y
nutrimentos por las neuronas aferentes, constituyendo una señal de saciedad que
forma parte del control del hambre.
La influencia de ciertos péptidos, tienen una
respuesta anorexígena, inhibiendo el hambre y la ingestión de alimentos. El
consumo de proteínas y grasas libera colecistoquinina (hormona que media los
procesos de saciamiento y saciedad). El aumento de la insulina en el sistema
nervioso central produce una disminución
en la ingestión de alimentos y del peso corporal, igual que el glucagón y la
bombesina.
La estimulación del alfa 2 noradrenérgico produce la
ingestión de alimentos y la liberación de endógena de noradrenalina. Otros
receptores que pueden inhibir el deseo de comer son los betaadrenérgicos y los
dopaminérgicos en el hipotálamo.
·
Metabolismo
de los macronutrimentos
Los procesos oxidativos de los hidratos de carbono y
grasas producen un efecto inhibidor en el hambre. El proceso metabólico de los
hidratos de carbono y las proteínas tiene su autorregulación, su oxidación
aumenta en respuesta a la ingestión de los alimentos; cuando su consumo es bajo
se desencadenan mecanismos para la conservación del nitrógeno y si es alto
favorece la perdida de nitrógeno y carbono.
Con los hidratos de carbono, la limitada capacidad de almacenamiento del
glucógeno y su rápida disponibilidad producen señales de saciedad.
Si la proporción de hidratos de carbono, proteínas y
grasas cubren los requerimientos del individuo, el organismo los metaboliza en
la misma porción que se ingirieron. Con
una baja oxidación de la grasa (alto RQ) se tiene más probabilidad de ganar
peso porque se almacena en el tejido adiposo teniendo adaptaciones fisiológicas
que aumentan su tasa metabólica en reposo e influye en el apetito debido a que tienen una mayor predilección
por los alimentos ricos en grasa. En una
dieta baja en grasa, el efecto termogénico de los alimentos es alto, en
comparación con la compuesta por alimentos ricos en este. La proporción de la
grasa en el valor energético total de la dieta influye en los procesos del
hambre, saciedad y efecto termogénico de los alimentos.
·
Fuerza
de saciedad de los macronutrimentos
Las proteínas tienen un potente efecto de saciedad que
propicia la inhibición del hambre cuando son del 11 al 14% del valor energético
total de la dieta y son recomendables para pacientes con bulimia nerviosa.
Los hidratos de carbono también suprimen la ingesta de
alimentos; un análogo de la glucosa bloquea el uso de ésta en las células, lo
cual incrementaba la sensación de hambre. La glucosa, fructuosa, sacarosa y
maltodextrinas disminuyen la ingestión energética en la siguiente comida,
aunque la duración de la sensación de saciedad varia con la proporción que se
metaboliza.
Las grasas tienen un débil poder inhibidor de la
saciedad por su palatabilidad y alta densidad energética lo cual produce
hiperfagia o un sobreconsumo pasivo,
promoviendo una ganancia de peso. Las señales que mandan directamente al
intestino producen un lento vaciamiento gástrico, incrementan la sensación de
plenitud y reducen el consumo de alimentos.
·
Palatabilidad
Las propiedades hedónicas (olor, sabor y textura)
tienen una función importante en la selección e ingestión de los alimentos. La
palatabilidad ejerce un potente efecto en el proceso de saciamiento y genera
alguna influencia en la regulación de la saciedad. La preferencia de las grasas
es variada puesto que son responsables de la textura, sabor y aroma de los
alimentos y la cantidad que se ingiere está por encima de las recomendaciones
de cada país.
Los azucares tienen un alto efecto en la palatabilidad
de los alimentos, lo cual produce un aumento en su consumo. Se ah argumentado
que la combinación de azúcar y grasa en los alimentos aumenta la preferencia
por éstos y su ingestión en comparación por los que tiene sal y grasa.
·
Densidad
energética
Las grasas tienen mayor densidad energética (9 Kcal/g)
que las proteínas e hidratos de carbono
(4 Kcal/g). Los alimentos ricos en grasas tienen más contenido de kilocalorías
y una gran palatabilidad. Su poder de saciedad es menor que el de los alimentos
con mayor contenido de hidratos de carbono y proteínas. Las dietas con una alta
densidad energética tienden a asociarse con una alta palatabilidad, mientras
que las de baja densidad tienen menos propiedades hedónicas. La densidad
energética tiene influencia en el control del hambre igual que el contenido de
agua y fibra.
Adicionar agua a los alimentos incrementa el efecto de
saciedad. Se debe a que el líquido produce una disminución en la capacidad de
volumen gástrico y se afectan los mecanismos sensoriales o cognitivos por el
mayor tamaño que aparentan tener los alimentos adicionados con agua.
Otro aspecto que puede influir en la saciedad es el
volumen o peso de los alimentos. Si el peso de los alimentos consumidos se
mantiene constante, los cambios en la densidad energética influirán en la
ingestión energética posterior, independientemente de la proporción de las
grasas. Una forma de compensar un consumo elevado de densidad energética es que
los seres humanos tienden a reducir el peso de los posteriores alimentos para
disminuir este sobreconsumo de energía.
El aumento de la densidad energética puede producir
hiperfagia, como resultado de una dieta alta en grasa y energía, e hipofagia,
cuando es baja en estos nutrimentos. La disminución de la densidad energética
es importante en el control y mantenimiento del peso corporal, ya que ayuda a
reducir el hambre y a incrementar la saciedad.
·
Efecto
de los sustitutos del azúcar y la grasa
Los sustitutos se usan como medio para reducir el aporte de energía de los alimentos y como
ayuda para bajar de peso. Los alimentos con algún sustituto del azúcar (
aspartame o sacarina) tienen una menor
fuerza de saciedad que los que contiene glucosa por eso pueden producir una
mayor ingestión de alimentos en las comidas posteriores y aumenta la ingesta de
alimentos ricos en grasa.
Si el aspartame esta combinado con otros nutrimentos,
puede estimular el deseo de comer por el efecto que provoca en los receptores
orosensoriales y el débil poder de saciedad que tiene. Las bebidas endulzadas
con éste pero con un nulo contenido energético, provocan un vaciamiento
gástrico relativamente rápido y producen una muy pequeña disminución en el
consumo de alimentos durante la comida.
Los efectos a largo plazo de los sustitutos de grasa pueden
inferirse que impactan en el apetito, ya que se tiene a comer más alimento
cuando se sabe que es reducido en grasa.
·
Efectos
de la fibra en la saciedad
En la fase de posingestión, la saciedad depende de la
cantidad y el tipo de fibra que se ingiera. Proporcionar de 30 a 40 g de fibra
durante la comida de mediodía provoca una supresión de la ingestión de energía
durante el resto del día porque ocupan
un mayor espacio en el estomago. La fibra insoluble induce a una más rápida
inhibición del hambre que la soluble.
·
Efecto
del tipo de hidrato de carbono y grasa en el hambre y la saciedad
La longitud de la cadena de los ácidos grasos influye
en la ingestión de los alimentos. Los de cadena media tienen un mayor efecto en
la saciedad que los de cadena larga y propician la estimulación de la
termogénesis.
Los monoinsaturados no suprimen en corto tiempo el
consumo de alimentos y los poliinsaturados tienen mayor control sobre la
saciedad. Los saturados no se oxidan tan rápido como los poliinsaturados y
favorece la acumulación de grasa.
El grado de saturación de los ácidos grasos parece
influir en la síntesis de la serotonina; cuando se ingieren dietas ricas en
grasas saturadas hay un aumento de este neurotransmisor en el cerebro, mientras
que no hay ningún efecto con las de menor saturación.
Los almidones producen un mayor efecto en la saciedad
que los mono o disacáridos y pueden limitar la ingestión de energía. Los
complejos se han relacionado con un aumento de la saciedad y una disminución de
la cantidad de alimentos.
·
Características
de los grandes y pequeños consumidores de grasa
Algunos de los grandes consumidores de grasa tuvieron
índices de masa corporal normales o con bajo peso. Eso puede ser consecuencia
de un aumento en la actividad física o por el incremento en la oxidación de los
lípidos. La variación en el consumo no
aumenta la oxidación de ésta sino que favorece un balance positivo de energía y
la incorporación de la grasa al tejido adiposo. Estas personas incrementan el
gasto energético como consecuencia de un exceso de ingestión energética y una
tendencia a estabilizar el peso corporal. Además tienen altas concentraciones
de leptina la cual regula el metabolismo basal y la oxidación de la grasa.
Tienen un sobreconsumo de alimento, sobre todo de este nutrimento, e ingirieron
un peso constante de alimento, mientras que el grupo con un consumo de grasa no
comió en exceso y la cantidad de energía fue la misma; sin embargo estos
últimos son saludables, inteligentes, delgados y atléticos (consumiendo debajo
de 33%).
·
Conclusión
Las principales características que afectan a los
procesos de hambre, saciedad y apetito son el metabolismo, la fuerza de
saciedad, la palatabilidad y la densidad energética. El apetito tiene que ver
con las características hedónicas de los alimentos. Las proteínas e hidratos de
carbono tienen un mayor impacto en la regulación de las sensaciones de hambre y
saciedad al contrario de las grasas, aunque tienen influencia en la supresión
de la ingestión de alimentos a largo plazo.
Establecer las características de las proteínas, los
hidratos de carbono y las grasas en estos procesos es importante para
implementar las recomendaciones nutricionales adecuadas que ayuden a mejorar o
mantener el estado de nutrición de la población.
Glosario
Análogo: semejante.
Hedónicas: que procura el placer o se relaciona con él.
Hiperfagia: ingestión de una cantidad excesiva de alimentos.
Metabólitos: pequeñas moléculas.
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