Examen de bases culinarias

Examen de Thot kinji cuando me dio bases culinarias II


1. ¿Qué es una vinagreta?

Salsa emulsificada fría o tibia inestable o estable, dos terceras partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.

2. ¿Qué es una emulsión?
Mezcla de dos sustancias no miscibles entre sí de modo natural.
3. Describa la cocción por retención.
Los jugos de la carne se quedan dentro del alimento por la reacción de Maillard.
4. 5 ejemplos de cocción por retención
Fritura, rostizado, horneado, asado y emparrillado.
5. ¿Qué tipo de cocción es el Confit?

Mixta.

6. ¿Qué es el salteado?
Técnica seca de cocción con el 10% de grasa o 12% cuando el alimento no tiene grasa. Se cocinan las piezas con un 10-12% de grasa a alta temperatura.
7. Describa la técnica del rissolado.
Técnica mixta o avanzada de cocción.
Cuire a l’anglaise: H2O+ + tiempo + sal
Sangler: H2O+ + sal + tiempo
Sauté: oil 10-12%+ + tiempo
Hornear (en caso de ser necesario).
8. ¿Cuáles son las grasas más apropiadas para la fritura profunda?
Mix
9. 3 tipos de fritura con protección
Rebozado, empanizado y enharinado.
11. Describa la técnica del baño María.
Técnica de cocción por inducción. Se hace dentro de un recipiente que a su vez está dentro de otro recipiente con agua caliente para que el alimento se cocine. Derretir bombones o chocolate. 
12. ¿Qué es el glaseado?

Intercambio de sabor entre alimento y aceite. Se aplica cuando se saltean los alimentos con azúcar sin llegar a caramelizar o cuando se dora. En las carnes se logra rociándolas con su jugo algo graso y asándolas a fuego vivo. Dar brillo a la superficie de los alimentos.

13. Diferencia entre escalfar y escaldar.
Consiste en cocer un alimento (generalmente huevos o vegetales) sumergido completamente en un liquido (agua, caldo, leche, salsa, mantequilla) sin dejar que llegue al punto de ebullición. Se utiliza principalmente para hacer los huevos escalfados. El escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido; ablandamiento del alimento. El periodo suele variar entre 10-30 segundos y finalmente pasa por un enfriamiento inmediato.
14. 3 ejemplos de cocción mixta
Estofado, braseado y breseado.
15. ¿Qué es rehogar?
Sancochar, caer a blanco, sudar. Se puede hacer en agua o aceite para reblandecer o desnaturalizar el alimento a fuego lento sin tomar color. Tomate. 
16. Diferencia entre bridar y aviar
Bridar en carde de res y aviar en pollo.
17. ¿Cuáles son las ventajas del Confit?
Sabor concentrado y carne de textura fibrosa. Al cocinarse lentamente en su propia grasa adquiere su sabor. Originalmente, los campesinos utilizan confitado para preservar las carnes sin necesidad de refrigeración. También crea un sabor salado. Los jugos se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
18. ¿Cuál es el ingrediente clásico que se pocha?
Huevo.
19. ¿Qué es una bresa?
Cama de vegetales que sirve para darle sabor y aroma a los alimentos. Mirepoix.
20. ¿Qué es una mirepoix?
Conjunto de vegetales que se incorporan a un fondo para dar sabor y aroma. Cebolla, zanahoria, apio y poro. 
21. ¿Qué técnicas de cocción se usa en la lasaña?
Horneado, hervido y gratinado.
22. ¿Qué es el roux?
Claro, rubio y oscuro. Para 100 gramos son 50 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina. Sirve para espesar una salsa.
23. ¿Qué es un slurry?
Ligazón confeccionada a base de fécula de maíz y un líquido frio. Se mezcla la fécula en un liquido frio hasta que esté bien incorporado. 
24. Diferencia entre una velouté y una bechamel
La velouté se prepara con fondo y la bechamel con leche.
25. ¿Quién fue Antoine Carême?
Cocinero de reyes. No se quitaba el gorro ante nadie. Cambie el color del uniforme de gris a blanco. Corrigió el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Receta de huevos a la desesperada.