ACCIDENTES DE QUESERÍA Y DEFECTOS EN LOS QUESOS

ACCIDENTES DE QUESERÍA Y DEFECTOS EN LOS QUESOS

Las características microbiológicas y fisicoquímicas originales de la leche así como los tratamientos tecnológicos tienen influencia sobre las diferentes fases de la fabricación y de producto final; los defectos encontrados se clasifican en:

1.    Defectos de coagulación y desuerado

La aptitud de la leche parta permitir el desarrollo de las bacterias es función, a su vez, del origen de la leche y de la especie bacteriana.

Factores inhibidores naturales de la leche cruda:

·         Inmunoglobulinas: las aglutininas provocan la adsorción de las bacterias sobre los glóbulos grasos que suben con la nata cuando la leche está en reposo. El calentamiento, la homogenización y la adición del cuajo evitan el fenómeno de nata.

·          Lactoperoxidasa: inhiben los enzimas del catabolismo de la lactosa por las bacterias lácticas.

·         Lisozima: interviene en contra del desarrollo de bacterias termófilas como Lactobacillus helveticus.

·         Lactoferrina: interviene en la fijación del hierro y puede inhibir parcialmente la fermentación láctica.

·          Nisina: tiene propiedades antibióticas contra Gostridium y Mycobacterium tuberculosis y ciertas bacterias lácticas.

·         Los ácidos grasos libres son un factor de inhibición para las actividades acidificantes y proteolíticas de las bacterias lácticas.

·         Ciertos leucocitos poseen propiedades antimicrobianas.

Los problemas de la acidificación de la leche son debidos a la lactoperoxidasa y a las aglutininas que no son destruidas por la pasteurización.

Influencia de las sustancias estimulantes y del tratamiento térmico sobre el crecimiento de las bacterias lácticas.

Vitaminas para el desarrollo
Lactococos y lactobacilos	Niacina, B5 y biotina.
Estreptococos termófilos	B5, niacina, biotina y piridoxina.
Lactobacilos	Pantotenato de calcio y niacina o riboflavina.

Los aminoácidos, las bases nitrogenadas y los péptidos de cadena corta estimulan el crecimiento de las bacterias lácticas.

La destrucción de inhibidores naturales a 80°C/20 y descenso del potencial de oxidorreducción, favorece desarrollo de las bacterias sensibles.

Con temperaturas de 90 a 100°C se degradan los aminoácidos, vitaminas y factores de crecimiento; aparece ácido fórmico que favorece el crecimiento y producción de ácido por lactobacilos.

Factores exógenos

Los bacteriófagos es una de las causas principales de perturbación de la acidificación. Para evitar esto se rotan las cepas de 2 a 5 días consecutivos.la siembra directa de la leche de fabricación a partir de levaduras concentradas congeladas o liofilizadas se usa mucho en queso fresco; esta técnica elimina el mantenimiento de las levaduras en la planta y evita la contaminación pro fagos.

Antibióticos y residuos químicos

Las bacterias lácticas son sensibles a los antibióticos y el crecimiento se ralentiza y se inhibe provocando el hinchamiento precoz de la cuajada y consiguiente la pérdida total de la producción. También la leche contiene cloro, agua oxigenada o compuestos cuaternarios que ralentizan la actividad de los Lactococos.

Factores que afectan a la coagulación y el desuerado

·         Leche de mamitis: degrada las caseínas, el pH de la leche puede alcanzar valores de 7 a 7.2; el calcio disminuye y los cloruros de sodio aumentan, ausencia de coagulación, disminuye velocidad de endurecimiento.

·         Leche refrigerada: las enzimas de las bacterias psicrotrofas son termosensibles implican un aumento de nitrógeno soluble y disminuyen el rendimiento quesero.

2.    Defectos de afinado

Defectos de textura e hinchazones

·         Pasta seca: la disminución de la aw no permite a las bacterias su actividad proteolítica; pasa cuando los fermentos lácticos provocan una acidificación rápida.

·         Pasta fluyente: el desuerado es insuficiente por una acidificación de la leche demasiado lenta. La aw de la pasta es elevada y favorece las actividades microbianas y enzimáticas.

·         Queso sin aperturas: deficiencia de las leches en fermentos propiónicos productores de CO2 o de un calentamiento excesivo.

·         Queso lanoso: formación de agujeros; aparece cuando la pasta presenta una insuficiente elasticidad debido a una acidez demasiado elevada.

·         Queso demasiado abierto: la fermentación propiónica entraña la formación de ojos muy grandes en una pasta dura e impermeable.

·         Hinchamiento precoz: aparece como una multitud de pequeños agujeros en la pasta debido a un desarrollo intempestivo de los gérmenes productores de gas por  la fermentación de la lactosa.  Pero también puede ser por la producción de CO2 a partir de bacterias lácticas contenidas en las levaduras.

·         Hinchamiento tardío o hinchamiento butíricos: por la presencia de Clostridium tyrobutyricum en la leche que se presenta entre los 10 días y los 2 meses.

Defectos de aspecto y de formación de la corteza

El pH y la aw que es función del salado y del contenido en agua de la corteza y la temperatura y la composición de la atmosfera de los secaderos.

Otros defectos de origen fúngico

El chancro se presenta en forma de cavidades en la corteza del queso  de pasta prensada cocida; las manchas anaranjadas o amarillentas se desarrollan en la superficie del tomme de Savioe, las de color crema o rosadas en las cavidades de los quesos Roquefort y las perduscas en el camembert.

Defectos producidos por bacterias

·         Corteza grasienta se debe a la proliferación de enterococos.

·         Placas blanquecinas: debido a la exudación del lactosuero en la superficie bajo la capa plástica de los emmental.

·         El rojo de la tabla se desarrolla en las cavas húmedas donde el agua de condensación rica en salitre cae desde el techo sobre los quesos.

Corteza acartonada

Migración del calcio y del fosfato del centro hacia la superficie por la precipitación de fosfato tricálcio bajo la capa de Penicillium con liberación de agua.

Defectos de sabor y aroma

Se debe a la acumulación de péptidos de pequeño tamaño que tienen una gran hidrofobicidad a causa de las caseínas y es inevitable. Agentes responsables:

·         Cuajo residual.

·         Los Penicillium

·         Actividad excesiva de la plasmina

·         Contenido importante de gérmenes psicotrofos

·         Actividades proteolíticas

Sabor rancio

Excesiva lipólisis que da lugar a una elevada cantidad de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Agentes responsables:

·         Cepas de Penicillium camemberti o de P. roqueforti

·         Leche rica en bacterias psicotrofas

·         Empleo de leche lipolizada

Otros defectos de aroma y sabor

·         Alimentación.

·         Producción excesiva de la flora normal de queso.

·         Sabor champiñón por la producción de 1- octeno-. 3 o P. camemberti.

·         Sabor a malta por la producción de 3- metilbutanol.

·         Sabor a patata por Pseudomonas graveolus.