Linaza

Se le considera un grano, porque tiene un esquema de vitaminas y minerales similar a éstos, pero en realidad es una semilla:

• Rica en fibra ( 3 g por cucharada) tanto soluble como insoluble. La soluble Regula la presión arterial y los niveles de glucosa en la sangre;  La insoluble, además de ayudar al movimiento intestinal, sirve de alimento a la flora bacteriana.
•  Antioxidantes,  contiene lignanos, fitoquímicos que combaten los radicales libres.
• Fuente vegetal de Omega 3.

Proviene de Canadá y Estados Unidos, aunque se cree es originaria de Egipto. La semilla de linaza de color café que es rica en ácido alfa-linolénico (AAL), el cual es un ácido graso omega-3, es la semilla de linaza que más comúnmente se produce en Canadá. La linaza Solin fue desarrollada para uso en alimentos y actualmente está siendo utilizada en margarinas de alta calidad, especialmente en Europa. (Solin es el nombre genérico para la linaza con bajo contenido de AAL.

Los términos “linaza” y “semilla de lino” generalmente se utilizan como substitutos; sin embargo, los norteamericanos utilizan el término “linaza” cuando el producto se utiliza para alimentación humana y el término “semilla de lino” cuando el producto se utiliza para propósitos industriales, como el piso de linóleo. En Europa, el término “semilla de linaza” identifica aquellas variedades que se utilizan para fabricar lino.

Características físicas

 Es un poco más grande que la semilla de sésamo y mide entre 4 y 6 mm. La semilla tiene una textura tostada y chiclosa y tiene un agradable sabor a nuez. Pueden variar de color desde café-oscuro hasta amarillo claro. El color de la semilla se determina a través de la cantidad de pigmento en la cubierta exterior de la semilla  (entre más pigmentación, más obscura es la semilla). El color de la semilla se modifica fácilmente a través de técnicas simples de cultivo.

Se obtiene de la planta  Linum usitatissimum; lo que se aprovecha es la semilla, a la que se conoce como linaza. Se puede conseguir en varias presentaciones:

• Aceite (Se oxida con rapidez por su gran porcentaje de grasas insaturadas)
• Tabletas
• Molida ( Se aprovecha mejor)
• Semilla entera ( Es muy dura para aprovecharla)

Lo mejor es comprar linaza entera y molerla en casa para saber con certeza la cantidad y calidad que se consume.Es fácil prepararla  molida en ensaladas y otros alimentos, o disolverla en agua o jugos y tomarla en ayunas.

También se puede usar como sustituto de huevo: una cucharada de lianza y tres de agua por cada huevo; o como sustituto de grasas: tres cucharadas de linaza y dos de agua por cada cucharada de mantequilla. La linaza molida reduce los tiempos de cocción, pues provoca que los alimentos se doren más rápido y es resistente a altas temperaturas.

Propiedades

Enfermedades relacionadas con el tracto gastro-intestinal (TG):

• Estreñimiento
• Daño al colon (uso excesivo de laxantes)
• Diarrea
• Diverticulitis
• Síndrome del intestino irritable (SII) o colon irritable 
• Colitis ulcerosa
• Gastritis 
• Enteritis

Los trastornos del corazón y los vasos sanguíneos:

• Colesterol alto
• Arterioesclerosis
• Hipertensión
• Enfermedades de las arterias coronarias

Acné

TDAH 

Problemas renales en personas con LES

Menopausia 

Dolor de mama

Diabetes

Obesidad 

Pérdida de peso

 VIH/SIDA

Depresión

Infecciones de la vejiga

Malaria 

Artritis reumatoide

Dolores de garganta

Infecciones del tracto respiratorio superior (ITRS)

Osteoporosis

Cáncer de mamas

Cáncer pulmonar

Cáncer del colon 

Cáncer de próstata

Hirsutismo

Quiste ovaricos

Valor nutricional

Dos cucharadas de linaza proveen el 8 % de la fibra dietética recomendada (74 calorías).

No contiene gluten. 

Las mayores fracciones de fibra en la linaza son:

• Celulosa
• Mucílagos :Tipo de polisacárido que se torna viscoso una vez que se mezcla con agua ú otros fluidos.
• Lignina :Una fibra altamente ramificada que se encuentra dentro de las paredes celulares de plantas leñosas. Las ligninas están relacionadas con un componente similar denominado: lignanos.

La linaza café canadiense contiene 41% de grasa, 20% de proteína, 28% de fibra dietética total, 7.7% de humedad y 3.4% de ceniza. La composición de la linaza puede variar dependiendo de la genética, el medio ambiente, el procesamiento de la semilla y el método de análisis utilizado. 

Bibliografia

• http://remediosnaturales.about.com/od/Dietas-Y-Terapias/qt/Linaza-Adelgaza-Desintoxica-Y-Protege.htm
• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/991.html
• http://www.linaza.org/
• http://www.flaxcouncil.ca/spanish/pdf/FlxPrmr-R11-Ch1_Span.pdf

Mojito

Historia 

El Mojito se parecia a una bebida  del siglo XVI , el “El Draque”, en honor de Sir Francis Drake. Se hizo inicialmente con aguardiente de caña / aguardiente, un predecesor primitivo de ron (tafia) . Casa de la Moneda, lima y el azúcar también fueron útiles para ocultar el sabor áspero de este espíritu. 

Entre los siglos XVII y XVIII se empezó a destilar la tafia y se dio paso al ron. El resto de ingredientes  se añadieron para suavizar el áspero sabor, en principio se utilizaba el jugo fresco de la caña de azúcar, también llamado jarabe, ahora se hace con azúcar de caña o azúcar moreno. 

Origen

Teoría 1. Del nombre se relaciona con mojo, un condimento cubano (cal).

Teoría 2.  Un derivado de la mojadito, español para “se moja un poquito”, o simplemente el diminutivo de “mojado” (mojado).

Teoria 3. Viene dado de mojo, palabra española que daba nombre a una salsa caribeña en la que se utilizaba la lima. 

Receta

1 1/2 oz de concentrado de limón enlatado

1 taza de agua 

1 taza de ron light

1/4 taza de hojas de menta 

Bibliografia: 

http://comohacermojitos.com/historia/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/18/mojito/

Bioquímica de los cereales y leguminosas

Cereal 

Plantas que producen granos comestibles. Se consumen directamente o modificados en forma de harinas, aceites, jarabes, salvado o leche.

Leguminosas 

Plantas con flores que producen vainas que contienen semillas.

Oleaginosa

Plantas cuyas semillas tienen una elevada cantidad de grasa o aceite.

Estructura de granos

Germinación

Proceso donde la semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta. Se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe. La nueva planta requiere de elementos básicos para su desarrollo: luz, agua, oxígeno y sales minerales.

En la transformación de la semilla a planta se dan varias reacciones químicas fermentativas que transforman lo hidratos y almidones concentrados en el grano, en nutrientes que se digieren mucho mejor. Se sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos más bio-disponibles y asimilables.

Los germinados actúan regulando el equilibrio ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica. Su abundante contenido de vitaminas, minerales , enzimas, proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos mas completos y mejor digeribles. 

Panificación

Conservación de granos

El principio de un buen almacenamiento radica en guardar lis granos secos, sanos, limpios y frios.

Sistema de almacenamiento

• Atmosfera normal
• Atmosfera modificada (bolsas plásticas)

Otras fuentes de proteína vegetal

Carne:

• TVP
• Soya 
• Seitan
• Hongos

Queso:

• Tofu
• Tempeh

Leche:

• Soya
• Almendra
• Nuez
• Arroz
• Avena
• Coco
• Hemp

Más lácteos

Queso Panela

• Fresco.
• Se separa del suero.
• La leche tiene grasa butírica que se reemplaza por leche vegetal y lo hace más barato.
• Menos proteínas
• Más almidón y grasa vegetal.

Queso tipo crema

• Fresco.
• Se le añaden aditivos para darle la consistencia untuosa.
• Menos agua.
• Se descompone facilmente por las proteínas y grasas.

Crema

• Producto que se obtiene al separar la grasa de la leche.
• 30% de grasa de leche.
  

Media crema y crema ligera

• 14-20% de grasa de leche.
• La crema cultivada contiene cultivos de bacterias lácticas y la crema acidificada  tiene agentes  acidificantes y puede o no contener bacterias lácticas.

Conceptos básicos de nutrición

Nutriente.-  cualquier sustancia aprovechada por los organismos como fuente de energía y usada ara la construcción de células y tejidos.

Caloría.- unidad de medición de energía de los alimentos. Cantidad de energía necesaria par elevar 1ºC un ml de agua.

Enzimas.- proteínas orgánicas solubles que provocan o aceleran una reacción química.

Estado nutricio.- magnitud en que se encuentran cubiertas las necesidades fisiológicas en cuanto a nutrimentos.

Antropometría.- conjunto de varias medidas del tamaño, peso y proporciones el cuerpo humano.

Nutriología.- ciencia que estudia la alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos  composición corporal y el estado de la salud humana. Establece la necesidad de nutrientes y su requerimento. Estudio de alimento, nutrientes, clasificación, digestión y metabolismo.

Nutrición.- obtención de nutrientes para aportar los insumos necesarios para dar soporte a la vida.

Alimentación.- ingesta de alimento para proveerse de las necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.

Alimento.- cualquier sustancia ingerido por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos (satisfacer y obtener sensaciones gratificantes).

Agua.- transporta nutrientes y elimina productos de desechos.

Grasa.- forma biologica de almacenamiento de energía.

Proteína.- biomoléculas de cadenas de aminoácidos.

Micronutriente.- indispensable para los process bioquímicos y metabólicos se requieren en pequeñas cantidades.

Vitaminas.- se clasifican en hidrosolubles y liposolubles.

Alimentación balanceada.- equilibrio e nutrientes en la dieta.

Dieta.- alimentos que se consumen diariamente.

Evaluación del estado nutricio

• Antropometría 

- Peso

- Circunferencia

- Estatura

• Bioquímica

- Valores hermatológicos

- Proteínas viscerales

- Balance nitrogenado

- Función inmune

- Depiración de creatinina

- Hierro y otros micronutrientes

• Clinica

- Observaciones físicas 

• Dietética

Evaluación del estado de nutrición

Bases sobre alimentación y nutrición

¿Cómo planear nuestra alimentación?

Conocer:

• Función de los nutrimentos
• Los alimentos fuente de nutrientes
• La importancia de integrar cada uno de los nutrientes a nuestra dieta diaria

Funciones de los nutrimentos

• Energéticos: grasas, carbohidratos (principal) y proteínas. (Macronutrientes).
• Plásticos: proteínas y minerales.
• Reguladores: agua,vitaminas y minerales. (Micronutrientes).

Carbohidratos CARBS CHO'S

• Función principal: proporcionar energía.
• Alimento fuente: azúcar, cereal, pan, tortilla, harina, papa, elote.
• Hidratos de carbono, hidrogeno y oxígeno.
• Aportan 4 kcal/gr.
• Aporta dulzor.
• Son facilmente fermentados.
• Conservadores ( cristalizado y caramelización).

Almidón:

• No es dulce
• No se disuelve con facilidad en agua fria
• Forma engrudo y gel
• Aporta textura

Celulosa y hemicelulosa:

• Fibra
• Estructura
• Fibra insoluble

Goma y pectina:

• Fibra soluble

Proteína 

• Función principal: construir estructura corporal.
• La deficiencia causa pérdida de masa, mala cicatrización y bajas defensas contra infecciones.
• Aporta 4 kcal/gr.

Existen 20 tipos de aminoácidos (aa)

9 esenciales:

Leucina:

Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

Isoleucina:

Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

Lisina: 

Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.

Metionina:

Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

Fenilanina:

Función: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.

Treonina:

Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

Triptófano:

Función: Está inplicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.

Valina:

Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.

Histiadina:

Función: Ayuda en la desintoxicación de metales pesados, en el tratamiento de la impotencia y la frigidez, a mejorar la respuesta inmunitaria y para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las células nerviosas.

No esenciales:

Alanina:

Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía. 

Arginina:

Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunologico.

Ác. aspártico:

Función: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente sanguíneo.

Cisteína:

Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

Cistina:

Función: También interviene en la desintoxicación, en combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina.

Ác. glutámico:

Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico.

Glicina:

Función: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo.

Prolina:

Función: Está involucrada también en la producción de colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos.

Hidroxiprolina:

Función: Estabilizar la molécula de colágeno, gracias a la formación de enlaces covalentes entre las diferentes cadenas polipéptídicas vecinas, proteger a las proteínas contra la digestión por las proteasas y permitir una buena secreción en el espacio intercelular.

Serina:

Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos.

Tirosina:

Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos necesarios.

Enzima: proteína que actúa como catalizador, estimulante para llevar a cabo una reacción química; especiales para la digestión de los alimentos. Frutas y verduras. Ejemplo: bromelina (piña) y papaina (papaya). Se clasifican en anticuerpos, transportadoras y estructurales.

Grasas

• Función principal: da energía, estructura celular, protege órganos, mantiene la temperatura del cuerpo.
• Aporta 9 kcal/gr.

Vitaminas y minerales

Función principal: regula carbohidratos, proteínas y grasas.

Fuente principal: frutas y vegetales.

Complejo B: buen funcionamiento del sistema nervioso y metabolismo energético.

Vitamina B1 (tiamina)

Vitamina B2 (riboflavina)

Vitamina B3 (niacina)

Vitamina B5 (ácido pantoténico)

Vitamina B6 (piridoxina)

Vitamina B8 (biotina)

Vitamina B9 (ácido fólico)

Vitamina B12 (cianocobalamina)

http://www.etatpur.es/index.php/hidroxiprolina-ficha-produce

http://www.marketing-productos-nutricion.com/quees-aminoacidos.htm

http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientes-para-el-organismo/aminoacidos/histidina/

Control de calidad

Los puntos críticos de control (PCC) son definidos como "una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos".

En cada fase del proceso es posible verificar a efectos de realizarse, ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias y así detectar anticipadamente el error.

El sistema de análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un método para prevenir y combatir las ETA (Enfermedades transmitidas por el Alimento) aplicado para la identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultaron eficaces como procedimientos de control.

El sistema HACCP se basa en la aplicación de 7 principios:

1. Conducción de análisis de peligros
2. Determinación de los puntos criticos de control en el proceso
3. Definición de los limites críticos
4. Vigilancia de los puntos críticos
5. Acciones correctivas
6. Verificación del plan HACCP
7. Documentación y registros

Alimentación inteligente

BALANCEADA

Incluir alimentos de cada grupo (plato del bien comer)

COMPLETA

Consumir calorias necesarias

VARIADA

Variedad para aportar nutrientes

ADECUADA

Gustos, costumbres, estado socio economico

INOCUA

Buenas practicas de higiene

DE CALIDAD

Conocer el origen de los alimentos y efectos.

Principios de higiene

Limpieza e higiene personal

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración  almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo en buen estado y apto para el consumo humano. Se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos.

Limpieza e higiene de instalaciones

Limpieza

Reducción de la cuenta bacteriana o de fauna nociva hasta un nivel optimo de seguridad.

Esterilización

Eliminación total o absoluta de todo germen o parásito.

Higienización

Es la aplicación de los conceptos anteriores tomando en cuenta las características de lo que se requiere mantener limpio o saludable. 

Productos para la higienizacion

Higiene de mobiliario y equipo

Si el mobiliario y equipo tiene contacto directo con la materia prima deberá ser enjuagado o emplearse un germicida. 

Areas y objetos.

Puertas, ventanas, pisos, paredes, luminarias,techos.

Recipientes, equipos y utensilios.

Indicar todo lo que se debe utilizar para su higienizacion; las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, temperaturas de las soluciones y conocer su ficha tecnica. En la selección de  estas sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar y deben ser aprobadas por las autoridades sanitarias.

Distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos. Determinar periodicidad en la jornada laboral o cada cierto periodo de tiempo que puede ser semanal, mensual, etc; estas dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volumenes de producción, nivel de protección fisica, horarios de mayor intensidad, etc.

Especificar la forma practica de preparar las soluciones a  las concentraciones y temperaturas requeridas. Indicar procedimientos de limpieza y desinfección a través de observación es de estas actividades y sus insuficiencias; así como las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.

La higienizacion debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.

Indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión y señalar la frecuencia y procedimientos de la misma.

Procesos de higienizacion y conservación de los alimentos 

Lavado de manos

1. Usar jabón, de preferencia liquido.
2. Tallar energicamente palmas, dorso,entre dedos y muñecas.
3. Lavar por lo menos 15 segundos.
4. Enjuagar completamente.
5. Secar manos con papel desechable.

Higiene de los alimentos

• Medio de cultivo ideal

Se divide en las estructuras internas o se incorporan al alimento en el proceso o manipulación.

Patógenos -  causa enfermedad

Saprófitos - altera estructura, sabor y olor

Los periodos de incubación en general son cortos (2 - 10 horas). Algunos organismos tienen bajos dosis minimos efectivos.

• Temperaturas

5º C: microorganismos en periodo de alergatamiento (suspensión) e inhiben su crecimiento. Para la muerte es -3º C máximo 3 días.

-18º C: los alimentos no deben estar mas de 4 meses almacenados.

5º - 60º C: los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican (consumir dentro de 24 horas). Zona de riesgo.

65º - 100º C: mueren en gran parte.

Enfermedades comunes

Durante la digestión de los alimentos el ácido clorhidrico del estómago es capaz de eliminar:

Salmonella

Shigelosis o disenteria bacilar

Listeriosis

Gastronteritis por escherichia coli, yersinia enterocolitica, campylobacter, vibrio,

Botulismo por clostridium botulinum

Hepatitis A

Conservación de los alimentos

Prolongar la vida de los alimentos al almacenarlos, protegiéndolos del aire, oxigeno, luz y humedad. Anteriormente se usaban la miel, arcilla, aceite, vino, vinagre, grasa, cenizas y sal. 

• El fuego ayuda a conservarlos más tiempo al cocerlos. 
• La sal como antiséptica y desecadora, impide la oxidación y en consecuencia, proliferen microorganismos degradantes. 
• El humo o la desecación  ademas de proteger el alimento, modifica los procesos quimicos y biológicos favorables a su descomposicion.

El efecto conservador de cada metodo radica en que elimina, restringe e inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticas, químicas y físicas que daran lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento.

La conservación se basa en:

1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
2. Prevención o retraso de la autodescomposición.
3. Prevención de las alteraciones debidas a insectos y animales.

Tablas de picar

Carne - Rojo

Aves - Amarillo

Frutas y vegetales - Verde

Lácteos - Blanco

Cocidos - Cafe

Principios generales de higiene en los alimentos