Bioquímica de los cereales y leguminosas

Cereal 

Plantas que producen granos comestibles. Se consumen directamente o modificados en forma de harinas, aceites, jarabes, salvado o leche.

Leguminosas 

Plantas con flores que producen vainas que contienen semillas.

Oleaginosa

Plantas cuyas semillas tienen una elevada cantidad de grasa o aceite.

Estructura de granos

Germinación

Proceso donde la semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta. Se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe. La nueva planta requiere de elementos básicos para su desarrollo: luz, agua, oxígeno y sales minerales.

En la transformación de la semilla a planta se dan varias reacciones químicas fermentativas que transforman lo hidratos y almidones concentrados en el grano, en nutrientes que se digieren mucho mejor. Se sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos más bio-disponibles y asimilables.

Los germinados actúan regulando el equilibrio ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica. Su abundante contenido de vitaminas, minerales , enzimas, proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de hidratos de carbono, los sitúan entre los alimentos mas completos y mejor digeribles. 

Panificación

Conservación de granos

El principio de un buen almacenamiento radica en guardar lis granos secos, sanos, limpios y frios.

Sistema de almacenamiento

• Atmosfera normal
• Atmosfera modificada (bolsas plásticas)

Otras fuentes de proteína vegetal

Carne:

• TVP
• Soya 
• Seitan
• Hongos

Queso:

• Tofu
• Tempeh

Leche:

• Soya
• Almendra
• Nuez
• Arroz
• Avena
• Coco
• Hemp

Más lácteos

Queso Panela

• Fresco.
• Se separa del suero.
• La leche tiene grasa butírica que se reemplaza por leche vegetal y lo hace más barato.
• Menos proteínas
• Más almidón y grasa vegetal.

Queso tipo crema

• Fresco.
• Se le añaden aditivos para darle la consistencia untuosa.
• Menos agua.
• Se descompone facilmente por las proteínas y grasas.

Crema

• Producto que se obtiene al separar la grasa de la leche.
• 30% de grasa de leche.
  

Media crema y crema ligera

• 14-20% de grasa de leche.
• La crema cultivada contiene cultivos de bacterias lácticas y la crema acidificada  tiene agentes  acidificantes y puede o no contener bacterias lácticas.

Conceptos básicos de nutrición

Nutriente.-  cualquier sustancia aprovechada por los organismos como fuente de energía y usada ara la construcción de células y tejidos.

Caloría.- unidad de medición de energía de los alimentos. Cantidad de energía necesaria par elevar 1ºC un ml de agua.

Enzimas.- proteínas orgánicas solubles que provocan o aceleran una reacción química.

Estado nutricio.- magnitud en que se encuentran cubiertas las necesidades fisiológicas en cuanto a nutrimentos.

Antropometría.- conjunto de varias medidas del tamaño, peso y proporciones el cuerpo humano.

Nutriología.- ciencia que estudia la alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos  composición corporal y el estado de la salud humana. Establece la necesidad de nutrientes y su requerimento. Estudio de alimento, nutrientes, clasificación, digestión y metabolismo.

Nutrición.- obtención de nutrientes para aportar los insumos necesarios para dar soporte a la vida.

Alimentación.- ingesta de alimento para proveerse de las necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.

Alimento.- cualquier sustancia ingerido por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos (satisfacer y obtener sensaciones gratificantes).

Agua.- transporta nutrientes y elimina productos de desechos.

Grasa.- forma biologica de almacenamiento de energía.

Proteína.- biomoléculas de cadenas de aminoácidos.

Micronutriente.- indispensable para los process bioquímicos y metabólicos se requieren en pequeñas cantidades.

Vitaminas.- se clasifican en hidrosolubles y liposolubles.

Alimentación balanceada.- equilibrio e nutrientes en la dieta.

Dieta.- alimentos que se consumen diariamente.

Evaluación del estado nutricio

• Antropometría 

- Peso

- Circunferencia

- Estatura

• Bioquímica

- Valores hermatológicos

- Proteínas viscerales

- Balance nitrogenado

- Función inmune

- Depiración de creatinina

- Hierro y otros micronutrientes

• Clinica

- Observaciones físicas 

• Dietética

Evaluación del estado de nutrición

Bases sobre alimentación y nutrición

¿Cómo planear nuestra alimentación?

Conocer:

• Función de los nutrimentos
• Los alimentos fuente de nutrientes
• La importancia de integrar cada uno de los nutrientes a nuestra dieta diaria

Funciones de los nutrimentos

• Energéticos: grasas, carbohidratos (principal) y proteínas. (Macronutrientes).
• Plásticos: proteínas y minerales.
• Reguladores: agua,vitaminas y minerales. (Micronutrientes).

Carbohidratos CARBS CHO'S

• Función principal: proporcionar energía.
• Alimento fuente: azúcar, cereal, pan, tortilla, harina, papa, elote.
• Hidratos de carbono, hidrogeno y oxígeno.
• Aportan 4 kcal/gr.
• Aporta dulzor.
• Son facilmente fermentados.
• Conservadores ( cristalizado y caramelización).

Almidón:

• No es dulce
• No se disuelve con facilidad en agua fria
• Forma engrudo y gel
• Aporta textura

Celulosa y hemicelulosa:

• Fibra
• Estructura
• Fibra insoluble

Goma y pectina:

• Fibra soluble

Proteína 

• Función principal: construir estructura corporal.
• La deficiencia causa pérdida de masa, mala cicatrización y bajas defensas contra infecciones.
• Aporta 4 kcal/gr.

Existen 20 tipos de aminoácidos (aa)

9 esenciales:

Leucina:

Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

Isoleucina:

Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

Lisina: 

Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.

Metionina:

Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

Fenilanina:

Función: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.

Treonina:

Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

Triptófano:

Función: Está inplicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.

Valina:

Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.

Histiadina:

Función: Ayuda en la desintoxicación de metales pesados, en el tratamiento de la impotencia y la frigidez, a mejorar la respuesta inmunitaria y para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las células nerviosas.

No esenciales:

Alanina:

Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía. 

Arginina:

Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunologico.

Ác. aspártico:

Función: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente sanguíneo.

Cisteína:

Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

Cistina:

Función: También interviene en la desintoxicación, en combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina.

Ác. glutámico:

Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico.

Glicina:

Función: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo.

Prolina:

Función: Está involucrada también en la producción de colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos.

Hidroxiprolina:

Función: Estabilizar la molécula de colágeno, gracias a la formación de enlaces covalentes entre las diferentes cadenas polipéptídicas vecinas, proteger a las proteínas contra la digestión por las proteasas y permitir una buena secreción en el espacio intercelular.

Serina:

Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos.

Tirosina:

Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos necesarios.

Enzima: proteína que actúa como catalizador, estimulante para llevar a cabo una reacción química; especiales para la digestión de los alimentos. Frutas y verduras. Ejemplo: bromelina (piña) y papaina (papaya). Se clasifican en anticuerpos, transportadoras y estructurales.

Grasas

• Función principal: da energía, estructura celular, protege órganos, mantiene la temperatura del cuerpo.
• Aporta 9 kcal/gr.

Vitaminas y minerales

Función principal: regula carbohidratos, proteínas y grasas.

Fuente principal: frutas y vegetales.

Complejo B: buen funcionamiento del sistema nervioso y metabolismo energético.

Vitamina B1 (tiamina)

Vitamina B2 (riboflavina)

Vitamina B3 (niacina)

Vitamina B5 (ácido pantoténico)

Vitamina B6 (piridoxina)

Vitamina B8 (biotina)

Vitamina B9 (ácido fólico)

Vitamina B12 (cianocobalamina)

http://www.etatpur.es/index.php/hidroxiprolina-ficha-produce

http://www.marketing-productos-nutricion.com/quees-aminoacidos.htm

http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientes-para-el-organismo/aminoacidos/histidina/

Control de calidad

Los puntos críticos de control (PCC) son definidos como "una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos".

En cada fase del proceso es posible verificar a efectos de realizarse, ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias y así detectar anticipadamente el error.

El sistema de análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un método para prevenir y combatir las ETA (Enfermedades transmitidas por el Alimento) aplicado para la identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultaron eficaces como procedimientos de control.

El sistema HACCP se basa en la aplicación de 7 principios:

1. Conducción de análisis de peligros
2. Determinación de los puntos criticos de control en el proceso
3. Definición de los limites críticos
4. Vigilancia de los puntos críticos
5. Acciones correctivas
6. Verificación del plan HACCP
7. Documentación y registros

Alimentación inteligente

BALANCEADA

Incluir alimentos de cada grupo (plato del bien comer)

COMPLETA

Consumir calorias necesarias

VARIADA

Variedad para aportar nutrientes

ADECUADA

Gustos, costumbres, estado socio economico

INOCUA

Buenas practicas de higiene

DE CALIDAD

Conocer el origen de los alimentos y efectos.

Principios de higiene

Limpieza e higiene personal

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración  almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo en buen estado y apto para el consumo humano. Se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos.

Limpieza e higiene de instalaciones

Limpieza

Reducción de la cuenta bacteriana o de fauna nociva hasta un nivel optimo de seguridad.

Esterilización

Eliminación total o absoluta de todo germen o parásito.

Higienización

Es la aplicación de los conceptos anteriores tomando en cuenta las características de lo que se requiere mantener limpio o saludable. 

Productos para la higienizacion

Higiene de mobiliario y equipo

Si el mobiliario y equipo tiene contacto directo con la materia prima deberá ser enjuagado o emplearse un germicida. 

Areas y objetos.

Puertas, ventanas, pisos, paredes, luminarias,techos.

Recipientes, equipos y utensilios.

Indicar todo lo que se debe utilizar para su higienizacion; las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, temperaturas de las soluciones y conocer su ficha tecnica. En la selección de  estas sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar y deben ser aprobadas por las autoridades sanitarias.

Distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos. Determinar periodicidad en la jornada laboral o cada cierto periodo de tiempo que puede ser semanal, mensual, etc; estas dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volumenes de producción, nivel de protección fisica, horarios de mayor intensidad, etc.

Especificar la forma practica de preparar las soluciones a  las concentraciones y temperaturas requeridas. Indicar procedimientos de limpieza y desinfección a través de observación es de estas actividades y sus insuficiencias; así como las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes.

La higienizacion debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.

Indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión y señalar la frecuencia y procedimientos de la misma.

Procesos de higienizacion y conservación de los alimentos 

Lavado de manos

1. Usar jabón, de preferencia liquido.
2. Tallar energicamente palmas, dorso,entre dedos y muñecas.
3. Lavar por lo menos 15 segundos.
4. Enjuagar completamente.
5. Secar manos con papel desechable.

Higiene de los alimentos

• Medio de cultivo ideal

Se divide en las estructuras internas o se incorporan al alimento en el proceso o manipulación.

Patógenos -  causa enfermedad

Saprófitos - altera estructura, sabor y olor

Los periodos de incubación en general son cortos (2 - 10 horas). Algunos organismos tienen bajos dosis minimos efectivos.

• Temperaturas

5º C: microorganismos en periodo de alergatamiento (suspensión) e inhiben su crecimiento. Para la muerte es -3º C máximo 3 días.

-18º C: los alimentos no deben estar mas de 4 meses almacenados.

5º - 60º C: los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican (consumir dentro de 24 horas). Zona de riesgo.

65º - 100º C: mueren en gran parte.

Enfermedades comunes

Durante la digestión de los alimentos el ácido clorhidrico del estómago es capaz de eliminar:

Salmonella

Shigelosis o disenteria bacilar

Listeriosis

Gastronteritis por escherichia coli, yersinia enterocolitica, campylobacter, vibrio,

Botulismo por clostridium botulinum

Hepatitis A

Conservación de los alimentos

Prolongar la vida de los alimentos al almacenarlos, protegiéndolos del aire, oxigeno, luz y humedad. Anteriormente se usaban la miel, arcilla, aceite, vino, vinagre, grasa, cenizas y sal. 

• El fuego ayuda a conservarlos más tiempo al cocerlos. 
• La sal como antiséptica y desecadora, impide la oxidación y en consecuencia, proliferen microorganismos degradantes. 
• El humo o la desecación  ademas de proteger el alimento, modifica los procesos quimicos y biológicos favorables a su descomposicion.

El efecto conservador de cada metodo radica en que elimina, restringe e inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticas, químicas y físicas que daran lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento.

La conservación se basa en:

1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
2. Prevención o retraso de la autodescomposición.
3. Prevención de las alteraciones debidas a insectos y animales.

Tablas de picar

Carne - Rojo

Aves - Amarillo

Frutas y vegetales - Verde

Lácteos - Blanco

Cocidos - Cafe

Principios generales de higiene en los alimentos

Clasificación de los procesos de conservación

a) Tratamiento de tipo físico

1. Por acción de la temperatura

Elevación:

• Escaldado
• Pasteurización
• Esterilización

Disminución

• Refrigeración
• Congelación

2. Por acción sobre su contenido en agua

• Concentración
• Desecación
• Deshidratación

3. Por acción mixta

• Liofilización

b) Tratamiento del tipo químico

1. Sin modificación de las características organolépticas del alimento:

Adición de compuestos químicos

2. Con modificación de las características organolépticas del alimento:

• Salazón
• Azucarado
• Ahumado
• Acidificación
• Fermentación

c) Tratamiento con radiaciones

• Radiación UV
• Radiación ionizante

d) Otros

• Uso de gases
• Alta presión

Acción de las temperaturas altas

La destrucción de microorganismos por el calor se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

1. Impiden la multiplicación de los microorganismos.
2. Causan la muerte de las formas vegetales de estas.
3. Destruyen las esporas.

Escaldado

Tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100º C. Se usa en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.

Pasteurización

Procedimiento térmico realizado a temperaturas a bajo de 100º C; se acompaña de otras técnicas que aumentan la conservabilidad (refrigeración, acidificación, azucarado, salado y reducción de la actividad del agua).

Esterilización

Las temperaturas son superiores a 100º C (115º C a 127º C); para alcanzarlas, se usa el vapor a presión o esterilizadores. Como el proceso de mantiene a cierto tiempo, la temperatura afecta el valor nutricional y organolépticos de ciertos productos.

Uperización o procedimientos UHT: elevar la temperatura a 150º C, por inyección de vapor saturado, por uno a dos segundos matado bacterias y esporas; después se pasa al proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4º C.

Refrigeración

Depende del producto a refrigerar hay una primera fase de enfriamiento inicial que debe ser a lo más rápido posible, la carne de cerdo, vacuno, ternera y cordera se enfria en salas de oreo, su temperatura es entre 4º y 0º C. La carne de aves y pescado se enfria por inmersión en agua con hielo. Una vez en la refrigeración, el almacenamiento se limita a periodos cortos de tiempo, dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con el tiempo; para optimizar el almacenamiento se debe mantener un buen control de las siguientes variables:

- Carga microobiana

- Temperatura ( 3º-7º C)

Se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento.

- Humedad relativa

Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmosfera y de los tratamientos d irradiación.

• La baja da resultado a pérdida de peso, ablandamiento de las verduras y encogimiento de las frutas. 
• La alta favorece el crecimiento de los microorganismo.

La irradiación permite el incremento de la humedad relativa y de la temperatura de refrigeración. La ventilación es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y sabor alterados.

- Composición de atmosfera de almacenamiento

Los vegetales almacenados continúan respirando, consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono por lo tanto, estas fases influyen en su conservación. Actualmente, se controla la atmosfera usando dióxido de carbono u otros gases. 

Congelación

Someter a los alimentos a temperaturas inferiores de su punto de congelación. Para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacion de agua a hielo. Este cambio ayuda a fijar la estructura de los tejidos, aisla el agua en forma de cristales  de hielo y asi el agua no esta disponible como disolvente ni reactivo.

La actividad de agua (aw) de un alimento de puede reducir:

Aumentando la concentración de soluto a través de la extracción del agua.
Añadiendo solutos: azucares, carbohidratos de alto peso molecular, proteínas, sales y aditivos. 

Concentración

Reducción del contenido de agua del alimento sin pasar  al estado solido. Se usa para preparara extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada. 

Desecación o deshidratación

Extraer la humedad de los alimentos ya sea por métodos naturales o artificiales.

Liofilización

Consiste en extraer la humedad de los alimentos por la congelación y la sublimación ( solido-gas sin pasar por liquido). Constituye un método de deshidratación o criodesecación ya que primero se congela, después se sublima el hielo formado y se transforma el vapor y se elimina.

Tratamientos químicos sin modificación de las características organolépticas del alimento

Compuestos anti microbiano, que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana (antibióticos), derivados sulfurados, ácido sórbico, ácido benzoico y ácido propanoico. 

Tratamientos químicos con modificación de las características organolépticas del alimento

• Salado o salazón: absorbe líquidos
• Ahumado: productos volatiles procedentes de la combustion de maderas o de recinas en ocasiones mezclado en plantas aromáticas, humo natural o liquido aplicado directamente al alimento. 
• Acidificado: Lo indica el pH. 
• Endulzado

Gastronomia Chihuahuense

Zwieback (el bollo Menonita)

 

Rayadas de Parral

Pan tradicional de Chihuahua elaborado en Hidalgo de Parral desde antes de la Revolución. Se empezó a elaborar en la panadería "La Fama" propiedad de Don Jesús María Gómez que tambien era propietario del molino de harina "El Retiro".

Empanadas de Santa Rita

Se identifica Parral por las enchiladas de Doña Cuca, los panes de Don Chema y las rayadas; en Santa Eulalia, el pan ranchero y las gorditas de cuajada; en el Valle de Allende los persimonios; en Jiménez la leche quemada; en Lázaro Cárdenas el platillo de abigio; en Villa Ahumada los asaderos y el chorizo, en Bachíniva las manzanas; en Aldama, los membrillos; en Babícora los quesos; en Delicias las uvas; en Coyame el sotol; en la Sierra, el asquiate, pinole y hongos; en Guachochi los coricos y aleluyas, en la Cd. de Chihuahua las empanadas de Santa Rita con su vaso de horchata.

Platillos típicos de Chihuahua

• Tortillas de harina
• Buñuelos con queso
• Carne seca norteña
• Carne  de cerdo en chile colorado
• Chile  con queso
• Carne asada
• Caldo de chacales
• Crema de queso menonita
• Burritos
• Menudo
• Discada
• Caldo de oso
• Abigio
• Chilaca rellena con queso

Bioquímica de la leche

Definición de leche

Nivel legislativo: es el producto integro no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño  higiénico de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.

Nivel bioquímico: emulsión de materia que contiene numerosos elementos en disolución (azucares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas).

Componentes de la leche 

• Células somáticas: glóbulos blancos y células de descamación.
• Células bacterianas: producción e infecciones (mastitis).

Calidad bioquímica

Características organolépticas: olor (poco definido), sabor (dulce) y color (blanco, amarillo)

Características fisicoquímicas: densidad, acidez (pH 6.6) y punto crioscopico (fusión-congelación).

Composición química: agua (88%), glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes.

• Cenizas: 0.7%
• Lactosa: 4.7%
• Grasa: 3.6%
• Proteína:3%

Conservadores: retardan la alteración y enmascaran malas practicas higiénicas.

Otras sustancias: rendimiento (aumentan la materia seca, ejemplo: leche en polvo, almidón y féculas).

Adulteraciones mas frecuentes:  aguado y desnatado, ejemplo: leche light.

Biosíntesis de la leche

La producción de leche tiene lugar en la ubre, constituida por 4 glándulas mamarias o cuartos. Cada glándula tiene sus propios conductos que drenan la leche hacia el exterior. Una ubre puede sostener hasta 50 kgs. La leche abandona el alvéolo por un tubo colector se drena por los conductos de los lóbulos; los lóbulos  descargan la leche en un conducto más grande que conduce al sistema de almacenamiento situado sobre el pezón. La estimulación al pezón provoca la contracción de los conductos y la secreción de la hormona oxitocina, que estimula la producción de leche. 

Tipos de leche

• Leche pasteurizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico que destruye gérmenes patógenos y casi la totalidad de la flora banal, sin modificar su naturaleza físico-química, características biológicas y casualidades nutritivas. Almacenamiento: 6 ºC.
• Leche esterilizada: leche sometida a un tratamiento térmico para eliminar los gérmenes patógenos presentes. El tratamiento es a mayor temperatura que la pasteurización y sus efectos sobre la calidad son: aparición de color oscuro, desnaturalización de las proteínas y perdida de vitaminas del complejo B. El tipo más común es la esterilización UHT.
• Leche evaporada: se obtiene mediante la eliminación del agua. Leche Carnetion.
• Leche condensada: se obtiene mediante la eliminación parcial de agua y la adición de azúcar. Lechera.
• Leche en polvo: se obtiene mediante la eliminación casi total de agua. Es producida para permitir el almacenamiento y transporte ya que por su escaso contenido de agua, impide el crecimiento de microorganismos.
• Leche aromatizada: gama de productos elaborada a base de leche a los que se les adiciona azúcar y aromas naturales.

Derivados de la leche

Leches ácidas

• Yogur: obtenido por fermentación láctica por acción de bacterias como lactobacilus y estreptococus (jocoque).
• Kefir obtenido por fermentación hidroalcoholica de la leche de cabra, vaca u oveja. Tiene un aspecto espumoso. 

Postres lácteos

• Helados: mezcla homogénea de diversos componentes que es batida y congelada.
• Preparados cremosos o gelificados de la leche sin acidificar o débilmente acidificados. Danet, Danonino.

Nata y mantequilla

• Nata: producto separado de la leche rico en grasa que toma la forma de una emulsión de grasa en agua.
• Mantequilla: producto obtenido por el batido de la nata. Rica en grasa saturada.

Queso

• Producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la copulación de la leche.

Subproductos industriales

• Lactosa
• Caseína
• Grasa láctea

Alternativas de la leche 

Leche:

• Arroz
• Amaranto
• Avena
• Mijo
• Almendra
• Avellana,
• Alpistle
• Coco
• Soya
• Hemp

Mantequilla:

Margarina de aceite:

• Olivo
• Aguacate
• Soya

Queso

• Tofu
• Tempeh