Con
la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena
como española, sufrió diversas modificaciones, la combinación de la tradición
gastronomía de España, con influencia árabe, con sus frutas verduras, especies,
ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentó la base
de la cocina mexicana.
Los
encargados de la evangelización durante los primeros años de la conquista
fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos. Ellos recopilaron con
detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indígena. Lo
incorporaron a su farmacopea, e incluso usada en sus hospitales. Tanto ellos
como los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación,
producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo
y riego.
Los
frailes para llevar a cabo la evangelización recurrieron a las representaciones
teatrales; contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la
política, una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y
comidas. Al principio la dieta de los frailes fue frugal, después de lograr los
objetivos, la costumbre se fue perdiendo y empezaron a comer en exceso siempre
y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitían.
La
dieta de las mujeres religiosas era muy pobre y estuvo marcada por ayunos y
abstinencias, salvo los días de fiesta, en esas ocasiones se celebraba la
entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o
nuevas funciones o las posadas y navidad. En esta última se invitaba al virrey,
la virreina, el arzobispo, los que patrocinan el convento t familiar de las
religiosas. La comida era muy elaborada. Elaboraron los dulces más ricos
siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con productos locales.
Se
difundieron rápidamente por la nueva sociedad, a partir de las hijas de
familias criollas y mestizas que recibían educación en los conventos.
El
mestizaje dio el intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla,
utensilios y una nueva forma de percibir la comida.
Las
casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades
culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en las casas
de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas mas fastuosas, estaba la
cocina (solo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las
costumbres españolas.
Los
utensilios mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para
elaborar el chocolate. También eran el metal: hierro, cobre y bronce. La
vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas
de cocción: hervir, freír, asar u hornear.
El
ganado europeo fue traído por una cuestión de hábitos alimenticios que por
falta de producción prehispánica de carnes.
Cerdos,
gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar. Los
caballos fueron un sinónimo de prestigio social. Su consumo estaba prohibido.
Los
más rápidamente aceptados por los indígenas y el que más se produjo fue el
cerdo (lechón y nonato).
Las
gallinas y pollos también, incorporándose a la cría tradicional prehispánica
del guajolote. Consumían la carne como los huevos.
La
carne de vaca era muy apreciada pero estaba muy cara y consumían mejor otras
carnes como cabras, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabalí,
oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Comían
pocos vegetales y legumbres, los más importantes en los guisos, la cebolla, el
ajo, repollo y chicharon. Cultivaban frutas: peras, manzanas y duraznos.
Castañas y moras recolectadas de los bosques.
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