Bases

ü  60 variedades de maíz criollo en México.

ü  El chile, papa y maíz son originarios de Perú.

ü  Licenciado en Gastronomía.

ü  Chef: jefe de cocina.

ü  Cocinero: recibe un salario por cocinar.

ü  Gastrónomo/ Gourmand (en francés): tiene un paladar refinado.

ü  Gourmet: cosa, adjetivo refinado.

ü  Punto de napa: consistencia y textura suficiente de una salsa para cubrir.

ü Sabores: umami, amargo, salado, agrio y dulce. La lengua detecta 5 tipos de sabor amargo.

ü  Familia solanácea: pimiento, mandrágora, beleño, berenjena, papa, chile y jitomate.

ü  20 connotaciones alimentarias: castigo, premio, antojo y nutricional.

ü  Turgencia: tiene textura.

ü  Plasmólisis: pérdida de textura.

ü 
Pardeamiento enzimático: fenómeno oxidativo.

Papaína: papaya

Reblandecen la carne

Ficina: higo

Bromelina: piña  

Caseína

Marinar: vinagre             Macerar: alcohol

Capsaicina: cera liposoluble que produce sensación de picor e irritación, se encuentra en el chile. Se alivia con el consumo de leche fría con azúcar (helado de yogurt).

Cebolla: disulfuro propenilsistein.

Relich: salsa cruda.

Dextrinización: Es un proceso en el que el almidón sufre una acidificación con calor seco; el producto final obtenido son dextrinas.

Vinagre: sustancia liquida de acidez elevada, producto de la degradación de azúcar. 3 a 5% acético.

Aliño: sustancia liquida para sazonar una preparación.

Aderezo: unifica criterios de sabor, consistencia viscosa, ingrediente emulsificante.

Vinagreta: salsa emulsificada fría o tibia inestable o estable, dos terceras partes de aceite por una de vinagre.

Emulsión: mezcla de dos sustancias no miscibles entre sí de modo natural  (con misma carga polar). El agente la estabiliza y fortalece la duración (lecitina), ejemplo: huevo y soja.

Fruto: medio de reproducción, semilla.

Método Orleans: mitad de vinagre mas mitad de vino, es más lento.

Método Schuetzenbach: es más acelerado, se produce en barril con las virutas de la madera que alojan bacterias.

Cocción: desnaturalización con temperatura, irreversible. Exponer al calor para modificar su estructura  Se vuelve  más inocuo, digerible, apetecible y se conserva mejor.

Desnaturalización: reversible en frío.

Fases de la desnaturalización de proteínas

1.     Sacrificio

2.     Maduración comercial

(Consumo ideal)

3.     Caramelización y reacción de Maillard

4.     Carbonización (actina y miosina)

Métodos de cocción

·         Concentración /Retención:

Cocciones secas.

Glucosilación no enzimática de proteínas o reacción de Maillard: textura, olor, sabor y aroma. El agua se evapora y no se desjuga la carne.

Salteado: 10% de grasa y 12% cuando es magra. Intercambio de sabor, temperatura rápida y forma costra.

·         Expansión /Extracción

Cocciones húmedas. El sabor se mueve de lugar, se diluye en otro líquido.

·         Mixto

Estofado: braseado, breseado y guisado.

El sabor no se crea ni se destruye solo se transforma.

Método risolado: técnica avanzada o mixta

Cuire a l’anglaise: H₂O+ temperatura elevada+ tiempo + sal         aumento ebulloscópico

Sangler: H2O+descenso de temperatura + sal + tiempo              descenso croscópico

Sauté: oil 10-12%+temperatura elevada + tiempo

Hornear (opcional)

Sauté: sartén

Pansé: olor característico de que el aceite está listo para freír a 180°Celsius.

Acroleína: sustancia que causa irritación en los ojos y olor a rancio del aceite, temperatura mayor a 220° Celsius.

Enemigos del aceite: agua, temperatura y rayos ultra violeta.

Rissole: corte en cubos de 1 cm en papas.

Glutamato monosódico: utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma. Ajino- moto.

HUEVO

·         Clara liquida y densa

·         Yema amarilla y clara

·         Membrana cloquear y vitelina

·         Cascaron

·         Cámara aérea

·         Chalazas secundarias

·         Blastodisco

·         Disco germinal

Vitaminas A, D, E, K, B1, B2, B12, Colina y Biotina.

Minerales: selenio, fósforo, zinc, hierro, sodio, potasio y magnesio

Luteína y zeaxantina: disminuyen el riesgo de padecer cataratas.

Propiedades:

·         Adhesiva

·         Espumante

·         Aglutinante

·         Clarificante

·         Coagulante

·         Gelificante

·         Colorante

·         Emulsionante

·         Aromatizante

·         Espesante

Proteínas:

Ovoalbúmina

Ovomucina

Conalbúmina

Ovomucoide

Albúmina

Temperatura:

Minutos	Clara	Yema	Estado
	Grados Celsius	Grados Celsius
2	46	41	Liquido
4	60	57	Yema liquida
8	72.5	69	Clara blanca
10	82	81	Yema amarilla coagulada
14	86.7	83	Huevo cocido

·         Cascarón: defensa contra bacterias, compuesta de carbono y calcio.

·         Membranas del cascarón: una está pegada al cascarón y otra a la clara de defensa.

·         Disco germinal: entrada para fertilizar el huevo.

·         Clara: compuesta de agua, proteína y minerales. Tiene 2 capas (gruesa y delgada).

·         Chalaza: bandas espirales que detienen a la yema en el centro.

·         Membrana de la yema: esta alrededor de la yema.

·         Yema

·         Célula del aire: se forma en la orilla.

La gallina Rock - cornish es destinada para producción de huevos de consumo humano.

HESTON BLUMENTHAL

Uno de los mejores chefs de Reino Unido. Es propietario de “The Fat Duck”, comenzó como restaurante burgués francés de cocina tradicional; hoy en día tiene 3 estrellas Michelin. Ganó el premio “Chef of the year”. En su cocina usa la crionización, que es la congelación superficial con nitrógeno líquido; té verde y alimentos magros, experimenta con umami.

NICHOLAS KURTI Y HERVÉ THIS

El origen de la Gastronomía  Molecular fue en 1988 y trataban de descubrir las reacciones físicas y químicas durante la cocción de los alimento. Con este logro se clasificaron las 451 salsas clásicas francesas en 23 tipos. Con esta fórmula  se describe la microestructura física de un plato previamente inexistente. Se basa en la relación con las propiedades físico químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos.

ALEJANDRO HEREDIA

Chef Ejecutivo de “La Hacienda de los Morales” desde hace 12 años. Ganó el premio “Lince de oro” que es el máximo galardón de la Universidad del Valle de México. Tiene 43 años de labor gastronómica. Ha cocinado para Edwin Aldrin, Niel Armstrong, la reina Isabel y los reyes de España. Usa la técnica francesa clásica combinada con la cocina mexicana.  Inicio en los hoteles “Presidente” y “Hilton”. Miembro de la academia culinaria de Francia desde 1995, del Club Vatel desde 1994, Confrerie de La Chaine des Rotisseurs desde 1986. Ha participado en los festivales en España, Canadá, Bélgica, Singapur, Japón, Francia, India, Suiza, Italia y Ecuador.

ALAIN DUCASSE

Chef francés que cuenta con 20 restaurantes y 14 estrellas Michelin. El hotel Luis XV en París fue el primer establecimiento hotelero con tres estrellas. Chef de la agencia espacial europea. Se caracteriza por cocer los alimentos a bajas temperaturas con muchos tiempos de cocción. Tiene una escuela de cocina.

ANTOINE CARêME

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París. A los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. En 1816 se dirige a las cocinas del príncipe de Gales. En 1818 sirve a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París hasta 1823. Mejoró las condiciones de trabajo de los cocineros. Entre las innovaciones están el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual.  Fijador de fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Corrigió el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

PAUL BOCUSE

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia.  Gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas para pulir su concepto de Nouvelle Cuisine. Con más de 70 años como chef y un restaurant tres estrellas Michelin,  posee el concurso El Bocuse d’or y una escuela de cocina. En 1975 el presidente de Francia lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa de trufa. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, té, mermeladas y jaleas. El restaurant "PAUL BOCUSE" es considerado como uno de los mejores del mundo.

THOT KINJI

Licenciado en Gastronomía, especializado en consultoría gastronómica, cocina japonesa (dos años bajo la tutela de la chef Hiroko Nemoto Sano) y estilismo culinario. Actualmente funge como docente, Director General y socio fundador del colegio de Gastronomía denominado: Colegio Thotal Gourmet, Estado de México. Completó su formación profesional en la Universidad de Valencia, España. Ha impartido cátedra, cursos y participado de programas de capacitación con Cuba y España, así como en eventos gastronómicos a nivel nacional; ejemplos del trabajo en mantequilla, gelatina, carving o tallado en frutos y vegetales (Arte Mukimono), conferencias, cursos y talleres.

MÉTODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

·         Convección: movimiento del aire caliente y aire frio y viceversa. El aire caliente sube y el frio baja. Existen dos tipos: uno natural y otro forzado.

·         Conducción: se conduce a través de un cuerpo (traste, metal o superficie).

ü  Inducción: ondas electromagnéticas (vitrocerámicas)

·         Irradiación: por medio de ondas calóricas, no hay contacto directo (parrilla, secado al sol).

MEDIOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

·         Agua/aceite

El agua hierve de 95° a 98° Celsius, depende de la latitud. Los factores son: agua, temperatura arriba de 95° Celsius, presión de vapor, presión atmosférica (9.78) y tensión superficial.

·         Aire

·         Vapor

100° a 120° Celsius.

Puntos de degradación del aceite

Punto de humo a partir de 180° Celsius hasta 240° Celsius, depende de la grasa. Grasa especial: 220°Celsius a 240°Celsius. Manteca para freidora: 220°C. Mantequilla: 120°Celsius.

Punto de flama o ignición a partir de 240°Celsius.

Punto de explosión: 320°Celsius.

Minarina: imitación de la margarina, únicamente vegetal, más inestable y libera más rápido los radicales libres.

Asado

Técnica seca; cocción por la acción de calor directo con el 1% o menos de grasa.

Emparrillar

Cocción por irradiación sobre una parrilla o grill.

Hornear

Cocinar al horno o microondas, es una cocción más lenta porque hay más dispersión del calor.

Rostizar

Horneado con movimiento circular ha baño de grasa.

Fritura profunda

·         Con protección: enharinado, rebozado, encostrado, empanado y empanizado.

·         Sin protección: chips y papas a la francesa.

Tempura: freír el alimento previamente rebozado en una mezcla liviana hecha a base de harina, huevo y agua.

Orly: masa que se utiliza para freír en abundante aceite caliente alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa que les rodea. Preparación a base de harina, cerveza, sal y huevo.

Técnicas:

·         Pochar o escalfar; se puede hacer en agua (siempre por debajo de su punto de ebullición) o en aceite (de 120 grados a 130 grados Celsius). Ejemplo: œuf poché.

·         Frito: para formar costra

Gratinado

Formación de costra y fundir las grasas. Se puede hacer en una salamandra, con soplete o bajo el horno.

Completo: cocción más larga con intercambio de sabores. Ejemplo: lasaña.

Incompleto: cocción corta. Ejemplo: enchiladas suizas.

Baño María

Cocción de un alimento o calentamiento dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor directo.  

Papillot/Papillote

Almohadilla en francés. El papel aluminio se dobla a la mitad y en un lado se pone la grasa, después la breza, el alimento y se doblan las orillas de ambos lados para envolverlo; se cocina en la plancha, horno o sartén.

Cocción al vapor

Con o sin presión. La temperatura es de 100° a 140° Celsius.

Glaseado

Intercambio de sabor entre alimento y aceite. Se aplica cuando se saltean los alimentos con azúcar sin llegar a caramelizar o cuando se dora.

Rehogar/sudar/caer a blanco/sancochar

Se puede hacer en agua o aceite para reblandecer o desnaturalizar el alimento a fuego lento.

ü  Punto de ebullición de  la leche a 80°C a causa de la caseína.

ü  Confit temperatura: 50° y 70°C.

ü  Bisqué: crema de crustáceos de cuerpo largo o corto y tropiezos.

ü  Farsa: relleno

ü  Las recetas saladas llevan 1% de sal mínimo.

ü  Radio de sabor: 30% fuerte o 40% tenue.

ü  La pimienta se agrega al final porque es termo sensible.

ü  Radios: 200 ml por persona; 30 g de arroz y 50 g de frijol.

Pasta al’uovo (pasta al huevo)

Pasta clásica italiana. No lleva levadura. Radio: 150 g de pasta.

·         100 g de harina

·         50 g huevo

·         1 g sal

·         10 ml aceite de oliva

·         Cantidad necesaria de agua

Bisqué de camarón

·         I lt de leche

·         100 g roux (50 g de harina y 50 de mantequilla)

·         300 g de camarón

·         1% de sal

·         Pimienta

La carrera de la rata

Cuando los ratones se suben a la rueda para hacer ejercicio pero no llegan a ningún lugar. Se aplica en las personas cuando están dentro de un círculo vicioso donde no pueden avanzar por más esfuerzo que hagan y se vuelve un ciclo. Acto de vida que sigue y seguirá siendo el mismo. 

Gástric: caramelo que se le corta la cocción con vinagre.

Fumet: fondo de pescado con vino.

Fondo de pescado: es sin vino y sin sazonar.

Consomé: sazonado.

Mayonesa: salsa emulsionada estable.

·         1 yema por 100 mililitros de aceite.

·         Vinagre o jugo de limón.

·         Mostaza

·         Sal y pimienta.

 Choco: en España se le llama así a los calamares rebozados con orly y posteriormente empanizados.

Trempar: poner el alimento en un bowl y bañarlo con una salsa.

Salsa BBQ

Se hace un caramelo con azúcar (100 gramos), agua (50 mililitros) y vinagre (lo que pida hasta que cubra). Se usan 4 variedades de chile más la salsa Tabasco.

Salsa Remoulade: derivada de la mayonesa. Contiene perejil, cebolla y estragón.

Chef

Aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y sólo se encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros producirán, además de coordinar. Debe ser capaz de liderar a su brigada y mantener siempre un control e higiene excelsa para brindar un servicio de calidad al comensal. Designa a la persona a cargo de la cocina.

Ahumar: marinar o curtir y poner al humo.

Papas Saint Florentin: o pommes, manzanas de tierra, se forman las quenelles con 2 cucharas con 3 caras similar a un balón de futbol americano, se enharina, se pasa por huevo y se pone en fideo roto. Es una receta clásica de Francia.

ü  Soufflé: inflado.

ü  Encamisar: engrasar y enharinar un molde.

ü  Roux blond: de 4 a 6 minutos.

ü  La porción de almidón en un plato fuerte es de 30 gramos.

ü  Sólo en la cocina Vasca se monta en par; los impares son fluidos y los pares rígidos.

ü  El filete Tournedó es albardado con tocino y su guarnición son berros o las Papas Saint Florentin.

ü  Egg wash: mezcla de huevo con agua o leche.

ü  En un plato fuerte lleva 100 mililitros de salsa.

ü  La bresa y la sal impiden que se queme la carne.